Em resumo: um rooftop rende conforme o número de meses em que opera, e é isso que está por trás de como abrir um rooftop bar: o limite de carga da laje, o tamanho do elevador e o vento na altura decidem a resposta muito antes da carta de drinks.
Numa noite limpa de julho, o rooftop se vende sozinho: a vista faz o marketing e a fila se forma no elevador, mas a mesma laje numa terça chuvosa de março é um deck vazio com os ombrelones amarrados, e o aluguel continua chegando no mesmo valor. Abrir um rooftop bar é, no fundo, decidir quanto do ano essa segunda imagem ocupa.
Três limites definem a resposta, e nenhum deles está no cardápio de drinks. A laje tem um limite de carga que restringe clientes e equipamentos pesados, e tudo o que o bar usa sobe por um único elevador, ou pela escada. E o vento na altura se comporta de outro jeito que no nível da rua, o que muda o que pode ficar no deck e quando precisa descer.
A laje aguenta um bar?
Só um engenheiro estrutural responde, e esse laudo é a primeira coisa a pagar, antes de assinar o contrato de locação do ponto, se der, porque as lajes são calculadas para as cargas que o arquiteto previu e uma multidão de pé, ombro a ombro, é uma das mais pesadas que um piso pode receber. Muita laje plana foi calculada para acesso de manutenção e um pouco de neve, e não para 150 pessoas e um bar.
O engenheiro vai querer a lista completa do que sobe, então escreva com honestidade: as pessoas são o número grande, mas os equipamentos somam cargas pontuais em lugares incômodos.
- O balcão do bar com o depósito de gelo cheio e a estação de garrafas, mais as geladeiras sob o balcão lotadas de estoque.
- Água: bases de ombrelone cheias como lastro, jardineiras com terra molhada, uma hidromassagem ou piscina de imersão se o conceito tiver uma. Um litro pesa um quilo. A conta sobe rápido.
- Estruturas: um pergolado de lâminas apoia-se em poucos pilares, então o peso chega em áreas pequenas. O modelo de alumínio que temos é dimensionado para carga de neve de 200 kg/m², número útil para levar ao engenheiro, porque o que o pergolado aguenta e o que a laje sob os pilares aguenta são perguntas separadas.
- Barris e cilindros de gás, que ficam guardados num canto e concentram peso ali sem ninguém perceber.
A resposta muitas vezes define o conceito: uma laje que aguenta 60 clientes em pé, mas não 150, é um terraço de coquetelaria com serviço de mesa, e não uma pista de festa, e é melhor descobrir isso num laudo do que depois da obra.
Verifique também a impermeabilização, já que cada fixação que atravessa a manta é um vazamento futuro no escritório ou no quarto de hotel de outra pessoa lá embaixo, e é por isso que os rooftops dependem de bases com lastro e mobiliário solto.
Só no verão, três estações ou o ano todo: quanto dura a sua temporada?
Defina a duração da temporada antes de comprar qualquer coisa, porque ela determina o orçamento da obra e como você monta a equipe. Um rooftop só de verão é uma obra barata com uma janela curta de faturamento. O de ano inteiro está mais perto de construir uma sala com vista.
| Só no verão | Três estações | Ano todo | |
|---|---|---|---|
| Janela de operação | Mais ou menos de maio a setembro, se o tempo permitir | De março ou abril a outubro ou novembro | Todos os meses, com um inverno mais calmo |
| O que a laje precisa | Sombra, um bar, depósito com chave | Cobertura parcial, calor radiante, painéis corta-vento no lado exposto | Cobertura fechável (de lâminas ou retrátil), cortinas laterais, aquecimento fixo |
| Para onde vai o dinheiro | Equipamentos de bar, mobiliário, ombrelones | Aquecedores e cobertura viram as linhas mais caras | Estrutura e obra pesam mais do que o equipamento do bar |
| Equipe | Equipe sazonal, contratada a cada primavera | Uma equipe fixa mais extras no verão | Equipe permanente, escalas como as de uma casa fechada |
| Principal risco | Um junho chuvoso apaga um quarto do ano | Ondas de frio nos meses de transição | Aprovação urbanística e custo estrutural da cobertura |
A maioria dos rooftops que duram acaba na coluna do meio: o primeiro verão se paga, o operador nota que o terraço ficou vazio a partir de meados de setembro, e o orçamento do segundo ano vai para aquecimento e cobertura. Planejar três estações desde o início sai mais barato do que adaptar depois, porque a alimentação elétrica dos aquecedores e as fixações de um pergolado são mais fáceis de instalar antes de o deck ser assentado.
Um rooftop de ano inteiro em clima frio é outro negócio: quando a cobertura fecha e as cortinas descem, vira um bar interno com vista, fiscalizado e equipado como tal. Combina com um hotel, que já tem o elevador e uma base de hóspedes que quer um drink em janeiro.
Qual equipamento serve a cada etapa é outra pergunta, e o ponto de partida são os nossos aquecedores externos e estruturas de sombreamento.
Tudo sobe pelo elevador
Um rooftop é tão rápido quanto o seu elevador: cada barril e cada saco de lixo faz a viagem, e numa noite cheia o elevador também leva clientes. Antes de escolher qualquer equipamento, meça a cabine (largura interna, profundidade, altura, abertura da porta e carga nominal). Depois confira se é um elevador de carga que dá para reservar ou um elevador social que o prédio compartilha.
Essas medidas eliminam mais equipamentos do que o orçamento: uma geladeira que não passa na porta do elevador sobe de guindaste ou na mão, com autorização da administração do prédio, então peça as dimensões com a embalagem, e não as do equipamento.
Por isso, projete para o menor número possível de viagens durante o serviço.
Faça o gelo no próprio rooftop
O gelo é a coisa mais pesada que um bar consome numa noite. Subir sacos do porão no meio do serviço é onde os rooftops perdem drinks, e uma máquina instalada no alto, ligada à água, elimina essa viagem. A nossa máquina de gelo em cubos com refrigeração a ar faz 80, 100 ou 120 kg por dia, conforme o modelo. O corpo é de inox, mede 600 por 700 mm na base e 930 mm de altura e cabe na maioria dos elevadores de serviço.
Dois cuidados para uma laje: a máquina de gelo com refrigeração a ar perde produção quando o ar em volta esquenta, então uma máquina ao sol numa noite de 32 °C faz menos gelo do que o nominal. Dê sombra e ventilação a ela, considere a versão com condensação a água que o fabricante oferece e dimensione para o seu fim de semana mais quente, e não para uma noite média. O nosso guia sobre como dimensionar uma máquina de gelo faz as contas, e a linha completa está em máquinas de gelo.
Sirva os mixers de uma caixa, não de uma garrafa
Refrigerantes e mixers respondem por boa parte do volume de um rooftop no começo da noite, e em garrafa são pesados e deixam vidro para descer depois. Um sistema post-mix transforma o xarope de embalagens bag-in-box em refrigerante gelado na pistola, e o elevador leva algumas caixas em vez de engradados empilhados. O nosso tem 10 botões e um resfriador sob o balcão que mantém de 2 a 6 °C. O resfriador mede 510 mm de largura, 1.150 mm de profundidade e 940 mm de altura, então confira com a porta do elevador antes de encomendar. Há mais configurações em pistolas de refrigerante.
Deixe o estoque de uma noite gelado atrás do balcão
A regra prática de um rooftop é que o bar guarde tudo de que precisa para um serviço completo sem que ninguém desça, o que pede mais armazenamento refrigerado do que um bar de térreo do mesmo tamanho. Uma geladeira de bar de três portas com frente de vidro dá conta de cerveja, vinho branco e mixers prontos, com refrigeração ventilada de 0 a 20 °C. Mantenha-a longe do sol direto, porque uma porta de vidro voltada para o oeste trabalha pesado numa noite de verão, e o compressor vai avisar.
O lixo faz o caminho inverso: garrafas vazias e lixeiras precisam descer, de preferência depois do fechamento e não pelo elevador dos clientes às 10 da noite, então planeje uma área trancável no rooftop para vidro e reciclagem. Outras opções refrigeradas estão em geladeiras expositoras.
O que o vento faz com um rooftop bar?
Ele encurta a noite e move tudo o que não está fixo. O vento é mais forte na altura do que no nível da rua e acelera em volta de platibandas e casas de máquinas, então uma brisa leve na rua pode ser uma rajada na laje. Cardápios e copos vazios nas mesas altas vão primeiro. Já um ombrelone aberto pego por uma rajada é um risco real para os clientes e para quem está na rua lá embaixo.
Bons operadores escrevem um procedimento de vento antes do dia da abertura: numa velocidade definida, os ombrelones fecham e são amarrados, e numa mais alta a borda exposta é liberada e as mesas passam para o lado abrigado. Um anemômetro barato no alto tira o palpite da conta, e o gerente de plantão passa a seguir uma regra em vez de discutir com uma mesa de oito sobre o ombrelone dela.
O vento também decide o layout: ponha o bar e os equipamentos pesados no lado abrigado, mantenha painéis de vidro na borda do vento dominante, se a estrutura permitir fixá-los, e escolha mobiliário pesado o bastante para ficar parado. Aquecedores a gás também sofrem com vento forte, porque a chama é jogada de lado e quase todo o calor se perde, e é um dos motivos de os rooftops cobertos preferirem infravermelho elétrico fixo sob a cobertura.
Se o orçamento comporta uma cobertura fechável, escolha uma dimensionada para os piores dias do local. O pergolado de lâminas de alumínio que fornecemos é dimensionado para ventos de até 220 km/h com as lâminas fechadas, e cortinas de zíper podem ser acrescentadas nos lados voltados para o vento, mas numa laje essa especificação só vale se as fixações e a estrutura embaixo forem calculadas para a mesma carga, o que traz você de volta ao engenheiro.
Operar o serviço quatro andares acima
A equipe de um rooftop custa mais por drink do que a de um bar de térreo, por causa da distância: a coleta de copos demora mais, os runners passam tempo no elevador, e um bartender que sai do balcão para buscar estoque deixa o bar desfalcado na pior hora. Preveja pelo menos uma pessoa a mais por turno do que um bar do mesmo tamanho lá embaixo precisaria, e dê a ela a logística: reposição, copos, elevador.
O pedido na mesa ajuda num deck grande, porque evita que o terraço inteiro faça fila num único balcão, mas as telas precisam sobreviver ao ambiente. O nosso monitor touch IP65 tem a frente vedada contra chuva e lavagem com mangueira, funciona de -10 a +65 °C e se fixa em suporte VESA padrão, então pode receber pedidos num balcão coberto ou numa janela de atendimento. O brilho de 350 cd/m² vai bem sob uma cobertura e é fraco no sol direto, então instale-o na sombra. Outros formatos estão em cardápios interativos.
Com a comida é a mesma lógica: o prato que vem de uma cozinha vários andares abaixo chega frio, e por isso a maioria dos rooftops trabalha com um cardápio curto, finalizado numa pequena estação lá em cima.
Depois de escurecer: iluminar o deck sem perder a vizinhança
A noite concentra a maior parte do faturamento de um rooftop fora do verão. A vista noturna faz parte do que as pessoas pagam. A iluminação precisa ser própria para uso externo, e a marca também pode ir para o deck: um projetor de gobo lança um logo no piso, numa parede ou sob a cobertura. O modelo de 150 W que temos é IP65, projeta de 5 a 150 m, regula a intensidade e gira a imagem, com potência de sobra para continuar visível diante da luz da cidade. O nosso guia sobre como escolher um projetor de gobo explica como alcance e potência se relacionam, e a linha completa está em projetores de gobo.
É no som que os rooftops perdem o horário da madrugada, porque sem paredes para conter, a música de uma laje chega a janelas a várias ruas de distância, e um único grupo organizado de moradores pode mudar uma licença na revisão. Instale um limitador de som desde o primeiro dia, aponte as caixas para baixo e para dentro, na direção dos assentos, e não para o horizonte, e fixe um horário de corte mais cedo para música amplificada na área externa do que na interna. É muito mais fácil abrir baixo e subir o volume do que recuperar horas depois de uma reclamação.
Como abrir um rooftop bar e passar na fiscalização
Um rooftop precisa das mesmas aprovações de qualquer bar: registro da empresa, registro ou permit de segurança alimentar, licença para venda de bebidas alcoólicas e liberação de incêndio e do local. O que muda é a ênfase: fiscais e agentes de licenciamento gastam o tempo na laje em si, e as perguntas abaixo são as que você precisa saber responder antes da visita. Tomamos como base quatro mercados em que os rooftops são comuns: Emirados Árabes Unidos, EUA, Reino Unido e Austrália.
“Quantas pessoas vão ficar aqui em cima, e como elas descem?”
As rotas de fuga de um piso elevado recebem mais atenção do que qualquer outra coisa, e no Reino Unido isso significa uma fire risk assessment (avaliação de risco de incêndio) que cubra o terraço. Nos EUA, o certificate of occupancy (certificado de ocupação do imóvel) e os limites de lotação do código de incêndio definem quantas pessoas podem ficar na laje, e uma escada estreita limita o seu número seja qual for o plano de mesas. Em Dubai, a liberação da Dubai Municipality (prefeitura de Dubai) e da Civil Defence (defesa civil) cobre a segurança contra incêndio, e na Austrália uma fire safety statement (declaração de segurança contra incêndio) faz parte da aprovação do local. O número de carga do seu engenheiro e o de lotação do plano de incêndio são limites separados, e o menor deles é a sua capacidade.
“O rooftop está dentro da sua área licenciada?”
A licença de bebidas está ligada a uma área definida, então o terraço precisa estar nela. No Reino Unido, é a planta anexada à Premises Licence (licença do estabelecimento) emitida pela prefeitura (council). Nela consta um titular de Personal Licence (licença pessoal) indicado como Designated Premises Supervisor (responsável designado pelo local). O operating schedule (plano de funcionamento) e os horários são centrais no pedido, e o pedido é anunciado publicamente. Na Austrália, o pedido vai ao órgão regulador de bebidas do estado ou território, para uma on-premises licence (licença para consumo no local), e em NSW casas de até 120 clientes podem usar a Small Bar licence (licença para bar pequeno), que serve a um rooftop modesto. Nos EUA, quem emite a licença é o ABC board (órgão estadual de controle de bebidas), muitas vezes com participação do condado, e é a etapa mais lenta, às vezes de meses e às vezes limitada por cota. Inclua o rooftop no pedido desde o início, e não numa alteração depois.
“Onde, afinal, é permitido servir álcool?”
Essa pergunta pesa mais nos Emirados Árabes Unidos. O serviço de álcool em Dubai passa pela Dubai Police GHQ (quartel-general da polícia de Dubai) e pelo Department of Economy and Tourism (DET, departamento de economia e turismo), e em Abu Dhabi pelo Department of Culture and Tourism (departamento de cultura e turismo), e em geral fica restrito a hotéis e casas licenciadas, com distâncias mínimas de mesquitas e escolas. É por isso que a maioria dos rooftops de Dubai fica no topo de hotéis, e primeiro vem uma trade license (licença comercial) com atividade de alimentos e bebidas numa zona elegível, com a equipe de segurança precisando de licenças SIRA (agência reguladora do setor de segurança).
“Quem está servindo, e tem treinamento?”
Na Austrália, todo funcionário que serve álcool precisa de um cartão RSA (certificado de serviço responsável de álcool) válido, e em NSW ele vale por cinco anos. Casas nos EUA precisam de um permit do departamento de saúde e de certificação de manipulador de alimentos, como a ServSafe, os titulares de Personal Licence no Reino Unido precisam da qualificação APLH e de uma verificação básica DBS, e como os rooftops sazonais contratam uma equipe nova a cada primavera, vale encaixar a certificação no cronograma de contratação.
“O que os vizinhos vão ouvir?”
Espere que o ruído seja a condição mais apertada da licença. As licenças britânicas para áreas externas costumam trazer condições de ruído definidas no processo de licenciamento. Em Dubai, as entertainment permits (licenças de entretenimento) do DET definem o tipo de show e os horários, som incluído, e cidades dos EUA costumam exigir uma entertainment permit à parte para música amplificada. Além disso, música de qualquer tipo precisa de licença própria: da PPL PRS (TheMusicLicence) no Reino Unido, da OneMusic Australia na Austrália ou, nos EUA, da ASCAP e da BMI, mais a SESAC. Leve ao encontro as regulagens do seu limitador de som e o plano das caixas, porque isso mostra ao fiscal que o problema já está resolvido.
O que está aqui é um panorama, sem valor de orientação jurídica. As regras para áreas externas, os limites de ruído e as exigências de incêndio em espaços elevados variam por cidade e até por prédio. Confirme as exigências em vigor com o órgão local de licenciamento e com os bombeiros antes de projetar o espaço.
O que se compra no segundo ano
Pergunte a operadores de rooftop o que acrescentaram depois da primeira temporada e a lista quase não muda, então leia-a como um orçamento para o primeiro dia.
O calor vem primeiro, quase sempre: o primeiro verão vai bem, setembro esfria, e o terraço esvazia às 9 da noite enquanto o bar interno do outro lado da rua segue cheio. A compra do segundo ano é um conjunto de aquecedores e a obra elétrica ou de gás para ligá-los, que teria saído mais barata se feita antes de o deck ficar pronto.
A cobertura vem em seguida, em geral por etapas. Primeiro entram cortinas laterais na borda do vento, depois um teto parcial sobre o bar, para ele continuar servindo durante uma pancada. Quem comprou ombrelones baratos no primeiro ano costuma trocá-los por ombrelones de braço lateral mais pesados ou por uma seção de lâminas depois de ver os originais fecharem toda vez que o vento apertava.
A capacidade de gelo é a terceira: a primeira máquina foi dimensionada para uma noite média, e os fins de semana quentes mostraram a diferença. A maioria soma uma segunda máquina ou um depósito maior em vez de trocar a primeira, e esse é mais um motivo para deixar espaço e ponto de água para ela no layout original.
Depois vêm as compras mais discretas: um armário trancável para almofadas e mobiliário, porque a administração do prédio não quis tudo isso na escada, um segundo ponto de serviço na outra ponta de um deck comprido e tratamento acústico ou um limitador melhor depois da primeira carta da associação de moradores. Nenhuma delas é cara sozinha, mas juntas são a diferença entre um rooftop que abriu e um rooftop que funciona em março.
Se você também está montando o resto da casa, o nosso guia sobre como abrir um bar cobre o back bar completo, estação por estação.
Está medindo o que a sua laje, o seu elevador e a sua temporada permitem? Diga o tamanho do deck, as medidas do elevador e os meses em que quer operar. Montamos uma lista de equipamentos que passa pela porta e combina com o clima.
