- O cliente paga por pizza
-
$ 11.00
- Ingredientes e embalagem
-
−$ 2.90
- Taxa do cartão (2%)
-
−$ 0.22
- Margem por pizza
-
$ 7.88
- Ponto, combustível, seguro e manutenção
- −1,010 ฿ por mês
- Um funcionário contratado
- −2,400 ฿ por mês
- Dias de operação por mês
- 24
O forno a lenha leva uns quarenta minutos para chegar à temperatura e depois a mantém, então o dia de trabalho começa bem antes da fila. Quente, ele faz de sessenta a noventa pizzas por hora. Quem limita é a mão de obra no passe, não o fogo. O faturamento vem à noite e nos eventos de fim de semana, quando a fila se sustenta por duas horas; almoço em dia útil raramente lota o trailer.
O trailer é montado em torno do forno e do que o cardápio pede ao lado dele, com geladeira de massa, mesa de trabalho, frio para as coberturas e exaustão sobre o fogo, mas quanta massa deixar fermentando na véspera é decisão sua, e noite esgotada quase sempre é falha de preparo, não de forno. O insumo a vigiar é o queijo, perto de metade do custo da porção: uma alta de 20% tira uns US$ 0,30 de cada margem acima. O valor mensal soma gás e lenha, o ponto, seguro, o carro que reboca, manutenção e descarte de resíduos.
O trailer de 5 m, com o forno embutido, custa US$ 7.800, e a porção é massa, molho, queijo e coberturas no atacado, mais a caixa. A coluna de vendas por dia não é previsão: os três volumes servem para ler a conta, e qual deles você alcança depende do ponto, não do forno.