Em resumo: a coifa de uma cozinha é dimensionada pelos equipamentos que ficam embaixo dela, não pela área do piso. Acertando a vazão e o balanço, o resto acompanha. Errando, nenhum filtro, exaustor ou marca resolve, e é na vistoria que você descobre primeiro.
A ventilação é a linha menos interessante do orçamento de uma cozinha e a que mais atrasa uma inauguração. É também o único equipamento de que outras frentes dependem. A ligação do gás, o certificado de segurança contra incêndio e, em muitos lugares, a aprovação de ocupação ficam todos esperando a exaustão ficar certa.
A boa notícia é que dimensionar uma coifa é aritmética, não opinião, e a má é que a conta parte de algo que a maioria deixa para o fim: a lista final de equipamentos e a posição de cada um.
A partir do que se dimensiona a coifa de uma cozinha
Não é pelo tamanho da cozinha nem pelas refeições servidas: a coifa é dimensionada pela linha de equipamentos embaixo dela, porque o que ela precisa retirar é a pluma que cada equipamento solta, com calor, vapor carregado de gordura e produtos da combustão.
Os equipamentos se dividem em faixas de carga, e a faixa define a vazão de exaustão por metro de coifa. Uma bateria de queimadores abertos, uma grelha profissional ou uma grelha a lenha é carga pesada e pede a maior vazão, fritadeiras e chapas ficam no meio, e fornos, cozedores a vapor e cozedores de massa são comparativamente leves. A coifa sobre uma linha mista é dimensionada pelo equipamento mais pesado que há embaixo dela, não pela média, porque a grelha não pega leve só porque há um cozedor a vapor ao lado.
Na prática, o projeto de ventilação só fecha quando a linha de cocção está definida, porque cada vez que um equipamento é trocado por outro mais quente depois de desenhados os dutos, alguém paga duas vezes.
Balanço e altura decidem se a coifa capta alguma coisa
A coifa precisa ser maior do que o equipamento que cobre, em todos os lados abertos. A pluma sobe e se espalha. Por isso uma coifa alinhada com a frente do fogão deixa a frente da pluma escapar para a cozinha, não importa quanto ar o exaustor mova.
A regra comum é um balanço de cerca de 150 a 300 mm em cada lado exposto, mais onde o equipamento é quente e aberto. A altura de instalação pesa tanto quanto e puxa para o outro lado, pois a coifa precisa estar alta o bastante para se trabalhar embaixo e baixa o bastante para que a pluma não tenha se espalhado além da borda quando chegar, e cerca de 2 m do piso é o meio-termo usual, com cada 100 mm a mais de altura pedindo mais balanço.
Por isso um exaustor maior também não conserta uma coifa pequena: mais vazão por uma coifa que não está fisicamente sobre a pluma só tira o ar condicionado da sala mais depressa.
Com exaustão ou sem exaustão: quem decide é o prédio
A coifa com exaustão leva o ar para fora e é a melhor resposta sempre que é possível, porque a gordura e o calor realmente saem. Quem a torna impossível é o prédio: um ponto no subsolo, uma fachada tombada, um andar alto sem prumada ou um proprietário que não aceita duto na parede externa.
Quando não há caminho para fora, a coifa com recirculação limpa o ar e o devolve ao ambiente. Uma coifa séria tem etapas empilhadas: filtragem mecânica, depois precipitação eletrostática para o aerossol fino de gordura, depois carvão ou HEPA para odor e partículas. É uma solução de verdade, usada em praças de alimentação de shoppings e em dark kitchens no mundo todo.
Há duas ressalvas, e vale conhecê-las antes de fechar. As unidades com recirculação têm um custo contínuo que a coifa com exaustão não tem, já que as células precisam de limpeza periódica e o carvão de troca, e uma unidade negligenciada deixa de funcionar muito antes de deixar de ligar. Além disso, na maioria dos lugares ela não é aceita sobre combustível sólido e muitas vezes nem sobre grelha profissional, o que você confere pelo cardápio, não pela planta.
Filtros baffle e o risco de incêndio que reprova vistorias
A gordura é o motivo de esse equipamento ser regulado: ela sai da panela como aerossol, condensa em toda superfície fria que encontra e se acumula como a carga de combustível que faz o incêndio de cozinha se espalhar pelos dutos.
O filtro baffle de aço inox é o padrão comercial porque força o ar a mudar de direção bruscamente e joga a gordura contra as lâminas, de onde ela escorre para uma calha de coleta. O filtro de tela entope. Os baratos são uma infração de incêndio à espera de acontecer, e o fiscal que vê tela numa coifa comercial passa a olhar todo o resto com mais atenção.
A vistoria olha para um sistema: filtros baffle no lugar e limpos, calha de gordura que escoa para algum lugar, dutos com painéis de acesso para limpeza e sistema de supressão de incêndio onde os equipamentos exigem, e a coifa é só a parte visível dessa lista.
O ar de reposição é a metade que ninguém orça
Todo metro cúbico que a coifa retira precisa voltar para o ambiente, e essa é a falha mais comum na obra de uma cozinha pequena.
Quando o ar não volta de propósito, ele volta por onde houver fresta: sob a porta dos fundos, pela chaminé, pela vedação da janela. Uma cozinha assim é desagradável de três maneiras. As portas ficam pesadas, os equipamentos a gás queimam mal e podem desarmar por falha de chama, e a exaustão rende menos sem aviso, porque o exaustor luta contra uma diferença de pressão.
Planeje o ar de reposição junto com a coifa, seja numa unidade dedicada de ar de reposição, seja numa entrada de ar projetada para o ambiente, e em clima frio ele precisa ser temperado, um custo bem menor do que o de uma cozinha que desarma os queimadores toda noite.
Ilha, exaustão descendente e a cozinha aberta
Uma linha de cocção no meio da sala precisa de uma coifa aberta nos quatro lados, o que pede mais balanço e mais vazão do que a instalação junto à parede para os mesmos equipamentos. Esse é o preço do layout em ilha. Vale saber antes de decidir o layout, não depois.
Onde a coifa de teto é impossível ou indesejada, como numa cozinha aberta em que ela bloquearia a visão, num balcão de demonstração ou num pé-direito baixo, a exaustão descendente puxa a pluma para o lado e para baixo, na origem. Funciona muito bem para indução, plancha e cozimentos mais leves. Funciona pior com tudo o que tem pluma vertical forte, porque pede ao ar que vá no sentido errado.
O caso especializado é cozinhar na mesa: o serviço de churrasco e de hot pot gera uma carga pesada de gordura e fumaça bem onde o cliente se senta, e por isso é tratado na mesa e não no teto, com a exaustão embutida na própria mesa, a única abordagem que mantém o salão utilizável.
Ruído, e por que o exaustor mais barato não é a opção barata
O ruído da exaustão se mede no salão, não na cozinha, e um exaustor que é só barulhento atrás de uma porta fechada vira o motivo de a mesa ao lado do passe nunca ser vendida.
Dois fatores mandam: a rotação do exaustor e a velocidade do ar no duto. Um exaustor maior e mais lento movendo o mesmo volume é mais silencioso do que um pequeno e rápido, e um duto folgado é mais silencioso do que um trecho apertado forçado, e as duas soluções custam mais na obra e não se corrigem barato depois, razão pela qual o segundo orçamento mais barato muitas vezes sai caro.
Se a cozinha fica perto de vizinhos residenciais, o ponto de descarga é uma questão de aprovação tanto quanto de engenharia, com altura, direção e, sobretudo na Alemanha, limites de imissão noturnos que podem exigir isolamento ou outro caminho.
Limpeza é registro, não tarefa
Os filtros saem e vão para a lava-louças num ritmo definido pelo quanto você cozinha: todo dia numa linha de grelha, toda semana numa linha leve. Os dutos são limpos por uma empresa contratada, no intervalo que a sua seguradora indicar. O certificado que ela emite é um documento que vão lhe pedir.
Mantenha o cronograma por escrito e assinado, porque numa indenização do seguro depois de um incêndio de cozinha a falta desse registro é um problema muito maior do que o incêndio.
Onde as cozinhas dimensionam a coifa errado
- Dimensionar pela sala em vez de pelos equipamentos: a área do piso não diz nada sobre a pluma, e o equipamento mais pesado sob a coifa define a vazão.
- Coifa alinhada com o equipamento. Sem balanço em todos os lados abertos, a frente da pluma escapa. Isso acontece seja qual for o tamanho do exaustor.
- Fechar os dutos antes da linha de cocção: uma troca por um equipamento mais quente e o cálculo perde a validade.
- Sem ar de reposição: a exaustão rende menos, as portas emperram e os queimadores a gás se comportam mal, tudo ao mesmo tempo e tudo atribuído à coifa.
- Coifa com recirculação sobre combustível sólido ou grelha profissional: muitas vezes não é aceita, e quem decide é o cardápio, não a planta.
- Filtros de tela numa coifa comercial. Eles entopem e levam gordura para o duto. Também chamam a atenção para todo o resto da cozinha.
Tem a linha de cocção, mas não a exaustão? Mande a lista de equipamentos. Diga também se um duto pode sair do prédio. Dimensionamos a coifa e a vazão em torno disso.
