Фудтраки

Кофейная точка живёт одним часом в день. Люди покупают по дороге на работу, очередь собирается с восьми до девяти, а к десяти всё заканчивается — тех, кого не успели обслужить в это окно, к обеду не вернуть. Поэтому вторая группа на машине меняет месяц сильнее, чем лишние два часа торговли, а сорок постоянных покупателей, проходящих мимо каждое утро, стоят больше оживлённой улицы в субботу.

Машину, кофемолку, холодильник для молока и объём баков мы подбираем вместе с вами до сборки трицикла, поэтому комплект совпадает с меню, которое вы собираетесь подавать. Единственное ограничение, которое не обойти конструкцией, — груз: трицикл везёт запас на смену, а не на неделю, поэтому утро идёт на привезённом, а остальное ждёт там, где вы его храните. В месячную сумму входят небольшое место, ночная зарядка, страховка, обслуживание, вода и вывоз отходов.

$3 850 — цена трицикла в нашем каталоге. Себестоимость порции — 18 г зерна по оптовой цене, около $0,28, плюс $0,22 на молоко и $0,10 на стакан с крышкой. Двадцать четыре торговых дня — это пять дней в неделю плюс суббота, а сбор за место — столько стоит небольшая точка в среднем европейском городе, а не на главной площади.

Дровяная печь выходит на температуру минут за сорок и дальше держит её, так что рабочий день начинается задолго до очереди. Разогретая, она выдаёт шестьдесят–девяносто пицц в час, и потолок задают руки на раздаче, а не огонь. Зарабатывает прицеп вечерами и на выходных мероприятиях, где очередь держится по два часа; обеденная точка в будний день редко заполняет его мощность.

Прицеп собирают вокруг печи и того, что нужно меню рядом с ней: холодильника для теста, заготовочного стола, холода для начинок, вытяжки над огнём. Сколько теста ставить накануне, сборка за вас не решит, а распроданный вечер почти всегда упирается в заготовку, не в печь. Сыр даёт около половины себестоимости порции, поэтому его подорожание на 20% снимает примерно $0,30 с каждой маржи выше. Месячную сумму составляют газ и дрова, место, страховка, содержание машины-тягача, обслуживание и вывоз отходов.

Прицеп длиной 5 м со встроенной печью стоит у нас $7 800, а порция — это тесто, соус, сыр и начинки по оптовым ценам плюс коробка. Колонка продаж в день — не прогноз: три объёма нужны, чтобы по ним читать экономику, а какой из них вы получите, решает место, а не печь.

Самый дешёвый модуль на странице и самый требовательный в работе. Всё готовится под заказ на жарочной поверхности, и скорость обслуживания зависит от планировки и человека у плиты, а не от оборудования: очередь из пятнадцати человек на фестивале движется со скоростью самого медленного участка в прицепе.

Жарочную поверхность, гриль, фритюрницу, холод под столешницей и зонт над всем этим подбирают по вашему меню, и прицеп приезжает готовым к проверке, а не к доделкам. Порционирование остаётся за вами. Десять лишних граммов в каждой котлете — это около $0,08 с порции и примерно $115 в месяц в обычной колонке, самый незаметный способ потерять маржу. За месячной суммой стоят место, газ, страховка, буксировка, обслуживание и вывоз отходов.

Прицеп для барбекю и бара стоит в каталоге $3 300. В порцию входят котлета, булочка, сыр, соус, картофель фри и упаковка по европейским оптовым ценам. Цена говядины меняется по сезону и может сдвинуть порцию на $0,30, но строка маржи поглощает это раньше, чем заметно сдвинется окупаемость.

Десерт продают после ужина, а не вместо него, поэтому прицеп зарабатывает в часы, когда точки с основной едой уже закрываются, и его легко поставить рядом с другими продавцами, не конкурируя с ними. С ним выходят на фестивальные вечера и рыночные выходные, а не на обеденную точку в будни.

При сборке здесь решает производительность: сколько порций в час должен выдавать вечер, такими и будут фритюрница и мармит. Масло для фритюра недооценивают чаще всего — его меняют каждые несколько дней, оно сидит внутри себестоимости порции, и цена на него скачет сильнее, чем на муку или сахар. Остальное делает сезон. Дождливый осенний месяц может вдвое урезать колонку «Тихая точка», так что лето должно вытянуть зиму, а текущие расходы — как у любого буксируемого прицепа такого размера.

Деревянный прицеп для чуррос стоит $7 800; порция — мука, масло, сахар, шоколадный соус и рожок по оптовым ценам. Двадцать четыре торговых дня описывают рабочий месяц. Если собираетесь торговать только по выходным и на фестивалях, смотрите карточку бара ниже — она посчитана на двенадцать.

Выездной бар — другой бизнес, чем точка с едой: двенадцать вечеров в месяц вместо двадцати четырёх дней, за вечер столько же, сколько прицеп с едой берёт за три, и бронь за недели вперёд вместо того, чтобы приехать куда-нибудь и открыть окно.

Стойка охлаждается с завода, поэтому заранее решают другое — сколько гостей за вечер она обслужит и везёте ли вы лёд с собой или его привозят в день мероприятия. Больнее всего бьёт зарплата. Разложите $2 400 на двенадцать торговых дней, и нанятый оператор обойдётся в $200 в день ещё до первого налитого бокала; поэтому эта колонка краснеет на тихом объёме, и поэтому большинство владельцев работают за этой стойкой сами. Лицензия на алкоголь обычно оформлена на площадку или мероприятие, её стоит уточнять для каждого заказа. В месячную сумму входят сбор за мероприятие, электричество, страховка, обслуживание, лёд и уборка.

Наша барная стойка с охлаждением стоит $2 290. Напиток — это крепкий алкоголь, миксер, украшение, лёд и стакан по оптовым ценам. Мероприятия часто платят иначе, фиксированной суммой за вечер или по счёту, который хозяин закрывает в конце. Цифры за напиток читайте как случай улицы и фестиваля, а не свадебного контракта.