Fogão de indução ou a gás para cozinha industrial

Em resumo: o fogão de indução ganha em controle, velocidade de fervura e cozinha mais fresca, e serve a cardápios de molhos e a cozinhas abertas, mas o gás ainda ganha onde um wok de fundo redondo é chacoalhado sobre a chama ou onde o prédio não tem sobra de capacidade elétrica.

Ponha um wok de fundo redondo num cooktop de indução plano e só esquenta um disco do tamanho de um pires, e ao levantar o wok para chacoalhar o arroz o aquecimento para, porque a indução precisa da panela assentada sobre a bobina. Boa parte da discussão sobre fogão de indução profissional ou a gás cabe nessa única panela, e por isso o wok é o ponto de partida certo.

Longe da estação do wok, a resposta pende para o outro lado com mais frequência do que os chefs esperam: a indução ferve a água mais rápido e segura um fogo baixo sem queimar, e ainda joga muito menos calor na sala, o que o cozinheiro percebe já na segunda hora de um serviço cheio. O gás é mais simples de consertar e aceita qualquer panela, e na maioria das cozinhas existentes já chega encanado à linha. A escolha depende do cardápio e do que o prédio consegue fornecer.

Fogão de indução profissional ou a gás: comparação rápida

Por que o wok é o teste mais difícil para a indução?

Porque o wok cozinha no ar tanto quanto sobre o queimador: o cozinheiro chacoalha a panela a cada poucos segundos, e a chama a gás continua aquecendo enquanto ela paira sobre a boca. Na indução, a bobina para de transferir energia no instante em que o aço sai da superfície, então cada chacoalhada vira uma pausa no cozimento.

O formato é o segundo problema: o queimador de wok a gás joga a chama pelas laterais curvas e a cuba inteira da panela vira superfície de cozimento. Um cooktop de indução plano esquenta só o pedaço que encosta no vidro, e a parede alta do wok fica bem mais fria, de modo que a comida empurrada para o lado para descansar para de cozinhar.

Há ainda o sabor que os cozinheiros cantoneses chamam de wok hei, que vem em parte de gotas de óleo que pegam a chama quando a comida é lançada sobre a boca. Sem chama não há labareda, e o salteado de indução sai mais limpo de um jeito que os clientes habituais de uma boa casa de wok costumam notar.

Existem unidades de wok por indução, que resolvem o problema do formato com uma cuba de vidro côncava e uma bobina curvada para casar com a panela, e servem a cozinhas que mexem o salteado com concha em vez de chacoalhar, ou a locais onde chama aberta é proibida. O outro caminho de indução tira o punho do trabalho de vez: este robô de wok funciona com um aquecedor eletromagnético de 5 kW e vira a comida sozinho, o que serve para arroz frito e macarrão repetidos em lotes.

Para a cozinha que vive de chacoalhar em fogo alto, o fogão wok a gás continua sendo a ferramenta. O queimador de alta pressão fica sob um aro rebaixado que acomoda o fundo redondo. Do lado elétrico, nada o substituiu ainda nesse estilo de cozinha.

O fogão de indução profissional aquece mais rápido que o gás?

Sim, em quase todo trabalho feito numa panela que fica parada, porque o calor nasce no próprio fundo da panela: o caldeirão chega à fervura antes e a frigideira se recupera mais rápido depois que entra comida fria. Os números mais citados apontam que de 85 a 90 por cento da energia da indução chega à panela, contra bem menos da metade num queimador a gás aberto.

A diferença aparece mais nas duas pontas do botão. Em cima, a água do macarrão ou do branqueamento volta a ferver rápido entre um lote e outro, e embaixo a indução mantém um creme, um beurre blanc ou um fundo reduzido num fogo baixo estável, onde a chama a gás no mínimo ou apaga com a corrente de ar ou fica um pouco forte demais.

O gás mantém uma vantagem, que é a sensação: o cozinheiro vê a chama e ajusta a olho, com resposta instantânea nos dois sentidos. A indução responde tão rápido quanto, mas por um número no visor, e alguns cozinheiros levam algumas semanas até confiar nela.

Para uma linha convencional de panelas e frigideiras, este fogão a gás profissional de seis queimadores é a referência: 6 kW por queimador, 36 kW no total e proteção contra falha de chama, que corta o gás se um queimador apagar.

A alternativa elétrica no mesmo formato usa chapas maciças em vez de bobinas de indução, então abre mão da vantagem de velocidade e mantém a linha mais fresca e sem chama. São seis chapas de 4 kW sobre um forno de 4,8 kW, com consumo de 28,8 kW numa rede trifásica de 380 V, e é o fogão elétrico profissional certo para um local que não pode ter gás mas não precisa da precisão da indução.

O que cada fogão faz com o calor e o ar da cozinha?

A linha a gás aquece a sala, e a de indução aquece sobretudo a comida: cada queimador no máximo manda boa parte da potência para além da panela e para dentro da cozinha, e por isso o cozinheiro de uma linha a gás trabalha num calor que o chef de uma bancada de indução nunca sente. Esse calor tem de ser retirado pela exaustão e pelo ar-condicionado, e os dois custam dinheiro a cada hora em que a linha funciona.

Nenhuma das opções dispensa a coifa. Selar e fritar geram vapor carregado de gordura qualquer que seja a fonte de calor, e a coifa é dimensionada para esse vapor. O que muda é a carga em volta dela, já que no gás os produtos da combustão se somam aos vapores de cozimento e a exaustão precisa levar os dois.

O gás traz ainda regras que a indução evita. No Reino Unido, a cozinha profissional com cocção a gás precisa de um intertravamento que corte o gás se o exaustor parar, e os aparelhos a gás precisam de inspeções periódicas de segurança por um engenheiro registrado. Em muitas jurisdições a coifa com recirculação (sem duto) só é aceita sobre equipamento elétrico, e por isso um ponto em subsolo ou shopping sem caminho para o duto costuma ser uma cozinha de indução por padrão, então confirme isso com o fiscal local de incêndio ou de obras antes de escolher.

Nosso guia de dimensionamento de coifa de cozinha trata em detalhe de vazão e ar de reposição, e para esta decisão o ponto relevante é que uma linha toda de indução costuma permitir coifa e ar-condicionado menores, economia que entra na comparação.

O prédio muitas vezes escolhe entre gás e indução

Muitas vezes o prédio faz a escolha antes do chef: o fogão a gás precisa de uma entrada de gás com capacidade para todos os aparelhos da linha ligados ao mesmo tempo. O fogão de seis queimadores acima consome cerca de 0,6 m³/h de gás natural por queimador, número que o engenheiro soma contra o medidor.

A indução e a cocção elétrica passam essa carga para a rede elétrica, e ela é grande. Uma linha completa de equipamentos elétricos profissionais costuma pedir energia trifásica, e num prédio antigo com rede monofásica pequena pode ser preciso uma ampliação da concessionária antes de entrar um único cooktop, o que leva meses, então pergunte a um eletricista qual é a capacidade disponível antes de desenhar a linha.

A política local é o terceiro fator: algumas cidades restringem ligações de gás em prédios novos, mas as regras variam e algumas foram contestadas na justiça, então confira as regras atuais da sua cidade antes de assinar um contrato longo. Onde há gás e ele já está no local, a ligação costuma ser o caminho mais barato no curto prazo.

Muitos fogões a gás funcionam com gás natural ou GLP. Isso conta nos locais sem rede de gás. Este fogão a gás profissional vem em configurações de dois a seis queimadores, para qualquer um dos combustíveis.

Qual fogão serve a cada estilo de cozinha?

Combine a fonte de calor com o jeito que o cardápio cozinha, estação por estação, já que uma linha mista é normal e muitas cozinhas usam gás no wok ou na grelha e indução no resto.

Duas linhas da tabela pedem produtos que os fogões não substituem, e a de grelha quer chama aberta sobre pedra vulcânica, que este fogão de quatro queimadores reúne com a grelha de pedra e um forno a gás na mesma área.

O hot pot é o caso mais claro de indução. O cozimento acontece na mesa do cliente. Um cooktop de indução embutido, com exaustão descendente, mantém a chama aberta e a maior parte do vapor fora do salão.

Então, qual instalar?

• Um cardápio baseado em woks chacoalhados pede gás na estação do wok.
• Se o local não tem caminho para um duto, ou o gás é restrito, planeje uma linha de indução e confira se a rede elétrica aguenta.
• Se a cozinha é aberta para o salão ou os cozinheiros reclamam do calor, a indução se paga em conforto e em menor carga de refrigeração.
• Se já há gás no local e o cardápio é uma mistura convencional de panelas e frigideiras, o fogão a gás é o começo mais simples e barato, e unidades de indução avulsas podem entrar depois para molhos e confeitaria.

A coleção completa de fogões profissionais traz fogões a gás e elétricos ao lado de queimadores de wok próprios, e para o resto da linha quente nossa visão geral de equipamentos de cozinha industrial mostra o que cada estação exige.