Em resumo: escolha a crepeira primeiro pelo número de chapas (uma para quiosque, duas quando galettes e crepes doces disputam a mesma fila), depois pela potência que o ponto fornece e por fim pelo item mais largo do cardápio, e deixe a estação onde a fila possa ver.
A fila de uma barraca de crepe se vê do outro lado da praça, e o motivo da lentidão também. Uma chapa, um cozinheiro e uma galette de trigo-sarraceno com ovo e presunto ocupando a chapa, enquanto quatro pessoas que só queriam açúcar e limão ficam esperando.
Quase tudo o que evita essa cena se decide antes de a crepeira chegar: quantas chapas, o que as aquece, que largura têm e onde ficam no balcão se fixam no formulário de compra, e receita melhor nenhuma muda isso. Abaixo vão as decisões na ordem em que mais economizam quando são acertadas.
Tipos de crepeira de relance
As crepeiras profissionais se dividem primeiro pelo número de chapas e depois pelo que as aquece, e a tabela traz os formatos da nossa linha, com os números tirados da ficha técnica de cada produto.
| Formato | Chapas | Aquecimento e potência | Melhor uso |
|---|---|---|---|
| Compacta de bancada, uma chapa | 1 | Elétrica, 500–1.000 W, 50–300 °C | Complemento de cafeteria, cardápio de sobremesas, baixo volume |
| Uma chapa de diâmetro ajustável | 1 | Elétrica, 2.800 W, crepes de 3 a 14 polegadas | Cardápios que vão do mini crepe à galette inteira |
| Linha de bancada e de piso | 1 ou 2 | Elétrica, de 3 kW em 220 V até 10 kW em 220/380 V | Creperias dedicadas, bares de sobremesa com pico |
| Chapa giratória única | 1 (400 mm) | A gás, 150–250 °C | Barracas, eventos, locais sem fiação reforçada |
| Chapa com estação de serviço | 1 | Elétrica, 2.200 W, 0–300 °C | Pop-ups, balcões de café da manhã, buffets de hotel |
| Prensa automática de panqueca e roti | 1 (150 mm) | Elétrica, 1.800 W, cerca de 20 peças por minuto | Panquecas pequenas e pães chatos em volume, não crepes finos |
A linha completa está na nossa coleção de máquinas de crepe, panqueca e pão chato, junto com as máquinas de massa para rolinho primavera, que funcionam no mesmo princípio de massa líquida sobre chapa quente.
Uma chapa ou duas?
Uma chapa basta quando um só cozinheiro toca a estação e o cardápio é quase todo doce. A segunda só compensa o espaço quando galettes e crepes doces passam a chegar na mesma fila. A galette salgada fica na chapa enquanto o recheio cozinha, e o crepe doce que vem atrás não pode começar até ela liberar.
A segunda chapa traz três coisas diferentes, e convém saber qual delas você está pagando. Massa doce e massa salgada cozinham lado a lado, sem sabor de trigo-sarraceno invadindo o crepe de sobremesa. Dá para trabalhar numa chapa enquanto a outra recupera o calor depois de uma concha de massa fria. E abre a porta para um segundo cozinheiro no pico, coisa que uma chapa só nunca permite.
Para o balcão que vende crepe como extra ao lado do café, a escolha honesta é a compacta de uma chapa, que ocupa 45 × 45 cm e consome até 1.000 W, o que a maioria dos circuitos de cafeteria aguenta sem chamar eletricista.
Na estação dedicada, convém uma linha que cubra os dois formatos, para facilitar a ampliação depois. Ela vai de uma chapa de bancada de 3 kW em 220 V até um gabinete de piso com duas chapas e 10 kW. O de chapa dupla tem 1.320 mm de largura, então meça o balcão antes de decidir.
Duas máquinas simples lado a lado são a alternativa a uma dupla: custam um pouco mais de largura de balcão e uma segunda tomada, mas, se uma quebra no meio de um sábado, a outra continua vendendo.
Crepeira elétrica ou a gás: qual serve ao ponto?
A elétrica serve à maioria dos balcões internos e a gás serve onde falta fiação pesada ou ela é inviável, e quase sempre quem decide é o prédio, não a preferência do cozinheiro.
A crepeira elétrica dispensa ponto de gás, chama perto dos clientes e vistoria de segurança do gás, mas exige rede elétrica à altura. Os modelos compactos funcionam numa tomada comum de 220 V; as chapas maiores, na faixa de 5 a 10 kW, são especificadas para 220/380 V, o que na prática quer dizer ligação trifásica. Antes de se apaixonar por um modelo de piso, pergunte ao eletricista o que o balcão suporta.
O gás faz sentido em barracas de feira, pontos de festival, food trucks e prédios antigos, onde uma nova entrada elétrica custa mais que a máquina. Em troca vem a papelada própria. Aparelho a gás profissional costuma pedir instalação certificada e verificação da ventilação, e as regras variam por país e por órgão local.
A chapa de 400 mm dessa unidade a gás trabalha entre 150 e 250 °C e gira sob o espalhador, de modo que um operador só faz a volta completa sem passar a mão sobre o metal quente, e, se o resto da linha também é a gás, os fogões e chapas a gás usam a mesma alimentação.
Que diâmetro de chapa combina com cardápio doce ou salgado?
Dimensione a chapa pelo item mais largo que você vende. A galette de trigo-sarraceno se dobra em quadrado em volta do recheio, ali mesmo na chapa, e por isso pede o diâmetro inteiro. Já o crepe doce enrolado em cone para viagem pode ser menor sem que ninguém perceba.
Cardápios de tradição bretã costumam ter os dois, e é isso que justifica a chapa de tamanho inteiro mesmo quando o crepe doce vende mais que a galette. Uma chapa de 400 mm cobre a galette clássica com folga para dobrar, enquanto uma menor prende você a crepes doces e panquecas finas, e incluir salgados depois significa comprar de novo.
Se o cardápio vai de um extremo ao outro (mini crepes num flight de sobremesas, uma galette inteira no almoço), uma chapa ajustável evita comprar uma segunda máquina. O modelo faz crepes de 3 a 14 polegadas numa superfície redonda só. O termostato vai de 50 a 300 °C, e a faixa de trabalho para crepe fica entre 150 e 250 °C.
A faixa de temperatura importa mais que o número máximo: a massa de trigo dos crepes doces e a de trigo-sarraceno das galettes se comportam de modo diferente na chapa, e o cozinheiro tende a regular cada uma num ponto um pouco distinto. Um termostato que se mantém estável no meio da faixa vale mais que um que chega a 300 °C.
O material da chapa muda o serviço
Três superfícies aparecem nas crepeiras profissionais, e cada uma pede um cuidado.
As chapas antiaderentes soltam o crepe com quase nenhuma gordura, o que perdoa o cozinheiro novato. O revestimento, porém, é a parte que desgasta, então espátula de metal e esponja de aço saem da estação de vez, e o certo é usar espalhador de madeira e espátula plana de madeira ou silicone.
As chapas de liga de alumínio, como as de base corrugada da linha de bancada e de piso acima, espalham o calor rápido da borda ao centro e servem para um cozimento rápido e uniforme, e pedem só um passe leve de óleo no começo do serviço.
As chapas de aço ou cobre, opcionais no modelo ajustável, demoram mais para esquentar e seguram bem a temperatura depois. Precisam ser curadas como uma frigideira de aço carbono. Duram enquanto alguém cuidar delas.
Seja qual for a superfície, a massa da chapa é o que mantém o segundo crepe tão bom quanto o primeiro, já que a chapa fina perde temperatura toda vez que cai massa fria e o décimo crepe do pico sai mais claro e mais mole que o primeiro.
A estação de crepes à vista
Estação de crepes vende melhor na frente do balcão do que escondida na cozinha. Espalhar a massa num giro de pulso é o que faz o cliente parar para olhar. Fila que vê a comida sendo feita espera mais sem reclamar.
Colocá-la ali muda algumas coisas práticas: entre a superfície quente e a mão de uma criança é preciso uma barreira ou profundidade de balcão suficiente. A massa, o espalhador e os recheios têm de ficar ao alcance de uma pessoa parada, porque cozinheiro que vira as costas para a chapa é cozinheiro queimando crepe. E o crepe pronto precisa de um ponto de apoio, longe da chapa, para dobrar e embalar.
Por esse último motivo algumas máquinas já vêm com estação própria: o conjunto junta uma chapa elétrica de 2.200 W e uma estação de serviço de 400 × 400 mm, e dá um ponto completo para pop-up ou salão de café da manhã de hotel, sem construir balcão em volta.
Os recheios são a outra metade da velocidade. Um balcão refrigerado de ingredientes ao lado da chapa mantém presunto e queijo ralado frios e na frente do cozinheiro, e as nossas bancadas de preparo e de trabalho incluem bancadas refrigeradas feitas para esse serviço. Pergunte ao órgão local se uma chapa elétrica no balcão da frente pede exaustão por cima, e o nosso guia sobre como dimensionar a coifa da cozinha explica como a carga de cocção define a resposta.
Máquina de panqueca ou crepeira?
A crepeira é feita para massa fina espalhada em largura, e a máquina de panqueca profissional para massa mais grossa em rodelas pequenas, e as duas se sobrepõem menos do que os nomes sugerem.
A panqueca americana cozinha bem na chapa de crepe, uma ou duas por vez, o que dá conta de um cardápio de brunch. Para pães chatos em volume, panquecas pequenas ou roti, a prensa automática faz outro serviço: ela estampa e cozinha discos de 150 mm a cerca de 20 peças por minuto, com espessura ajustável de 1,5 a 6 mm, mas não faz um crepe largo e rendado.
A chapa plana (flat-top) é a terceira opção para cozinhas que já têm uma e dá conta de panquecas e recheios salgados, embora as bordas retas e a superfície maior a deixem mais lenta para crepe que uma chapa redonda feita para espalhador. O nosso guia para escolher uma grelha profissional trata das chapas planas em detalhe.
O que conferir antes de comprar uma crepeira profissional
Confira a ficha técnica com o seu ponto antes de fechar, porque cada item abaixo já pegou de surpresa quem escolheu pela aparência.
- Tensão e fases: uma especificação de 220/380 V numa chapa de 5 kW costuma significar alimentação trifásica, e vale confirmar se o balcão tem.
- Tipo de plugue: alguns modelos, como o ajustável acima, saem com plugue da UE, dos EUA, do Reino Unido ou da Austrália, sob pedido. Informe o seu no pedido em vez de pôr um adaptador numa carga de 2,8 kW.
- Diâmetro da chapa contra o item mais largo do cardápio: a galette que passa da chapa não se dobra direito.
- Dimensões e altura: as de bancada pedem balcão firme e fundo o bastante, e as de piso pedem folga e espaço no chão atrás do balcão.
- Controle de temperatura: procure uma faixa de trabalho declarada e um termostato que se leia de relance durante o serviço.
- Garantia: a nossa linha traz um ou dois anos conforme o modelo, e convém ver qual vale antes de comparar duas máquinas só pela ficha.
Se a ideia é abrir uma creperia, e não pôr uma chapa num balcão que já existe, a parte do negócio, da divisão do cardápio à equipe, está no nosso guia de abertura.
Não sabe quantas chapas o seu balcão comporta? Informe o cardápio e a alimentação elétrica do balcão. Encontramos a estação de crepes certa, inclusive entre modelos que trazemos sob encomenda.
