A loja de bagels vive de uma massa dura e de um balcão de delicatessen. A masseira espiral dá conta da massa e o forno de lastro de pedra assa; o fatiador de frios e a vitrine refrigerada atendem o lado dos recheios, de onde as duas metades vendem.
Na frente, a loja de bagels é uma padaria; atrás, uma delicatessen, e o equipamento se divide do mesmo jeito. A massa é a mais dura de qualquer padaria, por isso a masseira é espiral e não uma batedeira planetária. O bagel assa sobre pedra, não num forno de convecção, senão vira pãozinho comum. No balcão ficam o fatiador de frios, a vitrine refrigerada e a torradeira.
Um item é orçado à parte: o tacho de escaldar. O nosso é um cozedor de bagels a gás, com preço junto ao forno e fora desta lista. As quantidades consideram uma loja de balcão com pico de manhã. Envie a planta baixa e quantos bagels por dia você espera vender, e ajustamos tudo antes do orçamento.
Cadeiras de jantar
Doze jogos de mesa: a loja passa a vender café da manhã para comer ali, não só o saquinho para viagem. Quem senta pede um café junto.
Apontados para a vitrine de frios e a parede de bagels, não para o salão, porque a fila compra o que vê e luz chapada de teto deixa o cream cheese cinza.
Preto / 43 - 55 cm
Banquetas para o balcão da janela e o apoio do bar, onde quem vem sozinho de fato senta.
Controlador de alto-falante para LS-01
Às oito a loja está cheia e barulhenta; às onze, vazia. Uma única zona de som sem fio precisa soar bem nos dois extremos.
Dez bancos corridos acompanham as paredes de uma sala pequena sem fingir que ela é um refeitório. A família com crianças, por sua vez, senta no booth.
2 grupos
O café vende para a mesma fila, na mesma meia hora dos bagels. A máquina precisa segurar dois grupos enquanto outra pessoa opera o fatiador.
Moedor de café com discos cônicos: o expresso só é tão bom quanto os trinta segundos antes dele.
Como cada bagel é montado na hora, a estação de montagem precisa de uma comanda legível, impressa pelo mesmo PDV que registrou o pedido.
Copos personalizados para a metade que sai para viagem, que antes das dez é quase tudo.
Frente reta / Modelo de piso 120 cm
A vitrine de frios: cream cheeses, peixes curados e saladas, iluminados e na temperatura certa.
80 kg/24 horas
Gelo para café gelado e bebidas frias, metade da carta de bebidas de uma loja de bagels a partir da primavera.
66 cm
A metade quente do balcão. Os bagels de ovo e bacon ficam na temperatura durante o pico; torrado na hora e largado na prateleira, um bagel já está frio quando o cliente paga.
Antes das nove ninguém na fila espera um expresso ser extraído. Duas jarras de café coado em lote (batch brew) mantêm essa fila andando.
Bagel se vende por meia dúzia para a família, não um de cada vez. Com uma sacola personalizada dá para levar doze.
Cardápio em tela atrás do balcão: o quadro de recheios muda mais vezes que o de bagels.
Um vaporizador de leite só para isso, e as bebidas com leite deixam de esperar atrás da extração do expresso no pico da manhã.
Prata
Jarras de leite suficientes para ninguém esperar uma lavagem entre uma bebida e outra.
Dose e tempo na balança. Cada expresso sai com o mesmo gosto do anterior.
Sem knock box, a borra vai para a pia, e a pia de uma loja de bagels entope com pó de café em menos de uma semana.
840 L
Expositor refrigerado aberto com bebidas e grab-and-go: vende sozinho enquanto a fila espera.
Suco de laranja espremido à vista, a bebida de maior margem de um balcão de café da manhã.
A água tratada que abastece a máquina de expresso e a máquina de gelo é a melhoria mais barata que o café pode ter.
Copos quentes e frios numa só linha, de 7 a 32 oz. Antes das dez a loja vira quase só balcão para viagem. A tampa precisa servir em todos os tamanhos.
Como o bagel se come com uma mão a caminho do trabalho, todo saquinho leva guardanapo, o impresso que a loja mais distribui.
O caixa e a estação de montagem ficam a dois metros, mas às oito da manhã um não escuta o outro, então o pedido chega numa tela.
Torre de 1 via
Cold brew nitro na torneira, para a metade do ano em que ninguém quer bebida quente.
O totem de autoatendimento tira o pico da manhã de um caixa só. A fila na calçada diminui.
Forno elétrico para pizza com 1 deck (6 pizzas de 12 polegadas por deck)
Escaldado, o bagel vai direto para o lastro de pedra, que dá o calor por baixo; num forno de convecção, a mesma massa vira pãozinho.
20 L
A massa de bagel é a mais dura da padaria, e uma batedeira planetária trava nela. O gancho de uma masseira espiral de 20 a 50 litros trabalha a massa sem aquecê-la.
QT-16
Massa que cresceu pouco afunda no tacho; a que cresceu demais se desmancha. A janela é estreita, e só a fermentação controlada acerta duas vezes seguidas.
O balcão é metade delicatessen, e é nele que está a margem: daí o fatiador de frios de 850 W para salmão curado, pastrami e queijo.
Laticínios, recheios e a massa em fermentação lenta no frio numa só geladeira vertical. Ela faz dois trabalhos: estoque de padaria durante a noite e de delicatessen o dia inteiro. Um não pode dividir prateleira com o outro.
Exaustão eletrostática sobre o tacho e o forno, porque o escaldamento solta vapor a manhã inteira e ele precisa sair da cozinha.
Aço inox 304
Tábuas, cestos de escaldar e peças do fatiador passam por lavar, enxaguar e sanitizar nas três cubas. Nenhum deles vai para a máquina.
Pias para lavar as mãos na padaria e no lado da delicatessen. A fiscalização sanitária cobra isso em qualquer lugar onde se manipula alimento pronto para consumo.
Escaldar antes de assar é o que faz um bagel ser bagel, e não pãozinho. Este é o tacho que faz isso no volume de uma loja.
A divisora boleadora forma porções de 30–500 g. Cada bagel começa com o mesmo peso e sai do tacho ao mesmo tempo.
Dezoito bandejas em fermentação lenta no frio durante a noite, e é essa fermentação fria que dá o sabor e a casca com bolhas que a massa crescida no calor na mesma manhã não tem.
Com 450 fatias por hora, a torradeira dá conta da etapa que transforma o bagel em sanduíche e que mais forma fila.
Aço inox 201
Tábuas, bandejas e cubas da delicatessen passam por uma lava-louças de capota. O balcão suja peças do fatiador e potes de cream cheese mais rápido que pratos. Nenhum dos dois fica limpo na pia.
Massa modelada e o peixe que chega congelado. O salmão defumado é comprado pronto e fica congelado até a manhã do fatiamento. Uma loja de bagels não vende uma manta inteira num dia.
Refrigeração a ar
Bancada refrigerada para sanduíches frios, com os recheios na temperatura logo abaixo da tábua de montagem.
Frio embaixo do balcão de frios: cream cheese e peixe curado ficam no ponto de montagem, não nos fundos.
Seis ovos de uma vez para os sanduíches do café da manhã. É por eles que a fila da manhã está esperando.
Um balcão refrigerado de ingredientes com cream cheeses, peixes curados e saladas ao alcance da estação de montagem.
Bancada refrigerada para montar sanduíches. O frio fica embaixo da tábua, não numa geladeira a passos de distância.
Forno de esteira para as lojas que vendem no atacado: assa sem parar, o que um forno de lastro não faz.
Água do escaldamento, sobras de massa e aparas de preparo chegam molhadas, e um triturador na pia de preparo tira tudo isso do lixo.
Escaldamento automatizado do começo ao fim, para a loja que já passou do tacho e assa a manhã inteira sem parar.
60*80 cm (23,62*31,50 pol)
Painéis de cardápio retroiluminados sobre o balcão, com bagels de um lado e recheios do outro.
Testeira e placas da vitrine acendem cedo, porque no inverno a melhor hora da loja vem antes do sol, quando da rua só se enxerga o que brilha.
Quem compra de manhã já está a caminho de algum lugar. Por isso a placa fica no meio-fio; como carrega sozinha, dispensa cabo até lá.
Face simples / Plug-in
Cavalete iluminado na calçada, para fisgar quem vai ao trabalho antes da loja ao lado.
Atrás do balcão fica a parede que sai em toda foto postada por cliente. Às sete da manhã, só o letreiro de neon se lê nela.
Ventilador holográfico na vitrine, para os pontos em que a testeira só aparece quando você já passou da porta.
Preços de catálogo nas quantidades listadas, sem frete, impostos e instalação. Envie a solicitação, e confirmamos preços e prazos de entrega atuais para o seu projeto.
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