Em resumo: a charbroiler aquece por baixo, a salamandra por cima e o assador rotativo gira o alimento através do calor, e essa diferença é tudo, não um detalhe: a cozinha que compra a máquina errada passa anos trabalhando em volta dela.
Pergunte ao dono do estabelecimento o que ele precisa e a resposta costuma ser «uma grelha». Pergunte o que ela tem de fazer e aparecem três máquinas diferentes. Uma marca o bife com a grade, outra finaliza e gratina no passe, e a terceira gira quarenta frangos na vitrine enquanto o pessoal passa.
Numa lista de preços as três parecem vizinhas, mas na cozinha uma não substitui a outra, e a seguir está para que serve cada uma e como dimensionar a área em que ficam.
Três máquinas, três direções de calor
Tudo decorre de onde vem o calor.
Por baixo fica a charbroiler: o calor radiante sobe pela grade, a gordura pinga na fonte de calor e a fumaça que volta é o que dá gosto de grelhado à comida. É a única das três que produz esse sabor, e por isso nenhuma outra a substitui.
Por cima fica a salamandra. O calor desce sobre a superfície, então nada pinga na fonte e nada solta fumaça, e ela dora, derrete e finaliza, rápido e na hora.
Em volta fica o assador rotativo, em que o alimento gira sem parar diante do calor radiante, se banha na própria gordura e cozinha por igual ao longo de muito tempo, sem que ninguém encoste nele.
Quem vende bife precisa da primeira, quem finaliza, glaceia, gratina ou derrete no passe precisa da segunda e quem vende frango assado para viagem precisa da terceira. Cardápio que faz as três coisas precisa mesmo das três, e isso já é uma área da cozinha, não um aparelho.
A charbroiler e o que a grade faz
A charbroiler é uma fonte de calor sob uma grade, e a grade é a parte que faz o trabalho visível. O ferro fundido guarda calor e deixa marcas escuras e firmes. A largura e o ângulo das barras definem o desenho da marca, e a inclinação define para onde vai a gordura.
O número a especificar é a largura de cocção, porque ela é a sua capacidade: tudo na grelha cozinha ao mesmo tempo e no mesmo lugar, então uma área 20 cm estreita demais deixa as carnes esperando sobre a superfície quente, sem ter para onde ir, justo na hora em que você não pode se dar a esse luxo.
Os modelos de bancada servem à cozinha que acrescenta bifes a uma linha que já existe. O de piso, com armário embaixo, passa a fazer sentido quando a grelha é o motivo de as pessoas virem. Nos dois casos a restrição é a de qualquer equipamento pesado: ele define a vazão de exaustão de toda a coifa acima dele.
A gás ou elétrica, pedra vulcânica ou radiantes
O gás é o padrão para a charbroiler porque recupera o calor rápido entre uma carga e outra, que é o que o serviço realmente exige. A versão elétrica é mais limpa de instalar e custa mais para operar. É a resposta quando o prédio não deixa instalar gás, como num andar alto, num imóvel tombado ou em algumas lojas de shopping.
Sob a grade existem duas escolas. A pedra vulcânica absorve a gordura que pinga e a vaporiza, o que gera mais fumaça e, portanto, mais sabor, mas precisa ser virada e trocada de tempos em tempos, enquanto os radiantes de aço fazem o mesmo serviço com menos sujeira e menos sabor, e duram.
Quando o espaço é curto, o fogão que traz grelha de pedra vulcânica junto com bocas e forno põe tudo na mesma área, e vale considerar isso na cozinha pequena em que uma área de grelhados dedicada não se justifica, mas os grelhados precisam existir.
A salamandra faz quatro serviços, todos no passe
A salamandra é a máquina que mais fica de fora na hora da compra, em geral porque o que ela faz não aparece na descrição do cardápio. Ela derrete o queijo do hambúrguer, doura e dá cor ao prato pronto e gratina a cobertura. Também mantém ou reaquece o prato nos trinta segundos antes de ele sair.
Duas coisas pesam na escolha: a altura regulável da resistência, porque a diferença entre dourar algo delicado e queimar são alguns centímetros e o modelo de altura fixa tira esse controle, e o lugar onde ela fica. A salamandra pertence acima ou ao lado do passe, a um passo de onde os pratos são finalizados, porque tudo o que ela faz acontece no último minuto da vida do prato.
A elétrica é a escolha comum justamente por isso: pode ficar onde se faz o empratamento, sem puxar gás até o meio da cozinha. A versão a gás recupera o calor mais rápido. Serve a uma linha pesada, puxada pela grelha, em que a salamandra trabalha sem parar, não aos poucos.
O assador rotativo vende antes de cozinhar
O assador rotativo é a única máquina da lista que também é vitrine: frangos girando num gabinete de vidro fazem mais pela fila do almoço do que qualquer placa, e o produto melhora de verdade durante a exposição, porque a rotação o banha na própria gordura, a pele perde a gordura e a carne continua úmida.
Dimensione por espetos, não por quilos. O modelo de três espetos serve a balcão de açougue ou a restaurante com prato do dia de assados, e seis ou nove espetos é a loja em que o assador é o negócio. Depois calcule o giro: um frango leva mais de uma hora, então a capacidade da máquina é uma fila numa ponta e uma decisão de manutenção a quente na outra, a de o que fazer com as aves que ficam prontas antes de serem vendidas.
Quem decide, em geral, é a mão de obra. Carregar e descarregar são os únicos dois momentos que pedem habilidade, e entre eles a máquina trabalha sem supervisão. É um dos pouquíssimos equipamentos de cozinha que reduzem a equipe em vez de exigir gente.
O assador vertical é a mesma ideia, outro negócio
A máquina de doner kebab ou shawarma é um assador rotativo posto de pé, e a mudança de eixo muda a conta. O cone é montado ao longo do dia e fatiado na hora. A mesma máquina cozinha e porciona, então o serviço é rápido, o desperdício é baixo e o produto à vista faz propaganda enquanto cozinha.
Especifique pelo número de queimadores, não pelo peso do cone: cada queimador é uma zona de calor ao longo da altura do cone, e com poucos o topo cozinha e a base não. A rotação deve ser automática e reversível. O controle da gordura que pinga pesa mais do que a ficha técnica sugere, porque a gordura que escorre pelo cone o dia inteiro ou é bem recolhida ou vira problema de limpeza.
O que uma área de grelha faz com a sua exaustão
Este é o custo que a maioria deixa de fora, e com frequência ele é maior que a diferença entre duas grelhas.
A charbroiler é carga pesada em qualquer classificação de ventilação que exista, por causa do calor alto, da muita gordura e da fumaça visível, e acrescentar uma à linha costuma elevar a vazão de exaustão de toda a coifa acima dela e, em muitas jurisdições, elimina de vez a coifa de recirculação. A regra é que a coifa se dimensiona pelo equipamento mais pesado que está embaixo dela, e isso detalhamos em como dimensionar a coifa da cozinha.
Onde não há como passar um duto, a grelha sem fumaça, com exaustão integrada e temperatura controlada, é o meio-termo que mantém os grelhados no cardápio. Ela não dá a fumaça da pedra vulcânica. Em compensação deixa grelhar num ponto onde uma charbroiler simplesmente não pode ser instalada.
Dimensionar a área: centímetros por refeição servida, não máquinas por cozinha
A unidade útil é a largura de cocção no pico: conte as refeições servidas na hora mais cheia que levam algo da grelha, calcule quanto tempo cada item ocupa a superfície e você chega à largura de que precisa, incluindo o espaço livre para mexer nas peças, em geral mais 20% por cima.
Duas regras de bolso resistem a um serviço de verdade: a grelha que passa de uns 80% da superfície ocupada por uma hora inteira fica sem capacidade de recuperação, e tudo o que sai depois disso sai atrasado ou errado. A salamandra se dimensiona pelos pratos que passam por baixo dela a cada hora, não pela largura: uma basta para a maioria das cozinhas, e uma segunda é sinal de que o gargalo é o passe, não a grelha.
A limpeza decide quanto tempo tudo isso dura
As três máquinas quebram do mesmo jeito: gordura carbonizada, deixada tempo demais, deixa de ser serviço de limpeza e vira conserto.
As grades saem e são raspadas ainda quentes, depois desengorduradas a frio. A pedra vulcânica é virada com regularidade e trocada quando para de absorver. As resistências e os refletores da salamandra pedem que se tire o respingo antes de queimar e grudar, o que dá dois minutos por dia e meio turno por mês, e as bandejas de gordura do assador rotativo e do vertical se esvaziam a cada serviço, não a cada dia.
A gordura que sai da máquina vai para a exaustão, e por isso o cronograma de limpeza da área de grelha e o da limpeza da ventilação são, na prática, um documento só, e um documento que a seguradora vai pedir para ver.
Onde a cozinha compra a grelha errada
- Comprar uma salamandra no lugar da charbroiler: calor vindo de cima não faz sabor de grelhado, porque nada pinga na fonte de calor, e ela dora, mas não grelha.
- Comprar uma charbroiler para fazer o serviço da salamandra: derreter e glacear no passe numa superfície feita para selar é lento e ocupa a máquina de que os bifes precisam.
- Dimensionar por máquina, não por largura de cocção: duas unidades estreitas em lugares diferentes não somam uma larga, porque o chef não pode estar nas duas.
- Esquecer o aumento de exaustão: a charbroiler muitas vezes eleva a vazão de toda a coifa e pode descartar a coifa sem exaustão, e isso é decisão de obra, não de equipamento.
- Poucos queimadores no assador vertical: com poucas zonas de calor o cone cozinha desigual o dia inteiro, todo dia.
- Nenhum plano para o estoque pronto do assador rotativo: a capacidade da máquina é só metade da questão, e a outra metade é o que acontece com as aves que ficam prontas antes de vender.
Quer saber quanta grelha o seu cardápio pede? Diga quais pratos saem da grelha e quantas refeições você serve na hora de pico. Dimensionamos a área e dizemos o que ela faz com a exaustão.
