Água quente na torneira para o serviço de chá: boilers e dispensers

Em resumo: escolha o boiler de água quente pelo chá mais frio do cardápio, não pelo mais quente. Depois dimensione em litros por hora na sua hora de pico e decida entre uma unidade ligada na rede hidráulica e uma urna de abastecimento manual. Planeje o filtro antes que o primeiro calcário se forme.

Um sencha infundido a 98 °C fica amargo em menos de um minuto, e um chá preto servido a 80 °C tem gosto ralo por mais tempo que fique na xícara. Um mesmo balcão pode servir os dois no mesmo intervalo de dois minutos. É esse o trabalho de um boiler comercial atrás de um cardápio de chás, e é mais difícil que o trabalho para o qual o bico de água quente de uma máquina de café foi feito.

A maioria das cafeterias descobre isso depois de abrir, quando o boiler comprado entrega uma temperatura só, e rápido, e os chás verdes começam a voltar pela metade. Corrigir é barato na fase de planejamento. Depois que a unidade está ligada na bancada, vira um transtorno.

Que temperatura de água cada tipo de chá pede?

Chás verdes e brancos pedem água bem abaixo da fervura, de uns 70 a 85 °C, enquanto chá preto, pu-erh e a maioria dos blends de ervas pedem água na fervura ou perto dela, e o oolong fica no meio. As faixas abaixo são as convencionais que a maioria dos compradores de chá usa, e cada folha ou receita da casa pode mexer alguns graus.

Leia a tabela de cima para baixo: se o cardápio não desce abaixo do chá preto, uma única torneira perto da fervura resolve. No momento em que um sencha, um branco ou um matcha entra no quadro, o balcão precisa de uma segunda temperatura, e a escolha do boiler se estreita rápido.

Há três jeitos de conseguir essa segunda temperatura. A equipe pode jogar a água fervendo antes numa jarra para esfriar, o que funciona numa tarde calma e desanda na fila, ou usar uma chaleira de temperatura variável no balcão, que dá conta de poucas xícaras por hora. O terceiro é o próprio boiler servir em mais de um setpoint, único caminho que aguenta vinte pedidos em dez minutos.

O dispenser sob bancada abaixo faz o terceiro. Tem três botões, cada um programável para uma temperatura diferente, e segura cada uma com variação de ±1 °C, segundo o fabricante. Só a torneira e a tela touch ficam no balcão, e o boiler de 8 L fica no armário embaixo.

Quantos litros por hora um boiler de água quente precisa dar no pico?

Faça a conta pela sua hora mais cheia e planeje mais água do que as xícaras sozinhas sugerem. O balcão de chá gasta água quente para aquecer os bules, enxaguar a folha antes da primeira infusão, repor refis e limpar. Por isso as xícaras em si raramente passam de dois terços do consumo.

Veja a conta de uma casa de chá de porte médio: quarenta bules de 500 ml na hora de pico dão 20 L. Com um refil de água quente em metade deles e um enxágue de aquecimento em todo bule, o consumo real vai para perto de 35 L, e passa de 40 se a mesma torneira também servir Americanos ou chocolate quente.

Dois números da ficha técnica pesam aqui, e eles medem coisas diferentes:

• A capacidade do reservatório é a quantidade de água quente pronta, e define o tamanho da rajada que você serve de uma vez, como seis bules enchidos em fila quando um grupo senta.
• A produção por hora, às vezes chamada de recuperação, é a velocidade com que a resistência reaquece a água nova, e decide se o boiler acompanha a hora inteira ou esfria depois da primeira correria.

Reservatório grande com recuperação lenta atende bem a primeira onda e depois deixa a equipe esperando, e reservatório pequeno com recuperação rápida dá conta de um movimento constante e fraco, mas sofre com uma mesa de oito. A comparação abaixo usa as máquinas da nossa linha de máquinas de chá e boilers de água quente, com números das fichas técnicas.

O boiler de bancada com aquecimento em etapas vai acrescentando água fria aos poucos, e não de uma vez. Com isso a torneira não perde temperatura quando alguém tira um volume grande. Com 30 a 50 L por hora, ele atende a casa de chá do exemplo acima com uma folga pequena.

As máquinas em lote resolvem outro problema: uma loja de bubble tea ou um café da manhã de hotel precisa de litros de chá já preparado, mantido pronto, e não de água servida xícara a xícara. A máquina de um botão abaixo prepara e serve, depois roda o próprio ciclo de limpeza, e recebe água da rede a 0,1 a 0,4 MPa.

Para um buffet ou uma estação de banquete, uma máquina de 5,5 L com timer e controle de dosagem faz o mesmo chá em todo lote, o que importa quando três pessoas diferentes a reabastecem ao longo de uma manhã.

Boiler ligado na rede ou urna de abastecimento manual

Se o balcão serve chá o dia todo, ligue na rede: o boiler hidráulico se reabastece sozinho, nunca seca no meio do serviço e ninguém atravessa o salão cheio carregando água. A urna de abastecimento manual se justifica quando o serviço é móvel ou ocasional, como o coffee break de uma conferência ou uma sala de café da manhã que monta por duas horas e desmonta.

A ligação na rede traz uma lista própria de condições, e é melhor conhecê-las antes de o balcão ser construído:

• Água fria na pressão de entrada nominal do boiler, com registro de isolamento para a unidade ser consertada sem cortar o prédio inteiro.
• Um ralo ou uma bandeja coletora para as unidades que descarregam ou purgam.
• Alimentação elétrica suficiente: um boiler de 3 kW puxa cerca de 13 A em 230 V, e um de 5 kW puxa cerca de 22 A e precisa de circuito próprio dimensionado por eletricista. Confira as opções de tensão na ficha do produto, porque várias dessas unidades saem só em 220–240 V.
• Espaço para a carcaça do filtro na linha de entrada, que é a parte mais esquecida.

A urna manual é mais simples de comprar e de mover. Em compensação, tem um custo silencioso em mão de obra e no dia em que alguém esquece de reabastecer antes de um evento. Se escolher uma, pegue um modelo com corte por nível baixo de água, para a resistência não queimar quando ficar sem água.

Como evitar calcário num boiler de água quente comercial?

Filtre a água antes de ela chegar à resistência e descalcifique num calendário definido pela dureza da água da sua região. A incrustação aparece sempre que a água dura é aquecida. O cálcio e o magnésio dissolvidos se separam em forma de crosta na superfície mais quente, que no boiler é a resistência e a parede do reservatório.

Essa crosta causa três tipos de dano. Ela isola a resistência, que trabalha mais tempo e mais quente para chegar à mesma temperatura e acaba falhando. Também solta lascas brancas na xícara e muda o próprio chá, porque a água dura apaga a cor do chá preto e deixa uma película na superfície da xícara.

Para um balcão de chá, a resposta usual é um cartucho filtrante redutor de calcário na entrada, trocado no intervalo que o fabricante do filtro indica para a dureza da sua água, e onde a água é muito dura, ou o local inteiro precisa de água tratada, um sistema de osmose reversa resolve em escala. A unidade abaixo produz 250 L por hora a partir de água de alimentação com até 1.500 ppm de sólidos dissolvidos.

Um aviso sobre osmose reversa para chá: a água sem quase nenhum mineral faz um chá chato e sem vida, e alguns compradores de chá a acham pior que uma água moderadamente dura. Quem instala osmose reversa para um cardápio de chás costuma misturar um pouco de água sem tratamento de volta ou pôr um cartucho remineralizador depois da membrana. Prove o resultado com os seus chás principais antes de fixar uma regulagem.

Para uma sala pequena ou uma área de funcionários, um purificador sob a pia ou de parede com aquecimento instantâneo resolve os dois trabalhos numa unidade só. O da nossa linha de purificação de água une ultrafiltração e esterilização por LED UVC. Ele serve água quente e água filtrada fria.

Seja qual for o filtro, mantenha um registro: anote a data de cada troca de cartucho e de cada descalcificação numa etiqueta dentro da porta do armário. Os boilers que falham cedo quase sempre têm um buraco de muitos meses nesse registro.

Como combinar a água quente com o balcão

Escolha o boiler pelo jeito como o chá sai do balcão, não pelo tamanho da sala.

• Cafeteria com lista curta de chás. O bico de água quente da máquina de café expresso ou um boiler de bancada pequeno bastam se todo chá da lista for preto ou de ervas, e a segunda temperatura entra assim que aparece um chá verde. O nosso guia de máquinas de café comerciais para cafeterias mostra até onde vai o circuito de água quente da própria máquina.
• Casa de chá com cardápio longo. Um boiler sob bancada com temperaturas programáveis e filtro na entrada. Para os poucos chás preparados na mesa, chaleiras de temperatura variável.
• Chá com leite e bubble tea. Uma máquina de chá em lote para a base e uma torneira de água quente separada para o resto, e o restante desse balcão está na nossa linha de máquinas de bubble tea.
• Café da manhã de hotel e catering. Máquinas de chá em lote e urnas de abastecimento manual que podem mudar de sala. O tratamento de água fica na rede da cozinha, não em cada unidade.

Duas compras costumam decepcionar: o boiler de temperatura única comprado para um cardápio cheio de chás verdes e brancos, que em uma semana obriga a equipe a voltar às jarras de resfriar, e o boiler instalado sem filtro numa região de água dura, que funciona perfeitamente por alguns meses e depois começa a desarmar, cuspir e ter gosto de giz.