Коротко: блинный аппарат выбирают сначала по числу блинных поверхностей (для киоска хватит одной, вторая нужна, когда галеты и сладкие блины стоят в одной очереди), затем по мощности, которую выдержит ваша точка, и наконец по самой широкой позиции меню. Ставить его стоит там, где очередь видит работу повара.
Очередь к блинной палатке видно с другого конца рыночной площади, и причину, по которой она еле движется, тоже. Поверхность одна, повар один, на ней доходит гречневая галета с яйцом и ветчиной, а четверо гостей, которым нужен был просто блин с сахаром и лимоном, стоят и ждут.
Почти всё, что избавляет от такой картины, решается ещё до того, как приедет блинный аппарат. Число блинных поверхностей, способ нагрева, диаметр и место на стойке фиксируются в заказе, и никакой рецепт потом этого не исправит. Ниже разбираем эти решения в том порядке, в каком верный выбор экономит больше всего денег.
Какие бывают блинные аппараты
Профессиональные блинные аппараты различаются прежде всего числом блинных поверхностей, а уже потом способом нагрева. В таблице собраны форматы из нашего ассортимента, цифры взяты из характеристик каждого товара.
| Формат | Блинные поверхности | Нагрев и мощность | Где уместен |
|---|---|---|---|
| Компактный настольный, одна поверхность | 1 | Электрический, 500–1 000 Вт, 50–300 °C | Дополнение к кофейне, десертное меню, небольшой поток |
| Одна поверхность с регулируемым диаметром | 1 | Электрический, 2 800 Вт, блины от 3 до 14 дюймов | Меню от мини-блинов до полноразмерных галет |
| Линейка от настольных до напольных | 1 или 2 | Электрический, от 3 кВт на 220 В до 10 кВт на 220/380 В | Блинные, десертные бары с наплывом гостей |
| Одна вращающаяся поверхность | 1 (400 мм) | Газовый нагрев, 150–250 °C | Палатки, мероприятия, точки без мощной проводки |
| Аппарат со станцией подачи | 1 | Электрический, 2 200 Вт, 0–300 °C | Поп-апы, стойки завтраков, шведский стол в отеле |
| Автоматический пресс для панкейков и роти | 1 (150 мм) | Электрический, 1 800 Вт, около 20 штук в минуту | Маленькие панкейки и лепёшки потоком, но не тонкие блины |
Весь ассортимент собран в коллекции аппаратов для блинов, панкейков и лепёшек. Там же лежат машины для листов под эгг-роллы и спринг-роллы: они работают по тому же принципу, тесто на горячей поверхности.
Сколько нужно блинных поверхностей: одна или две?
Одной блинной поверхности хватает, если на станции работает один повар, а меню в основном сладкое. Вторая поверхность окупает своё место с того дня, как галеты и сладкие блины начинают приходить в одной очереди. Галета с начинкой занимает поверхность, пока начинка не прогреется, и сладкий блин за ней ждёт, когда она освободится.
Вторая блинная поверхность даёт три разные вещи, и полезно понимать, за какую из них вы платите. На двух поверхностях сладкое и несладкое тесто пекутся рядом, и гречневый привкус не попадает в десертный блин. Повар работает на одной поверхности, пока другая восстанавливает температуру после половника холодного теста. И в час пик за станцию может встать второй повар, а с одной поверхностью это невозможно.
Если блины продаются как дополнение к кофе, честный выбор — компактный аппарат с одной блинной поверхностью. Модель ниже занимает на стойке 45 на 45 см и потребляет до 1 000 Вт: такую нагрузку выдерживает проводка большинства кофеен, электрик не понадобится.
Для отдельной блинной станции удобна линейка, в которой есть оба формата: так проще расшириться потом. В линейке ниже есть всё от настольного аппарата с одной поверхностью на 3 кВт и 220 В до напольного шкафа с двумя поверхностями на 10 кВт. Ширина шкафа с двумя поверхностями 1 320 мм, так что сначала измерьте стойку.
Вместо одного аппарата с двумя блинными поверхностями можно поставить рядом два аппарата с одной. Уйдёт чуть больше ширины стойки и понадобится вторая розетка, зато если один аппарат сломается посреди субботы, второй продолжит продавать.
Электрический или газовый блинный аппарат: что подойдёт вашей точке?
Электрический аппарат подходит для большинства стоек в помещении, газовый — для точек, где мощной проводки нет или её нельзя провести. Решает обычно здание, а не вкус повара.
Электрическому аппарату не нужны газовая труба и газовая инспекция, а рядом с гостями нет открытого пламени. Зато ему нужно питание. Компактные модели работают от обычной розетки 220 В, а модели покрупнее, на 5–10 кВт, рассчитаны на 220/380 В, то есть на практике на трёхфазное подключение. Прежде чем влюбиться в напольную модель, спросите электрика, какую нагрузку выдержит стойка.
Газ оправдан на рыночных палатках, фестивальных площадках, в фудтраках и старых зданиях, где новая линия электропитания стоит дороже самого аппарата. Но с газом приходят свои бумаги: профессиональное газовое оборудование обычно монтирует сертифицированный специалист, проверяют и вентиляцию, а правила разнятся от страны к стране и от города к городу.
У газового аппарата ниже блинная поверхность 400 мм с диапазоном 150–250 °C, и она вращается под разравнивателем: один человек печёт полный круг, не перегибаясь через горячий металл. Если остальная линия тоже на газу, наши газовые плиты и гриддлы можно подключить к той же газовой линии.
Какой диаметр блинной поверхности нужен под сладкое и несладкое меню?
Блинную поверхность подбирают по самой широкой позиции в меню. Гречневую галету складывают квадратом вокруг начинки прямо на поверхности, и ей нужен весь диаметр. Сладкий блин, свёрнутый кульком навынос, может быть меньше, и никто этого не заметит.
В бретонской традиции в меню обычно есть и то и другое, поэтому полноразмерная блинная поверхность нужна, даже если сладкие блины продаются лучше галет. На поверхности 400 мм классическая галета помещается с запасом под складывание. Поверхность меньшего диаметра ограничит вас сладкими блинами и тонкими блинчиками, а чтобы потом добавить несладкие позиции, придётся покупать аппарат заново.
Если меню тянется в обе стороны (мини-блины десертным сетом, полноразмерная галета в обед), поверхность с регулируемым диаметром избавит от второго аппарата. Модель ниже печёт на одной круглой поверхности блины от 3 до 14 дюймов, термостат работает в диапазоне 50–300 °C, а рабочий режим для блинов — 150–250 °C.
Рабочий диапазон важнее максимальной цифры. Пшеничное тесто для сладких блинов и гречневое для галет ведут себя на поверхности по-разному, и повара обычно пекут их на чуть разных настройках. Термостат, с которым температура держится ровно в середине диапазона, ценнее того, что разгоняется до 300 °C.
От материала блинной поверхности зависит работа на смене
В профессиональных блинных аппаратах встречаются три вида поверхности, и уход за каждой свой.
Поверхности с антипригарным покрытием отдают блин почти без жира и прощают ошибки новому повару. Но покрытие и изнашивается первым, поэтому металлическим лопаткам и абразивным губкам на станции больше не место. Заложите деревянный разравниватель и плоскую деревянную или силиконовую лопатку.
Поверхности из алюминиевого сплава, например с рифлёным основанием из линейки выше, быстро разносят тепло от края к центру, и тесто на них схватывается быстро и ровно. В начале смены их стоит слегка протереть маслом.
Стальные или медные поверхности идут опцией к модели с регулируемым диаметром. Они дольше греются, зато, набрав температуру, хорошо её держат. Их нужно прокаливать с маслом, как сковороду из углеродистой стали, и служат они столько, сколько за ними ухаживают.
Какой бы ни была поверхность, второй блин выходит не хуже первого за счёт массы металла. Тонкая поверхность теряет температуру всякий раз, когда на неё попадает холодное тесто, и десятый блин в час пик получается бледнее и мягче первого.
Блинная станция на виду у гостей
На передней стойке блинная станция продаёт лучше, чем спрятанная на кухне. Гости останавливаются посмотреть, как повар одним движением кисти разводит тесто по поверхности, а очередь, которая видит, как готовят её заказ, ждёт дольше и не жалуется.
У станции на передней стойке свои практические требования. Между горячей поверхностью и детской рукой нужен барьер или достаточная глубина стойки. Тесто, разравниватель и начинки должны быть под рукой у повара, который стоит на месте: отвернулся от аппарата — сжёг блин. И готовому блину нужно место в стороне от аппарата, где его сложат и завернут.
Поэтому некоторые аппараты поставляются сразу со своей станцией. В комплекте ниже электрический аппарат на 2 200 Вт идёт вместе со станцией подачи 400 на 400 мм: получается самостоятельная точка для поп-апа или зала завтраков в отеле, и стойку вокруг строить не нужно.
Вторая половина скорости — начинки. В охлаждаемой линии для топпингов рядом с аппаратом ветчина и тёртый сыр остаются холодными и всегда перед глазами у повара; среди наших холодильных и рабочих столов есть охлаждаемые прилавки как раз под эту задачу. Нужна ли над электрическим аппаратом на передней стойке вытяжная вентиляция, уточните у местных надзорных органов. Ответ во многом определяет тепловая нагрузка, это подробно разобрано в нашем руководстве по расчёту вытяжного зонта для кухни.
Аппарат для панкейков или блинный аппарат?
Блинный аппарат рассчитан на жидкое тесто, разведённое тонким широким слоем, а профессиональный аппарат для панкейков — на густое тесто небольшими кружками. Общего у них меньше, чем кажется по названиям.
Американские панкейки спокойно пекутся на блинной поверхности по одному-два, и для бранч-меню этого хватает. Лепёшки, маленькие панкейки или роти потоком — другая работа, под неё нужен автоматический пресс. Пресс ниже штампует и выпекает кружки 150 мм, около 20 штук в минуту, толщина регулируется от 1,5 до 6 мм, но широкий кружевной блин на нём не испечь.
Третий вариант — гриддл с плоской поверхностью, если он на кухне уже есть. С панкейками и начинками он справляется хорошо, но из-за прямых углов и большой площади блины на нём печь медленнее, чем на круглой блинной поверхности под разравниватель. Подробно о гриддлах — в нашем руководстве по выбору профессионального гриля.
Что проверить перед заказом блинного аппарата
Прежде чем заказывать, сверьте характеристики со своей точкой. На каждом из этих пунктов уже спотыкались покупатели, выбиравшие по внешнему виду.
- Напряжение и число фаз. Маркировка 220/380 В у аппарата на 5 кВт обычно означает трёхфазное питание. Убедитесь, что оно подведено к стойке.
- Тип вилки. Некоторые модели, включая аппарат с регулируемым диаметром, по запросу поставляются с вилкой европейского, американского, британского или австралийского стандарта. Укажите нужную в заказе, а не ставьте переходник под нагрузку 2,8 кВт.
- Диаметр блинной поверхности и самая широкая позиция меню. Галету, которая свисает с поверхности, правильно не сложить.
- Габариты и высота. Настольному аппарату нужна прочная и достаточно глубокая стойка, напольному шкафу — свободные зазоры и место на полу за стойкой.
- Регулировка температуры. Ищите заявленный рабочий диапазон и термостат, показания которого читаются с первого взгляда во время работы.
- Гарантия. На наш ассортимент действует гарантия один или два года, в зависимости от модели. Уточните срок, прежде чем сравнивать два аппарата только по характеристикам.
Открываете блинную, а не ставите блинный аппарат на существующую стойку? Бизнес-сторону, от баланса меню до набора персонала, разбираем в руководстве по запуску.
Не знаете, сколько блинных поверхностей потянет ваша стойка? Пришлите меню и параметры электропитания на стойке, и мы подберём под них блинную станцию, в том числе из моделей, которые привозим под заказ.
