Индукционная или газовая плита для профессиональной кухни

Коротко: профессиональная индукционная плита выигрывает в управляемости, быстрее доводит воду до кипения и меньше греет кухню, поэтому хорошо подходит соусным меню и открытым кухням. Газ по-прежнему выигрывает там, где вок с круглым дном подбрасывают над пламенем, или там, где у здания нет запаса электрической мощности.

Поставьте вок с круглым дном на плоскую индукционную конфорку, и нагреется только пятно размером с блюдце. Поднимите его, чтобы подбросить рис, — и нагрев прекратится: индукции нужно, чтобы сковорода стояла на катушке. Почти весь спор о том, что брать на профессиональную кухню, индукционную или газовую плиту, виден на одной этой сковороде, поэтому с вока и стоит начать.

Вдали от вок-станции чаша весов чаще, чем ожидают повара, склоняется в другую сторону. Индукция быстрее доводит воду до кипения и держит слабое томление, ничего не пригорает. К тому же она отдаёт в помещение куда меньше тепла, и повара замечают это уже ко второму часу загруженного сервиса. Газ проще ремонтировать, он принимает любую посуду, и в большинстве действующих кухонь газ уже подведён к линии. Что подойдёт вам, зависит от меню и от того, что способно дать здание.

Индукционная или газовая профессиональная плита: коротко

Почему вок — самое трудное испытание для индукции?

Потому что в воке готовят в воздухе не меньше, чем на огне. Повар подбрасывает сковороду каждые несколько секунд, а газовое пламя продолжает её греть всё время, пока она висит над кольцом. На индукции катушка перестаёт передавать энергию, как только металл отрывается от поверхности, и каждый бросок превращается в паузу в готовке.

Вторая проблема — форма. Газовая вок-горелка гонит пламя вверх по изогнутым стенкам, и рабочей поверхностью становится вся чаша сковороды. Плоская индукционная конфорка греет небольшой участок, который касается стекла, а верхние стенки вока остаются заметно холоднее, и продукты, отодвинутые к краю, перестают готовиться.

Дальше — вкус, который кантонские повара называют wok hei. Отчасти он берётся от капель масла, которые вспыхивают в пламени, когда продукты подбрасывают над кольцом. Нет огня — нет и вспышки, и стир-фрай на индукции получается «чище» настолько, что постоянные гости хорошего вок-ресторана это обычно замечают.

Специальные индукционные вок-плиты существуют и решают проблему формы вогнутой стеклянной чашей и катушкой, изогнутой по форме сковороды. Они подходят кухням, где жарят с половником, а не подбрасыванием, и площадкам, где открытый огонь запрещён. Второй индукционный путь вообще убирает работу кисти: стир-фрай-робот работает на электромагнитном нагревателе 5 кВт и сам перемешивает продукты, что удобно для жареного риса и лапши, которые готовят повторяющимися партиями.

Для кухни, которая живёт подбрасыванием на сильном огне, инструментом остаётся газовая вок-плита. Горелка высокого давления стоит под утопленным кольцом, которое держит круглое дно, и для такого стиля готовки ничего электрического ей пока замены не нашлось.

Профессиональная индукционная плита греет быстрее газа?

Да, почти на любой работе, где посуда стоит на месте. Тепло возникает в самом дне посуды, поэтому котёл быстрее закипает, а сотейник быстрее восстанавливает температуру после холодных продуктов. По часто приводимым цифрам, у индукции до посуды доходит около 85–90 % энергии, а у открытой газовой горелки — заметно меньше половины.

Сильнее всего разница видна на краях шкалы. Наверху вода для пасты или бланширования быстро возвращается к кипению между партиями. Внизу индукция держит заварной крем, бёр-блан или уваренный бульон на ровном слабом режиме, тогда как убавленное до минимума газовое пламя либо задувает сквозняком, либо оно чуть горячее, чем нужно.

Одно преимущество у газа остаётся, и оно про ощущение. Повар видит пламя и регулирует на глаз, а отклик мгновенный в обе стороны. Индукция откликается так же быстро, но через цифру на дисплее, и некоторым поварам нужно несколько недель, чтобы начать ей доверять.

Для обычной линии с кастрюлями и сковородами точка отсчёта — шестиконфорочная профессиональная газовая плита: 6 кВт на горелку, 36 кВт в сумме и газ-контроль, который перекрывает газ, если горелка погасла.

Электрическая альтернатива того же формата использует чугунные конфорки вместо индукционных катушек: преимущество в скорости она отдаёт, а прохладную линию без пламени сохраняет. Шесть конфорок по 4 кВт стоят над духовкой на 4,8 кВт и вместе берут 28,8 кВт от трёхфазной сети 380 В. Это правильная электрическая плита для площадки, где газ нельзя, а точность индукции не нужна.

Что каждая плита делает с теплом и воздухом на кухне?

Газовая линия греет помещение, индукционная — в основном еду. Каждая горелка на полном пламени отправляет мимо посуды в кухню большую долю мощности, поэтому повара на газовой линии работают в жаре, которой шеф за индукционным блоком не чувствует никогда. Это тепло приходится удалять вытяжкой и кондиционированием, и оба стоят денег каждый час работы линии.

Ни один из вариантов не отменяет вытяжной зонт. Обжарка и фритюр дают жирный пар независимо от источника тепла, и зонт рассчитывают именно на этот пар. Меняется нагрузка вокруг него: при газе к кухонным испарениям добавляются продукты сгорания, и вытяжка должна уносить и то, и другое.

Газ к тому же приносит правила, которых при индукции нет. В Великобритании на профессиональной кухне с газовым оборудованием нужна блокировка, которая перекрывает подачу газа, если вентилятор вытяжки остановился, а газовые приборы периодически проверяет зарегистрированный инженер. Рециркуляционные (бесканальные) зонты во многих юрисдикциях допускают только над электрическим оборудованием, поэтому помещение в подвале или торговом центре, где негде проложить воздуховод, часто становится индукционной кухней по умолчанию. Прежде чем выбирать, уточните это у местного пожарного или строительного инспектора.

Расход воздуха и приток подробно разобраны в нашем гайде о том, как рассчитать кухонный вытяжной зонт. Для этого решения важно одно: полностью индукционная линия обычно позволяет взять зонт и кондиционирование меньше, и эта экономия — часть сравнения.

Между газом и индукцией часто выбирает здание

Нередко здание делает выбор раньше шефа. Газовой плите нужно подключение с запасом мощности на одновременную работу всех приборов линии. Шестиконфорочная плита выше берёт около 0,6 м³/ч природного газа на горелку, и именно эту цифру инженер суммирует и сверяет со счётчиком.

Индукция и другое электрическое оборудование переносят эту нагрузку на электросеть, и нагрузка большая. Полной линии профессионального электрооборудования обычно нужно трёхфазное питание, а старому зданию на небольшом однофазном вводе может понадобиться увеличение мощности от сетевой компании, прежде чем встанет хоть одна конфорка. Такое увеличение может занять месяцы, поэтому узнайте у электрика доступную мощность до проектирования линии.

Третий фактор — местная политика. Ряд городов уже ограничивает подключение газа в новых зданиях, и ресторану, который подписывает там долгую аренду, стоит рассчитывать на индукцию как на долгосрочное решение. Там, где газ есть и уже подведён, в краткосрочной перспективе подключение к нему обычно дешевле.

Многие газовые плиты работают и на природном газе, и на сжиженном (LPG), что важно для площадок без магистрального газа. Газовая плита выпускается в компоновках от двух до шести горелок под любой из двух видов топлива.

Какая плита подходит какой кухне?

Подбирайте источник тепла под то, как готовит меню, станция за станцией. Смешанная линия — нормальная практика: многие кухни держат газ на воке или гриле, а на всех остальных станциях — индукцию.

Двум строкам нужно оборудование, которое плиты не заменят. Гриль-линии требуется открытый огонь над лавовым камнем, и четырёхгорелочный блок объединяет гриль на камне с горелками и газовой духовкой на одной площади.

Хот-пот — самый очевидный случай для индукции, ведь готовят прямо на столе у гостя. Встроенная индукционная конфорка с нижней вытяжкой не пускает в зал открытый огонь и большую часть пара.

Так что же ставить?

• Меню на воке с подбрасыванием требует газа на вок-станции.
• Если на площадке негде проложить воздуховод или газ ограничен, планируйте индукционную линию и проверьте, выдержит ли её электросеть.
• Если кухня открыта в зал или повара жалуются на жару, индукция окупается комфортом и меньшей нагрузкой на охлаждение.
• Если газ уже подведён, а меню — обычное сочетание кастрюль и сковород, газовая плита проще и дешевле на старте, а отдельные индукционные плиты для соусов и кондитерки можно добавить позже.

Газовые и электрические плиты вместе со специальными вок-горелками собраны в коллекции профессиональные плиты. Что нужно остальным станциям горячего цеха, описано в нашем обзоре профессионального кухонного оборудования.