O cardápio sai montado na hora a partir do que já está cozido. Por isso entram prensa de tortilla, trompo para al pastor e chapa, e a fila se serve sozinha na estação de salsas.
Na taqueria, a cocção é lenta e a montagem é rápida: carnes de panela, trompo e feijão trabalham o dia inteiro, e o taco em si fica pronto em vinte segundos, direto da manutenção a quente. Daí sai a lista: prensa de tortilla para a base ser feita na casa, sem comprar pronta; assador vertical para o al pastor; chapa e grelha profissional para o resto; e capacidade de manter tudo quente suficiente para a montagem nunca esperar por uma panela.
As quantidades consideram um salão de 40 lugares com balcão, com metade do movimento vindo do delivery. Louças e embalagens ficam à parte, porque levam a sua marca. Mande a planta baixa e quantas refeições servidas você espera, e acertamos as contagens antes do orçamento.
Doze cubas de recheio na temperatura certa na linha, onde espera tudo o que a taqueria monta na hora a partir do que já está cozido.
Prata 80*40*110
O cliente daqui conta com salsa, limão e cebola em conserva à vontade. Com tudo numa estação aberta, a fila anda e nenhuma mesa precisa voltar ao balcão.
Prata 2 peças
Copo de metal fica gelado na mão, aguenta salão cheio e tem a cara do drink. A taça coupe perde nos três pontos.
Cadeiras de jantar
Mesa de taqueria gira rápido. O tampo tem de limpar com um pano e aguentar gente, mais do que enfeitar o salão.
Dez bancos dão conta de um salão normal, não de um galpão, e é no booth que acaba sentando o grupo de seis.
Spots lineares de alta potência sobre o balcão e o trompo, porque o espeto vertical é a peça central do salão e merece luz.
E5
Por aqui tequila e mezcal se bebem devagar, sem virar de uma vez. Trezentos copinhos cobrem um fim de semana de serviço e de quebra.
Tigelas para pozole, salsa e os acompanhamentos de cada pedido; numa mesa de dois chegam três ou quatro.
Entre o passe e a mesa, três tacos, arroz e feijão escorregam uns sobre os outros num prato raso. Com divisórias, o pedido chega com cara de montado.
Ouro rosa / 6 conjuntos 24 peças
Metade do cardápio não se come com a mão. Bowls, travessas e pratos de mesa pedem garfo e faca.
Preto / 43 - 55 cm
O bar e o balcão são onde a margarita vende. A banqueta é o que segura o cliente para a segunda.
Controlador de alto-falante para LS-01
Taqueria vive de ser barulhenta e rápida. Metade dessa sensação vem da música.
Oito conjuntos são o pedido mínimo e quase o que cabe numa varanda de verdade. No verão, metade das refeições servidas sai ali fora.
Copo decorativo para a carta de drinks frozen, o drink que vai parar nas fotos.
Balcão e mesa funcionam ao mesmo tempo nesse formato. Com um caixa só, um atendimento fica preso atrás do outro.
80 kg/24 horas
De 80 a 120 kg por dia para margaritas, baldes de cerveja e agua fresca.
Liquidificadores de 1.800 W. Um fica com a margarita frozen, o outro com salsas e molhos. Quando os dois dividem o mesmo copo, o drink sai com gosto de chipotle.
Aqui cocção e montagem são dois trabalhos separados. A comanda de papel só consegue estar num dos dois lugares.
Limão entra em tudo, do cardápio ao bar. Se não for espremido na hora, deixa de ter gosto de limão.
BKN-12A*1
É o primeiro drink que o cliente pede, e na sexta-feira o liquidificador não acompanha. A máquina já deixa a margarita pronta.
1 via
De 1 a 4 vias no ponto de serviço. Cerveja com taco é quase toda a comanda. Geladeira cheia de garrafa é mais lenta e dá menos margem do que o chope.
Estação de dispensers para agua fresca: horchata e jamaica saem pela torneira, sem concha e sem jarro.
Metade do movimento sai por delivery. A embalagem precisa manter o taco inteiro durante vinte minutos dentro da sacola.
Copos e tampas de 7 a 32 oz para agua fresca para viagem: no almoço, horchata e jamaica saem por jarra, e quem leva para casa compra os tamanhos grandes.
Totem de autoatendimento com cartão para o pico do almoço, quando a fila já não cabe num caixa.
Prensa e assa as tortillas na própria casa. Taqueria que compra tortilla pronta vira lanchonete. O formato inteiro gira em torno desta máquina.
A carne assa no espeto e é fatiada na hora do pedido, o único jeito de fazer al pastor, e com quatro queimadores o trompo vai cheio.
Passa por aqui tudo o que não vai ao trompo nem à brasa: cebola, pimentão, quesadilla e o que precisa ser reaquecido.
CP-CB36-HD
A carne asada leva o nome do tostado da brasa, e esse sabor só sai de chama aberta.
Quatro bocas, grelha de pedra vulcânica e forno embaixo, onde feijão, salsas e carnes de panela passam o dia todo.
Fritadeira dupla de 25 L para taquitos, chips e churros. Com dois cestos, o doce nunca frita no óleo do salgado.
Trompo, grelha e chapa ligados juntos geram tanta carga de exaustão quanto qualquer cozinha. A resposta para isso são 6.000 m³/h.
Duas geladeiras verticais de duas portas: uma para carne crua e marinadas, outra para salsas, laticínios e hortifrúti já preparado.
Aço inox 304
Cozinha molhada assim pede pia de três cubas, não de duas. A fiscalização sanitária vai dizer isso antes de você.
Pias para lavar as mãos ao longo da linha. Onde carne crua e comida pronta dividem o mesmo espaço, a fiscalização confere.
Aço inox 201
Pratos, potinhos de salsa e cubas de preparo passam pela lava-louças de capota. Cada refeição servida manda quatro louças pequenas para a mesa. As quatro voltam com óleo de pimenta grudado.
Seis bandejas de vapor para os tamales e para manter as tortillas macias durante o serviço.
Refrigeração a ar
Duas bancadas refrigeradas. Uma fica na linha de montagem dos tacos, a outra no preparo de salsas e guarnições.
21 mm
Fatia, desfia e corta em cubos a cebola, o coentro, o repolho e o rabanete que a casa prepara por quilo toda manhã.
Moedor de carne de 500 kg/h para chorizo e picadillo feitos na casa, sem comprar prontos.
Barbacoa, birria e feijão são a metade lenta do cardápio. Na panela de pressão de trinta e três litros, o que levaria a noite inteira fica pronto numa tarde.
7 L
Arroz para todos os pratos, mantido o serviço inteiro sem ressecar.
Salamandra com elevação ajustável para derreter o queso sobre o prato na saída.
Caldo de carne e a fruta da agua fresca fora de época ficam guardados aqui. Na geladeira, nenhum dos dois aguenta uma semana.
50 L
Tacho encamisado basculante para barbacoa, feijão e carnes de panela, com mexedor, para nada pegar no fundo.
Salsa sai em volume todas as manhãs. Com trinta e dois litros, é uma batelada só, não seis.
Cebola, coentro e pimenta picados na máquina, em vez de uma hora de faca.
Bocas abertas para as panelas que ficam ao lado da chapa. Feijão, consomé e carnes de panela passam o dia em fogo baixo. Na chapa, eles não se mantêm assim.
3 bandejas
Birria e barbacoa são cozidas uma vez para a semana. Passar a carne rápido pela faixa de congelamento evita que ela fique fibrosa.
Gelo, aguas frescas e máquinas puxam todos da rede de água. E agua fresca, por definição, é quase só água.
YPC-2D-B-3 • 30 W
Tumbler a vácuo para o adobo e a marinada do al pastor. Uma hora em vez de uma noite muda o que dá para preparar no mesmo dia.
Defumador de 60 L para a parte do cardápio com barbacoa e brisket.
Aparas de hortifrúti e a reposição da estação de salsas viram resíduo úmido em volume.
3 bastões
Assador rotativo para o pollo asado. À vista do cliente, o frango se vende sozinho.
Hortifrúti por engradado, não por caixa. Coentro, limão e cebola chegam em quantidades que lotariam uma geladeira vertical sozinhos. Em quatro dias, os três estão perdidos.
60*80 cm (23,62*31,50 pol)
Painéis de cardápio retroiluminados sobre o balcão, com os recheios de um lado e os pratos do outro.
O melhor horário da taqueria é tarde da noite. Às onze, o letreiro disputa atenção com todas as fachadas acesas da rua.
O movimento da noite se ganha na calçada, não na fachada. A placa recarrega sozinha e fica no meio-fio sem precisar abrir vala para cabo.
Face simples / Plug-in
O taco do dia vai na placa cavalete lá fora, que fecha no fim do expediente e nunca vira parte fixa da fachada.
O cliente fotografa a margarita contra esta parede. É assim que a maioria das taquerias acaba compartilhada.
Ventilador holográfico na vitrine, para o ponto que fica recuado da calçada.
A fila do balcão traz a rua junto e o piso perto do caixa leva a pior parte, mas a bateria dura o salão inteiro de uma vez.
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