O tandoor e a linha de curry trabalham juntos, e o kit acompanha os dois com arroz a gás em volume, refrigeração de preparo para as marinadas da noite e exaustão. A lava-louças dá conta da cúrcuma.
A cozinha indiana gira em torno do tandoor e dos queimadores dos dois lados dele. São duas fontes de calor com funções diferentes ao mesmo tempo: o forno de barro faz os pães e os espetos, e os queimadores de alta pressão fazem os molhos. O resto desta página existe para abastecer esses dois.
As quantidades consideram um salão de 70 lugares que também atende por delivery; envie o cardápio e a planta baixa e ajustamos tudo antes do orçamento.
Travessa oval
Tigelas para curry, dal e arroz: é nelas que sai a maior parte dos pratos dessa cozinha.
25 cm
O thali é servido nela, e nenhuma outra peça tem o mesmo efeito. Aqui a travessa faz parte do prato, mais do que da louça.
Cadeiras de jantar
Num salão indiano a mesa fica ocupada por duas horas com pratos para dividir. O tampo precisa receber seis travessas de uma vez, e não um prato por pessoa.
Doze cubas de manutenção a quente no passe, e o curry sai em três minutos em vez de doze.
Thali e mesa compartilhada pedem quatro ou cinco por pessoa. Por isso a quantidade é alta e a tigela é pequena.
Bandejas com divisórias para o thali e o prato executivo, e as divisórias seguram o curry longe do arroz quando a bandeja atravessa o salão com pressa.
Ouro rosa / 6 conjuntos 24 peças
Tem cliente que come com o pão e tem cliente que usa talher. No salão indiano, os dois ficam na mesa sem ninguém precisar perguntar.
Curry sai mal na foto com luz chapada. Salão que ninguém fotografa perde a divulgação de graça que vem junto.
Controlador de alto-falante para LS-01
O salão é barulhento com as mesas cheias e fica em silêncio entre um turno e outro; a música preenche esse vazio.
Sofás booth estofados em vinil para o salão. São eles que transformam uma casa de comida para viagem com mesas em restaurante.
Com ou sem cuidado, a casa vai cheirar a cozinha já na porta. Controlar esse cheiro custa menos do que mudar a exaustão de lugar.
Metade do faturamento de um restaurante indiano sai para viagem, e esse pedido e a conta da mesa precisam fechar no mesmo caixa. Aqui o PDV, a impressora e a maquininha de cartão vêm num corpo só.
O tandoor leva quatro minutos e a linha de curry, doze. Por isso os dois precisam ver a mesma comanda no mesmo instante.
Com pratos para dividir, a mesa pede em três ou quatro rodadas, e o auxiliar de salão que anda até o caixa a cada pedido perde a rodada seguinte.
Curry que chega frio num pote sem nada é a avaliação que você recebe. A embalagem é a única peça da sua marca que chega ao endereço do cliente.
80 kg/24 horas
Lassi, cerveja e refrigerante saem gelados do passe, e numa cozinha com tandoor gelo de saco não dura um jantar inteiro.
Masala chai preparado em leva, que é como ele é servido de verdade.
Lassi e refrigerantes servidos numa estação, sem abrir garrafa.
1 via
Com curry quente, a maioria pede uma lager gelada. No bar de um restaurante indiano, em geral só cabe uma chopeira de balcão.
7 L
O basmati é cozido em levas e fica esperando o pedido. Com panela no fogão, o serviço atrasa às 20h.
Aço inox 201
As karahis vão para a mesa e voltam com tudo grudado. Pia em temperatura de mão não tira cúrcuma nem ghee.
Refrigeração a ar
Marinadas e mise en place de toda a linha ficam na temperatura e ao alcance da mão. Numa cozinha com duas praças trabalhando ao mesmo tempo, não tem outro jeito de funcionar.
Numa cozinha de tandoor quase tudo passa pela marinada, que dorme aqui ao lado do estoque do dia.
Do tandoor de barro a gás saem roti, naan e espetos, e o pão assa colado na parede, um contato que nenhum forno de lastro reproduz e que é o próprio produto.
Aço inox 304
Poucas cozinhas sujam tantas panelas com óleo e cúrcuma quanto a indiana. A fiscalização sanitária espera ver as três cubas em sequência para elas.
Com queimador de potência doméstica embaixo de uma karahi cheia, o molho só ferve baixo e não liga, e o prato perde a técnica de que depende.
Naan e paratha são feitos antes e congelados planos. Com várias portas, você abre a parte dos pães sem esquentar a carne.
6.000 m³/h sobre a linha, porque o tandoor e o fogão de queimadores abertos soltam mais calor do que uma exaustão padrão aguenta.
O cozinheiro do tandoor, a linha de curry e a bancada de preparo mexem com carne crua. Com cinco pias para lavar as mãos, ninguém lava a mão na pia de preparo.
Samosa, pakora e bhaji ocupam um terço do cardápio e todos saem da fritura; às 20h, uma cuba só não dá conta.
YPC-2D-B-3 • 30 W
No tumbler a vácuo a marinada entra na carne em vinte minutos, não numa noite inteira, e é disso que o tandoori depende.
Com aquecimento indireto o molho-base não pega no fundo. É essa falha que estraga cem litros de uma vez.
Dal e carne de cozimento lento levam quatro horas na panela comum e menos de uma aqui. Sem isso, não sai almoço.
32 litros para as pastas de masala e o molho-base: gengibre, alho e cebola aos baldes é serviço de máquina, e no liquidificador doméstico a leva fica pequena.
300 kg/h
300 kg por hora de cebola, pimentão e raízes, o maior gasto de mão de obra desta cozinha.
20 L
Sovar à mão a massa de naan de um sábado é trabalho que faz qualquer um pedir as contas. O gancho espiral faz isso sem esquentar a massa.
Quatro queimadores, grelha de pedra vulcânica e forno embaixo: é a segunda praça, para o que não passa pelo tandoor.
S
Um faz os pães e o outro a carne; com um só, o serviço para toda vez que o pedido precisa dos dois.
Roti e chapati feitos à máquina, no ritmo em que um salão cheio pede.
Prensa para os discos de paratha e naan, e o tandoor recebe sempre discos uniformes.
Seis bandejas de vapor para arroz, idli e tudo o que espera o serviço.
Queimadores abertos ao lado do fogão wok, para a linha de curry. Enquanto a praça da karahi trabalha com o gás no máximo, aqui ficam o dal, a água do arroz e os molhos que só precisam esperar.
Armário esterilizador UV para facas e utensílios pequenos, numa cozinha que mexe com carne crua o dia todo.
Água dura deixa o basmati duro e cria crosta de calcário no cozedor a vapor em menos de um mês. O arroz e o vapor saem da mesma rede de água.
3 bandejas
Abatedor de temperatura para o molho-base cozido. Assim a leva pode ser guardada com segurança, em vez de esfriar no corredor.
Tritura na pia as sobras do preparo e dos pratos, porque aparas de cebola e pimentão enchem a lixeira mais rápido do que alguém quer carregar.
500 kg por hora para o seekh kebab e o keema feitos na casa.
Restaurante indiano é encontrado à noite, tanto por entregadores quanto por quem passa a pé, e por isso a porta e a entrada do delivery precisam de placa.
É na calçada que se pega o cliente do para viagem, e uma placa com recarga própria fica ali sem cabo nenhum.
Face simples / Plug-in
No almoço quem vende é o thali, para quem já está passando na rua ao meio-dia, por isso o cardápio vai para fora.
Foto de mesa compartilhada com pouca luz registra pouca coisa; o letreiro de neon na parede é o que aparece.
60*80 cm (23,62*31,50 pol)
Painéis retroiluminados para o balcão de retirada, onde o cardápio é lido em pé.
Uma imagem flutuando na vitrine: o tandoor ou o prato pelo qual a casa é conhecida. Da calçada, ela aparece no horário em que um cardápio impresso já não se lê.
Óleo e tempero mancham o rejunte se ficam parados, e o chão passado com pano à meia-noite continua úmido até de manhã. A lavadora automática de pisos seca enquanto passa, e o piso fica pronto junto com o fim do turno.
Preços de catálogo nas quantidades listadas, sem frete, impostos e instalação. Envie a solicitação, e confirmamos preços e prazos de entrega atuais para o seu projeto.
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