Pratos para ostras e utensílios de serviço para frutos do mar

A primeira coisa que o cliente prova é a água dentro da concha. Por isso o prato para ostras certo mantém cada concha nivelada e gelada do passe até a mesa. Escolha os utensílios de serviço para frutos do mar primeiro por esse critério e, depois, pelo desgaste na lava-louças.

Uma dúzia de ostras sai do raw bar (balcão de frutos do mar crus) com aparência perfeita. Na mesa oito, duas conchas já tombaram no prato raso, e a água delas escorreu e fez uma poça embaixo do limão. O cliente fica com uma ostra seca e uma toalha molhada, e a cozinha fica com a reclamação, sendo que as ostras estavam boas. O que estava errado era o prato.

Utensílio de serviço para frutos do mar se avalia pelo que faz com a comida no minuto entre o passe e a mesa. Prato para ostras, travessa de gelo triturado, torre de andares e prato de sashimi resolvem o mesmo problema de jeitos diferentes, que é manter marisco cru e peixe gelados, estáveis e bonitos até alguém comer, e a diferença aparece em quanto as conchas ficam firmes, quanto tempo a cama de gelo segue fria e o que a lava-louças faz com o esmalte.

O que diferencia um prato para ostras de um prato raso comum?

O prato para ostras segura cada meia concha nivelada para que a água fique dentro. Um prato raso liso não faz isso, porque a concha é curva e irregular e balança em superfície dura, e como a ostra é servida na metade mais funda, com a tampa plana retirada, cada inclinação perde um pouco da salmoura que carrega o sabor.

Há duas formas de manter as conchas niveladas. O prato tradicional tem cavidades moldadas na cerâmica, em geral seis ou doze, e cada concha fica no seu encaixe, enquanto o mais comum nos restaurantes é um prato raso ou uma travessa com uma cama onde as conchas são fincadas: gelo triturado para ostras cruas, sal grosso para as assadas ou grelhadas.

No catálogo não há, por enquanto, pratos para ostras com cavidades, só o formato raso, que também é o mais flexível, já que o mesmo prato serve com gelo para ostras cruas e com sal para pratos quentes. O prato de porcelana para ostras tem contorno irregular de estilo japonês e acabamento colorido sobre o esmalte, e vem em três tamanhos, de uma porção degustação de duas conchas a um prato cheio de seis.

A decoração sobre o esmalte é queimada por cima do esmalte principal, o que a deixa mais exposta ao detergente forte do que a decoração sob o esmalte. Vale confirmar como o prato decorado reage à sua lava-louças antes de pedir em quantidade. O ideal é passar alguns por uma semana de serviço primeiro.

Para uma ostra só ou um prato de crudo, o prato em forma de concha enquadra a porção sem cama nenhuma. Este modelo é uma concha de cerâmica branca lisa, em 8, 10, 12 e 14 polegadas. O fabricante indica que vai à lava-louças e à geladeira, então uma pilha pode ser gelada antes do serviço.

Gelo triturado, sal grosso ou algas: qual cama serve para qual prato?

O gelo triturado serve para ostras e vôngoles crus, o sal grosso para tudo que vai quente à mesa, e as algas são sobretudo enfeite por cima de um dos dois. A cama faz duas coisas: segura as conchas niveladas e mantém a temperatura. Cada material cumpre as duas de um jeito.

O gelo triturado é o padrão de um raw bar. Pedaços pequenos se acomodam em volta de cada concha e a mantêm firme, enquanto cubos inteiros deixam vãos por onde as conchas escorregam conforme o gelo derrete. O gelo deve ser fino o bastante para fincar a concha, mas não tanto que vire papa antes de o prato chegar à mesa. Um triturador exclusivo no raw bar poupa alguém de quebrar sacos de cubos com martelo, e o modelo elétrico abaixo tem reservatório de 6 L, trava de segurança na tampa e corpo de alumínio, com sashimi entre os usos que o fabricante lista junto com drinks.

O gelo que encostou em marisco cru fica com o marisco: mantenha o gelo do raw bar em caixa e pá próprias e nunca deixe que ele vá parar num drink. Para dimensionar a máquina que faz todo esse gelo, o nosso guia como escolher uma máquina de gelo comercial trata de produção e tamanho do depósito.

O sal grosso é para as ostras que saem da salamandra ou do forno, gratinadas, à Rockefeller ou grelhadas com manteiga. Sob uma concha quente o gelo derreteria na hora. O sal grosso segura a concha firme, a mantém quente por mais tempo e não queima os dedos do cliente como queimaria um prato quente sem cama. Use sal novo em cada prato que vai à mesa.

As algas ficam bonitas, mas sozinhas fazem pouco: ponha-as sobre o gelo triturado para dar cor, sem trocar o gelo por elas.

Travessas de gelo e torres de frutos do mar para pedidos de compartilhar

A torre de frutos do mar tem dois ou três andares de gelo triturado num suporte central, cheios de ostras, camarões, pinças de caranguejo, vôngoles e búzios para a mesa dividir, e na França a mesma ideia é o plateau de fruits de mer. É o pedido de maior valor da maioria dos raw bars e o que os clientes mais fotografam, então o suporte precisa ser firme e o gelo tem de durar um almoço longo.

Procure bandejas com grade de drenagem ou fundo falso, para a água do degelo escoar em vez de se acumular em volta dos frutos do mar. Os suportes devem ter base pesada e ser de aço inox ou metal banhado que vá à lava-louças, e andares que saem separados são mais fáceis de carregar no passe e de lavar depois.

Torres e travessas de gelo não estão no catálogo por enquanto. Costumam ser feitas no tamanho das mesas e bandejas de cada restaurante, e trazemos sob encomenda. Enquanto a torre não chega ao passe, uma travessa rasa grande com uma camada grossa de gelo triturado cumpre a mesma função num andar só. A coleção de utensílios de serviço tem peças de exposição para buffet e balcão.

O balcão atrás do raw bar muitas vezes já vende antes de qualquer torre sair dele, e uma vitrine aberta como a vitrine refrigerada para frutos do mar com base de gelo mantém o marisco entre 0 e 4 °C à vista do salão, assunto que o nosso guia de planejamento de uma cozinha de frutos do mar detalha mais.

Quais pratos de sushi e de sashimi servem a um raw bar?

Para a maioria dos raw bars, servem pratos de sushi de porcelana num tamanho que enquadra a porção sem apertá-la, porque a porcelana não se abala com shoyu e cítricos e aguenta a lava-louças. As tábuas de madeira têm um ar tradicional. Em compensação pedem lavagem à mão e óleo, e não fazem parte do nosso catálogo.

Para porções individuais de sashimi, um prato de 7 polegadas é um tamanho prático. O prato de porcelana para sashimi tem contorno irregular e vem em quatro esmaltes coloridos, do preto ardósia ao azul safira. A cor ajuda aqui: peixe branco e vieira ganham destaque no esmalte escuro, e atum e salmão aparecem melhor no claro ou no azul.

Balcões de omakase e menus degustação costumam misturar estilos de prato ao longo da refeição, e cada etapa chega numa peça diferente. Os pratos de sushi de porcelana feitos à mão vêm em quatro estilos artesanais, vendidos avulsos ou em conjunto de quatro. Cada peça varia um pouco no formato.

Para banquetes ou um salão maior, os pratos inclinados de esmalte craquelado são vendidos em conjuntos de 20, e a borda elevada e inclinada dá altura ao nigiri ou a uma salada pequena. A linha mais ampla de pratos especiais e pratos e tigelas cobre o resto da mesa, e para montar um balcão japonês completo o guia como abrir um sushi bar trata do peixe, do arroz e das facas.

De quantos pratos para ostras um raw bar precisa?

Tenha pratos para ostras suficientes para cobrir todos os pedidos do raw bar na sua hora mais cheia, mais os que estarão ao mesmo tempo na lava-louças ou na geladeira. Como regra prática, isso dá cerca de duas a três vezes o número de mesas que pedem ostras juntas no pico. A conta não é de dois ou três por lugar.

Calcule pelas vendas, e não pelos lugares. Se doze mesas pedem ostras na hora mais cheia e um prato leva uns quarenta minutos para voltar da mesa, passar pela lavagem e entrar na geladeira para gelar, você precisa dos doze nas mesas, de outros tantos no ciclo e de alguns reservas. A porcelana irregular lasca mais na borda do que a redonda. Por isso mantenha uma pequena reserva de cada tamanho, em vez de repor um por vez.

O outro limite é o espaço de guarda: pratos irregulares ou em forma de concha não se encaixam em pilhas certinhas, e uma torre ocupa uma prateleira sozinha, então meça a prateleira antes de encomendar a torre.

Não há aqui uma faca de abrir ostras: o catálogo não inclui facas para esse uso por enquanto, e a faca de lâmina arredondada que listamos serve para filetar e porcionar peixe, não para abrir conchas. Para um raw bar, compre à parte facas curtas e rígidas para abrir ostras, mais uma luva resistente a corte para cada pessoa que abre ostras.

Prato e gelo são a última etapa do serviço. A louça em volta também conta, e o nosso guia para escolher sousplats trata da camada sob cada lugar.