Em resumo: o forno tandoor profissional é uma câmara de argila dentro de um corpo qualquer, e você escolhe o corpo pela retenção de calor, o combustível pela sua cozinha e pela equipe, e o tamanho da câmara pela meia hora mais cheia de pedidos de pão.
O primeiro naan da noite sai da parede com bolhas e as bordas tostadas. O quadragésimo, assado com oito espetos de tikka pendurados na mesma câmara, sai pálido, porque a argila cedeu mais calor do que o queimador consegue repor, e todo forno tandoor chega a esse momento um dia. Se ele chega no começo do serviço ou nunca, isso se decide em três escolhas feitas antes de encomendar o forno: o corpo em volta da argila, o combustível embaixo dela e o tamanho do pote.
Essas mesmas escolhas definem a parte menos visível do trabalho: quanto a exaustão da cozinha precisa puxar, se o piso precisa de reforço, quanto tempo o forno leva para esquentar antes do almoço e por quantos anos a argila dura até precisar de novo revestimento.
Argila, tambor de aço ou gabinete isolado: o que muda entre os tandoors
Todo tandoor cozinha do mesmo jeito: o alimento assa na parede de argila, ou perto dela, já carregada de calor, e o ar quente e o calor radiante do fogo no fundo terminam o trabalho por dentro. O que muda é o que envolve a argila, e esse revestimento define quanto calor fica na câmara e quanto esquenta por fora para o cozinheiro que trabalha ao lado.
| Corpo | Como é feito | Retenção de calor | Onde serve | Atenção a |
|---|---|---|---|---|
| Argila tradicional (alvenaria) | Pote de argila assentado em tijolo ou reboco, construído no local | Muito alta depois de saturado | Estação de tandoor fixa num restaurante que não vai mudar por anos | Peso, aquecimento demorado, não dá para mudar de lugar |
| Tambor de aço | Pote de argila dentro de um tambor de aço, com o vão preenchido por isolante | Alta | A maioria das cozinhas de restaurante, entregue como uma peça só | A qualidade do enchimento varia, e tambor fino esquenta por fora |
| Gabinete isolado em aço inox | Câmara de argila num corpo de aço inox quadrado ou redondo, com isolamento refratário | Alta, com casco mais frio | Linhas movimentadas em que a equipe trabalha ao lado do forno o turno todo, cozinhas de hotel | Confira o tamanho da câmara, não o do gabinete |
| Forno rotativo para pães chatos | Câmara a gás que leva a massa pelo calor | Não se aplica, o calor é contínuo | Produção de roti e pita em alto volume | Só assa pão, sem espetos e sem tostado |
A versão de alvenaria ainda é a que muitos restaurantes indianos antigos usam, e ela retém o calor muito bem depois de saturada, mas é construída dentro do salão, pesa bastante e precisa entrar na planta antes de o piso ser concretado ou reforçado.
Na maioria das aberturas novas, a escolha fica entre o tambor de aço e o gabinete isolado, que são variações da mesma ideia: os dois chegam como equipamento pronto e ficam apoiados no piso, não embutidos nele. O gabinete tem mais isolamento e uma carcaça de inox que fica mais fria ao toque, o que pesa quando o cozinheiro passa seis horas diante da boca do forno.
Um modelo construído assim tem corpo de inox quadrado em volta da câmara de argila, camada de isolamento reforçada, três tamanhos de câmara e preparo para instalação embutida, com 96 × 96 × 110 cm.
O formato redondo faz o mesmo trabalho ocupando menos espaço: o modelo abaixo tem 560 mm de diâmetro e 810 mm de altura, parede de argila sobre revestimento refratário e rodízios, para tirar a estação do lugar e limpar atrás.
Gás ou carvão: que calor o naan e o tikka realmente pedem?
Naan e tikka pedem a mesma coisa do forno tandoor: uma parede quente o bastante para firmar a massa no instante em que ela é colada e um fogo que se recupera rápido depois que a tampa é aberta. Carvão e gás entregam isso, e a diferença está em todo o resto.
O carvão dá o sabor de que os puristas falam, porque a gordura dos espetos pinga nas brasas e a fumaça sobe de volta pela carne, mas exige prática: o fogo se acende bem antes do serviço e é alimentado durante o pico, e a potência sobe e desce conforme a última vez que alguém pôs carvão. Como algumas prefeituras regulam ou restringem o uso de combustível sólido em estabelecimentos comerciais, confirme com a prefeitura ou o órgão de obras local o que é permitido antes de pôr a versão a carvão no pedido.
O gás é a resposta prática para a maioria das cozinhas de restaurante: esquenta a frio mais rápido, mantém a temperatura estável e, na hora calma entre o almoço e o jantar, o queimador simplesmente baixa. O modelo redondo acima tem queimador de 75 MJ/h, cerca de 21 kW, a gás natural ou propano, e é esse o número a comparar entre modelos, porque ele mostra com que rapidez a câmara se recupera quando entra uma leva de espetos frios.
Algumas cozinhas jogam uns cavacos de madeira no tandoor a gás para dar aroma, mas pergunte antes ao fabricante, porque isso pode anular a garantia do queimador.
Seja qual for o combustível, um técnico de gás habilitado (ou, no caso do carvão, o responsável pela prevenção de incêndio) deve ver a estação antes do primeiro serviço. A placa de identificação do forno e o fornecimento do local precisam concordar em tipo de gás e pressão. É aqui que um forno de aço inox comprado pelo preço às vezes se revela configurado para o gás errado.
Que tamanho de forno tandoor combina com o seu movimento?
Dimensione o forno tandoor pela meia hora mais cheia de pedidos de pão, não pelos lugares: um salão de 60 lugares que vende naan com todo curry precisa de mais área de parede que uma casa de grelhados de 120 lugares em que o pão é acompanhamento.
A conta é curta. Conte as refeições servidas na sua janela de pico, multiplique pelos pães que cada pessoa pede e some os espetos que vão dividir a câmara. Oitenta refeições servidas em noventa minutos, com um pão e meio cada uma, dão 120 naans, mais tikka e kebab seekh pendurados no mesmo espaço, e uma câmara pequena dá conta disso com um tandoorista rápido e experiente. Cozinheiro novo, ou um cardápio em que a maioria das mesas pede pães recheados, que assam mais devagar, empurra você para o tamanho acima ou para um segundo forno.
A especificação que importa é o tamanho da câmara: as dimensões do gabinete dizem o que cabe na cozinha, e o diâmetro e a profundidade do pote de argila dizem quantos pães cabem na parede de uma vez. O modelo quadrado acima vem com câmaras S, M e L no mesmo projeto, que é como a maioria dos fornecedores trabalha.
Dois tandoors pequenos costumam servir melhor que um grande: o segundo pode ficar reservado para os espetos, assim o pão nunca espera atrás da carne, e se um pote rachar no meio da temporada a cozinha segue com um forno funcionando.
Quando o volume de pão é o limite de verdade, como numa casa de comida para viagem que vende centenas de rotis ou numa cozinha de catering que serve um casamento, o forno rotativo muda a conta. O modelo a gás natural abaixo faz cerca de 300 a 700 pães chatos por hora, conforme a configuração. A espessura vai de 0,3 a 5 mm.
Ele só assa pão, então fica ao lado de um tandoor de argila em vez de substituí-lo, e a coleção completa de fornos tandoor e de argila mostra os três formatos lado a lado.
Instalar um tandoor profissional pensando em fumaça e peso
O tandoor profissional é uma das maiores cargas de calor e fumaça de qualquer cozinha, e a instalação precisa ser planejada em função disso antes de o forno chegar.
Exaustão. O forno fica sob a coifa, e a coifa avança além da boca do lado em que o cozinheiro trabalha, porque cada vez que a tampa sai uma coluna de ar quente e fumaça sobe direto. Dimensione a coifa para a linha de cocção inteira, não só para o tandoor, e veja o cálculo no nosso guia sobre como dimensionar a coifa da cozinha. Uma coifa de parede como a abaixo trabalha com 6.000 m³/h. Ela vem com 2 m de largura, o que cobre um tandoor e o fogão ao lado.
Piso. O pote de argila é pesado, e o de alvenaria mais ainda, então peça ao fornecedor o peso em operação, confira com o piso e, em andar alto ou estrutura de madeira antiga, peça a confirmação de um engenheiro. O piso em volta da boca também fica quente e engordurado, então vale especificar revestimento antiderrapante e sem soleira de madeira por perto.
Afastamentos. Respeite as distâncias de paredes e de outros equipamentos que o manual pede, porque o cozinheiro enfia o braço na câmara centenas de vezes por turno e precisa ficar de frente para a boca, com caminho livre até o passe, sem se debruçar de um canto.
Gás. Confirme o tipo de gás do local antes de encomendar o forno e mande um técnico habilitado fazer e testar a ligação, e, se o forno tem rodízios, eles precisam de trava para que a mangueira flexível nunca seja o que segura o forno no lugar.
Como curar e cuidar das paredes do tandoor?
O tandoor de argila novo precisa ser curado antes de cozinhar qualquer coisa: a cura tira a umidade da argila aos poucos e forma uma superfície na qual a massa gruda e da qual se solta limpa. Pular essa etapa, ou levar o forno direto à potência máxima, pode rachar a argila já na primeira semana.
O método comum é passar um revestimento na parede interna e acender, por vários dias, fogos pequenos que crescem aos poucos. A receita do revestimento muda conforme a região e o fabricante. Siga o cronograma de cura do manual do seu forno, não um genérico.
Depois disso, as paredes pedem alguns hábitos, não manutenção:
- Nunca jogue água fria numa parede quente: o choque térmico é a causa mais comum de pote rachado.
- Raspe a massa colada e a gordura queimada com a parede ainda morna, usando raspador de metal, e deixe a câmara esfriar devagar, com a tampa fechada.
- Fissuras finas são normais na argila e em geral se fecham com o calor, mas uma trinca que aumenta, ou um trecho de parede que soa oco, precisa de reparo antes de se espalhar.
- Leve o forno à temperatura aos poucos toda manhã: apressar o aquecimento num dia frio é a segunda causa mais comum de rachaduras.
- Esvazie a cinza ou limpe a bandeja do queimador todos os dias, porque queimador entupido perde calor muito antes de alguém perceber.
O pote de argila é uma peça de desgaste: com bons hábitos dura anos, mas um dia vai precisar de novo revestimento, então pergunte a qualquer fornecedor de forno tandoor se existe pote de reposição para o modelo e como ele é instalado.
Tandoor sob medida e o que perguntar ao fornecedor
Os modelos de linha atendem a maioria das cozinhas, e o sob medida faz sentido quando o tandoor precisa ser embutido num balcão do salão como estação de show, quando a cozinha pede um tamanho de câmara que ninguém lista ou quando o tipo de gás ou a tensão é incomum no país. Forno tandoor profissional por encomenda é normal nesse ramo, e um bom fornecedor faz o orçamento.
Compre de linha ou sob medida, peça estas respostas por escrito antes de pagar:
- O diâmetro e a profundidade do pote de argila, e se ele é substituível.
- A potência do queimador e o tipo de gás para o qual ele vem configurado.
- Que isolamento fica entre a argila e a carcaça e quanto a carcaça esquenta em uso.
- O peso em operação, para o piso e para a entrega.
- As instruções de cura e se o pote já chega curado.
Se você vai abrir uma cozinha indiana inteira, e não só trocar um forno, a linha de exaustão mais ampla cobre a parte das coifas e o nosso guia sobre como abrir um restaurante cobre o resto da obra.
Precisa de um tamanho de câmara ou de uma configuração de gás que não está no catálogo? Passe o pico de pães da casa e o gás que o local usa, e buscamos um tandoor feito sob essas medidas.
