Коротко: подбирайте профессиональную соковыжималку под самый загруженный час. Апельсиновый сок тянет цитрус-пресс, зелень и имбирь — соковыжималка холодного отжима, смешанное меню — центробежная машина. Затем проверьте время мойки и выход сока.
Будний день, 7:40, в очереди девять человек, и семеро из них хотят один и тот же большой апельсиновый сок. Разойдётся очередь за шесть минут или за двадцать, решает соковыжималка, купленная несколько месяцев назад, причём чаще всего по мощности мотора, которая почти ничего не говорит о том, как быстро сок попадает в стакан.
На деле решают три вещи. От того, как машина разрушает плод, зависит, что ей по силам и сколько сока она отдаёт. Скорость загрузки и выгрузки задаёт реальную производительность. А время разборки и мойки решает, включит ли её персонал в 15:00 или оставит грязной до закрытия.
Какой тип профессиональной соковыжималки для чего подходит?
За стойкой с соками работают три семейства машин и пара специализированных. Каждая хороша в своей узкой задаче, а типичная ошибка — ждать от одной, что она сделает работу всех остальных.
| Тип | Как отжимает | Скорость | Что отжимает лучше всего | Какой получается сок | Мойка |
|---|---|---|---|---|---|
| Цитрус-пресс | Режет целый плод пополам и выжимает | Быстро; модель ниже рассчитана на 23 апельсина в минуту | Апельсины, лимоны, лаймы, гранаты | Чистый, с мякотью, почти без пены | Ножи и чашки снимаются; кислотостойкая сталь выручает |
| Центробежная | Тёрочный диск измельчает продукт, сок отделяется во вращающейся сетчатой корзине | Быстро; у нашей модели до 2800 об/мин | Морковь, яблоко, свёкла, сельдерей, фруктовые миксы | Жидкий, с пеной, расслаивается, если постоит | Сетку корзины забивают волокна; детали снимаются быстро |
| Холодный отжим (медленная, шнековая) | Шнек или пара шестерён давит и отжимает | Медленно; от 38 до 150 об/мин в пределах одной линейки | Имбирь, зелень, яблоко, твёрдые корнеплоды | Плотный, насыщенного цвета, дольше держится в холодильнике | Больше деталей; сито чистят щёткой |
| Отжим в плоде | Измельчает мякоть прямо внутри кожуры | Секунды на плод | Апельсины, ананас, арбуз | С мякотью, подаётся в самом плоде | Ополоснуть насадку и нож |
Сок-бар с полноценным меню в итоге держит две такие машины, а не одну. Кафе, которое продаёт только апельсиновый сок на завтрак, обойдётся первой.
Цитрус-пресс
Утреннюю очередь обслуживает автоматическая соковыжималка для цитрусовых. Целые апельсины засыпают в бункер, машина режет их, отжимает и наливает без остановки, и никому из персонала не приходится держать половинку апельсина над конусом. Наша автоматическая модель рассчитана на отжим до 23 апельсинов в минуту при выходе сока от 40 до 50%, принимает плоды диаметром от 40 до 80 мм и работает от мотора 120 Вт. Высота машины 889 мм, так что ещё до доставки проверьте зазор под полкой над стойкой.
Всё, что не круглое и не сочное, ей не по силам. Яблокам, моркови и зелени нужна другая машина, а для меню, где апельсиновый сок — одна позиция из пятнадцати, цитрус-пресс будет неудачной покупкой.
Центробежная соковыжималка
Центробежная соковыжималка — универсал. Плоский тёрочный диск измельчает всё, что опускают в загрузочную горловину, вращающаяся корзина прогоняет сок через мелкую сетку, а жмых выбрасывается в отдельный контейнер. Наша модель из нержавеющей стали 304 с мотором 370 Вт разгоняется до 2800 об/мин и работает на двух скоростях: одна для мягких фруктов, другая, быстрее, для плотных корнеплодов вроде моркови или свёклы. Производитель указывает примерно от 80 до 100 кг фруктов в час. При габаритах 340 × 270 мм машина встаёт на обычную заднюю стойку.
За скорость приходится платить. Быстрое измельчение взбивает сок с воздухом, поэтому в стакане из центробежной машины стоит шапка пены, а через несколько минут сок начинает расслаиваться. Для напитков, которые отдают гостю сразу, это почти не важно. Для всего, что разливают в бутылки или готовят заранее, — важно.
Соковыжималка холодного отжима
Соковыжималка холодного отжима, которую продают и как медленную или шнековую, вращает шнек или пару шестерён со скоростью в несколько десятков оборотов в минуту и не измельчает продукт, а выдавливает. В сок попадает меньше воздуха и тепла, поэтому сок холодного отжима дольше держит цвет в бутылке, а имбирь и кейл выходят соком, а не мокрыми волокнами.
Наша линейка — от компактных настольных машин на 300 и 500 Вт со скоростью 38 об/мин до производственных на 4 кВт и 150 об/мин. Для подбора важнее всего режим работы. Две младшие модели рассчитаны не более чем на два часа непрерывной работы, после которых нужна десятиминутная пауза; начиная с модели на 1200 Вт допускается работа 24 часа без остановки. Версиям на 1500 Вт и мощнее нужно трёхфазное питание 380 В, которого во многих небольших торговых помещениях нет, поэтому до выбора модели поговорите с электриком.
Соковыжималка с отжимом в плоде
Соковыжималка с отжимом в плоде нужна ради подачи. Насадка прокалывает целый апельсин, ананас или арбуз и измельчает мякоть внутри, а гость пьёт прямо из плода. Мощность 50 Вт, стакан не нужен; пляжным барам, обслуживанию у бассейна в отеле и мероприятиям она подходит куда лучше, чем утреннему потоку. Считайте её отдельной позицией меню со своей ценой, а не основной соковыжималкой.
Сколько литров в час нужно утренней очереди?
Считайте от самого загруженного часа. Прикиньте, сколько соков продадите за этот час, умножьте на объём стакана — получите литры, которые должны выдать машина и человек, который её загружает. Шестьдесят больших апельсиновых соков по 350 мл с 7:30 до 8:30 — это 21 л.
Затем переведите литры во фрукты. При выходе 45% на 21 л апельсинового сока уходит около 47 кг апельсинов — примерно от 230 до 260 средних плодов в зависимости от размера. Настоящая задача подбора — именно эта цифра. На бумаге цитрус-пресс из примера выше справляется с запасом: 23 апельсина в минуту — это около пяти больших стаканов в минуту. На практике всё упирается в бункер, контейнер для кожуры и человека, который пополняет одно и опустошает другое.
Несколько практических правил, которые работают за настоящей стойкой:
- Закладывайте пиковую производительность примерно в половину паспортной. Остальное съедают загрузка фруктов и выдача стаканов.
- Контейнер для кожуры или жмыха должен выдерживать весь час пик. Очередь разваливается как раз тогда, когда в 8:05 приходится останавливаться и его опустошать.
- Если меню построено на соках холодного отжима, базовые соки отжимайте до открытия, а во время работы включайте машину только для напитков, которые должны быть свежими. Медленная соковыжималка не успевает за очередью, отжимая каждый напиток отдельно, и не для этого сделана.
- Если час пик длится дольше двух часов, компактная медленная соковыжималка с двухчасовым режимом работы вам мала, как бы хорошо она ни справлялась с имбирём.
Если меню держится на смузи, считать приходится уже блендер, а наши барные блендеры подбираются по объёму чаши и мотору, а не по числу фруктов в минуту.
Мойка между сменами решает, какой машиной персонал будет пользоваться на деле
Соковыжималку, которую долго разбирать, моют реже, чем нужно, а фруктовый сахар, оставшийся на сите или в корзине, при комнатной температуре быстро начинает бродить. До покупки выясните, сколько деталей снимается, снимаются ли они без инструментов и помещаются ли в вашу мойку.
Проще всего с цитрус-прессами. Отжимные чашки и ножи снимаются и легко отмываются, а кислотостойкая сталь 304 у нашей модели выдерживает ежедневную мойку. У центробежных машин одно слабое место — сетчатая корзина, которую забивают волокна моркови и сельдерея; жёсткая щётка и замачивание входят в каждое закрытие. Больше всего деталей у соковыжималок холодного отжима — обычно шнек или шестерни, сито и корпус, и волокнистый продукт забивает сито, если не вычищать его щёткой после каждой партии.
Засеките весь процесс один раз в пробный день и запишите время. Если оно дольше затишья между утренней и обеденной торговлей, понадобится второй комплект деталей, вторая машина или меню, в котором свежевыжатые позиции продаются только в одну часть дня. Цикл самоочистки у нашего автомата по продаже свежевыжатого апельсинового сока — одна из причин, по которым сок без персонала вообще возможен: автомат выжимает каждый заказ примерно за 45 секунд, держит от 300 до 600 апельсинов охлаждёнными при температуре от 5 до 10 °C и сам дезинфицируется озоном.
Выход сока и отходы: взвешивать, а не угадывать
Выход — доля веса фрукта, которая становится соком. Себестоимость стакана он определяет сильнее любого другого параметра машины и меняется в зависимости от продукта, сезона и типа пресса.
Честно сравнить можно только взвешиванием. Взвесьте партию того продукта, который реально будете закупать, пропустите её через машину, взвесьте сок и жмых. Цитрус-пресс с заявленными от 40 до 50% выдаёт нижнюю границу на мелких толстокожих зимних апельсинах и верхнюю — на тонкокожих сортах для сока, поэтому правильный апельсин бывает так же важен, как правильная машина. На яблоках и моркови медленные прессы обычно оставляют жмых суше, чем центробежные машины, а влажный жмых — это сок, за который вы заплатили и который выбросили.
Кроме потерянного сока, у отходов есть вторая цена. Цитрус-пресс, который перерабатывает 47 кг апельсинов в час, даёт кожуры заметно больше половины этого веса, и её нужно куда-то девать: нужен контейнер, который встанет под машину, путь до служебного выхода и договор на вывоз под такой объём. Жмых моркови и яблок плотнее и влажнее. Некоторые заведения пускают его в маффины или отдают на компост, но сначала продумайте контейнер, а уже потом повторное использование.
Какая профессиональная соковыжималка нужна вашей стойке
| Заведение | Что продаёт | Основная машина | Вторая машина |
|---|---|---|---|
| Кафе или пекарня | Апельсиновый сок на завтрак | Автоматический цитрус-пресс | Не нужна |
| Сок-бар, свежие соки на заказ | Цитрусовые плюс соки из зелени и корнеплодов | Цитрус-пресс | Соковыжималка холодного отжима, рассчитанная на круглосуточную работу |
| Сок-бар с соками в бутылках | Свежевыжатый сок в охлаждённых бутылках | Крупная соковыжималка холодного отжима, отжим партиями | Цитрус-пресс на стойку |
| Смузи-кафе или фитнес-бар | Смузи и немного соков | Центробежная соковыжималка | Профессиональный блендер |
| Завтрак в отеле | Сок на самообслуживании | Цитрус-пресс, отжим до начала завтрака | Охлаждаемый диспенсер с колбами |
| Офис, вокзал или кампус | Сок без персонала | Автомат по продаже свежевыжатого сока | Нет |
Отели обычно отжимают сок на кухне до завтрака и подают из охлаждаемого диспенсера. Наш диспенсер для сока на шесть колб вмещает 10 л в каждой колбе при температуре от 7 до 12 °C, а остальная линейка собрана в разделе диспенсеры напитков для самообслуживания. Для точек без персонала есть отдельная полка — вендинговые автоматы и киоски.
Чаще всего разочаровывают две покупки. Первая — медленная соковыжималка, взятая ради качества сока, от которой потом ждут, что она обслужит очередь по одному напитку. Вторая — центробежная машина, взятая ради скорости, которой потом наполняют бутылки, а к середине дня сок в них на полке темнеет и расслаивается. Обе машины хорошие, просто поставлены не на ту работу. Вся линейка — в нашей коллекции профессиональных соковыжималок.
Не знаете, какой пресс нужен вашему меню? Расскажите, сколько напитков вы продаёте в самый загруженный час, что в меню и какое у вас электропитание, — подберём соковыжималку и резервную машину под вашу стойку.
