Utensílios de bar para uma estação de drinks de alto volume

Conte os utensílios de bar por bartender, não por bar. A estação de drinks feita para volume tem coqueteleiras tin on tin e dosadores graduados em cada posto. Um segundo e um terceiro jogo ficam girando pela máquina de lavar copos.

Às 11 da noite de sábado, uma estação movimentada tem mais utensílios em circulação do que no balcão. Dois jogos de copos de inox estão nas mãos dos bartenders, um está cheio de gelo esperando o próximo drink e outro está na cesta da máquina de lavar copos. Um quinto saiu na bandeja de um garçom. Se você compra pelo número de bartenders, a estação fica sem material às 10 da noite, e se compra pelo número de drinks que passam por ela em uma hora, dá conta.

O volume muda também o que é um bom utensílio, porque a coqueteleira bonita de bar doméstico pode ser a mais lenta de um bar profissional e o dosador banhado a ouro que impressiona no primeiro dia mostra o metal aparente no terceiro mês.

Tin on tin ou coqueteleira de três peças: qual aguenta o pico?

Nos bares movimentados, o padrão é o tin on tin. São dois copos de inox, em geral um grande de cerca de 28 oz (830 ml) e um pequeno de cerca de 18 oz (530 ml), que vedam com um tapa da palma da mão e gelam o drink rápido. Como o aço não estilhaça na cuba de gelo e os copos se encaixam um no outro, a pilha ocupa pouco espaço no back bar.

No pico, o problema da coqueteleira de três peças é a tampa. Quando o inox esfria, o metal contrai em volta dela e o bartender perde segundos para soltá-la; depois o coador embutido deixa passar lascas de gelo e entope com polpa de cítricos. A de inox sobre vidro é rápida, mas todo gerente de bar conhece o risco do vidro perto da cuba de gelo: um copo misturador lascado obriga a esvaziar e derreter o gelo todo, no meio do serviço.

Os kits montados em torno de uma coqueteleira Boston de inox reúnem os copos e os utensílios menores, e cada posto já começa com um jogo igual. Este é um kit preto fosco de 8 peças com coqueteleira de 600 ml, e o pedido mínimo de 12 kits atende o bar que planeja dois ou três postos com reposição.

Se a estação bate o mesmo drink centenas de vezes por noite, como um milk-shake ou um cardápio proteico num estabelecimento familiar, dá para passar esse drink para uma máquina. A coqueteleira motorizada em inox 304 mistura um ou dois copos sem as mãos. Assim o bartender fica livre para os drinks que pedem mão de profissional.

Dosar e coar: utensílios que mantêm toda dose igual

A padronização no pico vem de um dosador em cada mão. Servir a dose no olho parece rápido, mas o bartender que passa um pouco da medida em todo drink soma garrafas inteiras que o caixa nunca vê, enquanto o dosador faz a quadragésima margarita ter o mesmo gosto da primeira.

Dosadores

Escolha um dosador duplo com marcações internas, assim uma peça só cobre as medidas comuns. O modelo japonês é alto e estreito, de 30 e 60 ml, com marcas por dentro em 15, 22,5 e 45 ml. A leitura é rápida e a dose, mais difícil de exagerar do que num dosador de boca larga. Nos Estados Unidos, o equivalente são os copos de 1 oz e 2 oz com marcas de meia onça.

No Reino Unido, gim, rum, vodca e uísque servidos puros só podem ser vendidos em doses de 25 ml ou 35 ml, ou múltiplos delas. A medida precisa ser carimbada ou aprovada pelo governo. Coquetéis com três ou mais líquidos ficam de fora, mas a maioria dos bares ainda mantém na estação um jogo de dosadores carimbados para os destilados puros.

Coadores e colheres

Cada posto precisa de um coador Hawthorne que encaixe justo no copo pequeno, com mola firme para segurar as lascas de gelo. Some a isso um coador fino em cone para o double strain de drinks com fruta, ervas ou clara de ovo, que deixam polpa visível na taça coupe, e deixe o coador julep para o bar que mexe os drinks em copo misturador e não em tin.

As colheres bailarina de 30 a 40 cm chegam ao fundo de um tin grande ou do copo misturador. Compre colheres de concha maciça e bem soldada. As finas, de chapa estampada, entortam em poucas semanas de uso pesado, e colher torta respinga. Uma cuba com água corrente em cada estação mantém as colheres limpas entre um drink e outro, sem ir até a pia.

Que utensílios de gelo a estação de drinks precisa ter?

No mínimo, uma pá de metal ou de plástico para cada cuba de gelo e um meio de fazer os formatos de gelo que o cardápio pede. A regra da pá não tem exceção: nunca pegue gelo com um copo, porque um caco de vidro no gelo em cubos não se enxerga e a única solução segura é esvaziar a cuba. Deixe a pá num suporte, ou com o cabo fora do gelo, como as normas de higiene costumam exigir, embora as regras locais variem.

É no gelo triturado que a estação acompanha o ritmo ou trava. Para um bar tranquilo bastam um saco Lewis de lona e um martelo. Num cardápio com swizzles, juleps ou drinks tiki, o triturador elétrico ao lado da cuba dá conta do pico, e este modelo de 430 W, que o fabricante indica com 6 kg por minuto, rende muito mais do que uma estação consegue servir.

O gelo cristalino grande para destilados na pedra é o problema oposto, com pouco volume e muita apresentação, e a prensa molda um bloco em esfera de 60 mm em segundos com o calor do corpo de alumínio, para o bar fazer a esfera na hora em vez de estocar gelo já moldado.

Tudo isso pressupõe uma produção de cubos bem dimensionada. Para isso, o nosso guia para escolher uma máquina de gelo profissional trata de produção diária e tamanho do depósito. A coleção de trituradores de gelo traz as capacidades lado a lado.

Utensílios que sobrevivem à máquina de lavar copos

O aço inox 304 liso (vendido também como 18/8) é o acabamento que dura, porque passa pela máquina de lavar copos várias vezes por turno, aguenta o calor do enxágue e o detergente e continua com a mesma cara depois de um ano.

Os acabamentos coloridos variam mais: o banho de cobre e de ouro é uma camada fina sobre o aço, e o detergente e o calor da máquina gastam primeiro a borda e a base. A pintura ou o revestimento em pó preto fosco lasca quando os tins batem um no outro, e é assim que se abre uma tin on tin centenas de vezes por noite. Os revestimentos PVD são bem mais duros e resistem muito melhor; se o bar quer um jogo colorido, pergunte se o acabamento é PVD antes de encomendar uma estação inteira. Se o fornecedor não souber dizer, deixe o jogo colorido para exposição e para os momentos à vista do cliente, e trabalhe com aço no balcão.

Os tins pesados (com base mais grossa) mantêm a forma por mais tempo do que os finos, que amassam depois de algumas quedas no piso de azulejo, e o tin amassado não veda mais e vira aquele que ninguém quer usar.

Quantos jogos de utensílios cada estação precisa?

Calcule três de cada coqueteleira e dosador por posto de bartender, e dois dos utensílios menores: um jogo em uso, outro lavando e o terceiro cobrindo uma perda ou uma peça amassada. A tabela abaixo transforma isso em quantidades por volume.

Um barback dedicado muda os números mais do que qualquer outra linha da tabela, porque, com alguém levando utensílios até a máquina de lavar copos e trazendo de volta a noite toda, dois jogos por posto bastam. Sem ele, acrescente um quarto jogo de tins em cada posto, já que os sujos se acumulam na pia de descarte até o fim do pico.

Os utensílios também precisam de lugar na estação, e o balcão de apoio refrigerado sob medida dá a cada posto a sua cuba de gelo e o seu speed rail, com canaleta de utensílios e cuba de água corrente já no projeto, em vez de adaptados depois. Nosso guia de como abrir uma coquetelaria mostra como o cardápio decide o resto dessa estação.

Em eventos e terraços vale a mesma conta de utensílios para uma estação móvel, como este balcão de inox sobre rodízios, com 180 cm de comprimento e 80 cm de profundidade, o bastante para dois postos lado a lado.

As coleções de utensílios de bar e de estações de drinks e balcões de apoio cobrem o resto do balcão.