Em julho, muita gente acha que a máquina de gelo quebrou. A produção da ficha técnica vale para água e ar a 21 °C, e numa cozinha a 32 °C sai cerca de um terço a menos; por isso as máquinas de bancada, sob bancada e nugget se dimensionam pelo consumo do dia, e não pelo número da ficha.
Pelo consumo diário em quilos no pico: a linha vai de modelos sob bancada com cerca de 68 kg/24 h até máquinas de 450 kg/dia com depósito de 125 kg. A quantidade de refeições servidas e o mix de drinks levam ao modelo.
Cubo para destilados e coquetéis, nugget para refrigerantes e bebidas geladas, floco ou escama para vitrines, bingsu e preparo de alimentos. Casamos o tipo de gelo com o cardápio.
A maioria precisa de ponto de água e ralo, inclusive as sob bancada e as de cubo com condensação a ar; a máquina de gelo portátil de bancada pode ser abastecida à mão.
A máquina de gelo em cubos faz cubos de derretimento lento, bons para destilados e coquetéis. O nugget dá pelotas macias de mastigar, que combinam com refrigerantes, vitaminas e unidades de saúde. O gelo gourmet e o de escamas ficam no meio. O formato decide a máquina, então vale fechá-lo antes do tamanho.
Temos. O dispenser entrega o gelo por uma calha e ninguém enfia copo nem pá no depósito, exigência de higiene em muitos mercados. Vem como máquina de gelo com dispenser num só gabinete, como máquina e dispenser empilhados ou como cabeça dispenser para instalar numa máquina existente. Normalmente o dispenser fica junto da estação de bebidas, não atrás do balcão.
Não existe uma só: o certo é a menor máquina que cobre o seu dia de pico, porque máquina superdimensionada gasta energia em todas as horas do ano. Uma pequena sob bancada serve a um café; uma sob bancada com depósito separado serve ao bar que o esvazia duas vezes por noite; uma máquina industrial com condensador remoto serve ao hotel que abastece quatro pontos, e é o único caso em que a sala de máquinas se justifica.
