No churrasco coreano tudo gira em torno da mesa. A exaustão descendente fica no próprio tampo, o fatiador define o corte e a cozinha é dimensionada para vinte acompanhamentos por dia.
Todo outro formato faz a exaustão no teto. Este não pode: o fogo fica na mesa, na frente do cliente, e na segunda rodada de mesas a coifa já perdeu a briga. As mesas com exaustão descendente são o próprio formato, e o resto da lista se dimensiona em volta delas. Entram um fatiador que define a espessura da carne, refrigeração separada para que carne crua e banchan nunca dividam a mesma porta e uma linha de preparo que deixa vinte acompanhamentos prontos antes do serviço.
As quantidades consideram um salão de 12 mesas. Louça, acessórios de grelha e pratinhos de banchan ficam à parte, porque definem a cara da mesa. Envie a planta e o número de refeições servidas que você espera, e ajustamos as quantidades antes do orçamento.
Mesas com a exaustão embutida, puxando a fumaça para baixo. Esse é o formato. Sem exaustão descendente o salão se enche de fumaça na segunda rodada, e nenhuma coifa de teto resolve.
Travessa oval
Na mesa coreana há mais tigelas que pratos. Arroz, ensopado e sopa chegam todos numa tigela.
Bandejas com divisórias para servir o banchan, que é o jeito como os acompanhamentos são dispostos de fato.
Mesas de inox para o segundo salão ou os reservados: a mesma exaustão, com acabamento mais simples.
Dez bancos corridos acompanham as paredes de um salão comum. É no booth que o grupo se acomoda em volta da grelha por duas horas.
Os acompanhamentos são cortesia e se repõem à vontade, então o banchan é questão de conservação, não de cozinha, e doze cubas seguram esse volume.
A grelha fica abaixo da linha dos olhos e é o centro da mesa. A luz precisa descer sobre ela, não se espalhar pelo salão.
Tigelinhas para o banchan, que chega às dúzias em cada mesa.
25 cm
Travessas de aço para a carne crua que vai à mesa, porque o aço segura o frio da geladeira até a grelha já acesa e é assim que a mesa coreana deve parecer.
Ouro rosa / 6 conjuntos 24 peças
Ensopado e arroz se comem de colher, carne grelhada de hashi, e os dois vão para cada lugar posto.
E5
São pequenos e quebram. Nada mais no serviço se gasta no mesmo ritmo.
Mesas de indução com tampo de mármore para uma área de hot pot ao lado da grelha: o mesmo salão com um segundo motivo para reservar.
Controlador de alto-falante para LS-01
Os exaustores fazem barulho nesse formato. A música cobre o ruído, e ninguém precisa levantar a voz.
Leva bandejas de carne e banchan até a mesa, a tarefa que fica para trás num salão onde a equipe vive trocando grelhas.
A carne é pedida em rodadas, não de uma vez só. Os pedidos da mesa não param, e dois caixas acompanham esse ritmo.
80 kg/24 horas
De 80 a 120 kg por dia para o soju, a cerveja e o serviço de água que um salão quente desses consome.
Com grelha na mesa, a cozinha solta pratos crus e pratos prontos em tempos diferentes. Um sistema de exibição para cozinha (KDS) mantém as duas filas separadas.
A mesa pede mais uma rodada de carne no meio da grelhada. O garçom que volta até o caixa para lançar a rodada perde o pedido seguinte.
1 via
De uma a quatro torneiras no ponto de serviço, porque o chope acompanha essa comida e sai a noite toda.
O bingsu é a sobremesa que o cliente espera nesse formato. Com quatro cilindros, é o segundo prato mais barato que uma casa de grelha pode acrescentar.
Expositor vertical de bebidas com porta de vidro para soju e cerveja, quase tudo o que se bebe nesse formato.
Quando a carne passa a ser comprada por carcaça e não por caixa, as geladeiras verticais deixam de comportar uma semana de estoque.
Refrigerante servido na estação em vez de levado garrafa por garrafa, já que a mesa de churrasco pede quatro rodadas numa sessão de duas horas.
As mesas cuidam do salão, mas a linha de preparo atrás do passe continua precisando da própria exaustão, de 6.000 m³/h.
CP-CB36-HD
Grelha profissional de bancada para uso pesado na cozinha, para os cortes finalizados atrás do passe e não na mesa.
O churrasco coreano se vende pela espessura da fatia. Em barriga e peito semicongelados, quem decide isso é a máquina, não a faca.
Duas geladeiras verticais de duas portas, uma para carne e outra para banchan e molhos: são duas, e não uma grande, por causa da contaminação cruzada.
Aço inox 304
Grelhas, pegadores e as bandejas de gordura de cada mesa são lavados aqui. Nenhum deles cabe numa máquina.
Pias para lavar as mãos pela cozinha e no passe; onde se manipula carne crua, a inspeção sanitária confere.
Aço inox 201
Cada lugar à mesa são vinte pratinhos, e todos voltam juntos. Máquina de ritmo doméstico não dá conta dessa carga.
sem ventilação • cooktop de indução com duas bocas
Num salão onde cada mesa é uma grelha, só as coifas no teto não tiram a fumaça. Por isso a exaustão vai para o tampo.
Refrigeração a ar
Duas bancadas refrigeradas, uma para marinar e porcionar a carne, outra para o banchan.
7 L
Todo lugar à mesa leva arroz, e ele não pode acabar no meio do serviço. Por isso são duas panelas em rodízio, não uma grande.
YPC-2D-B-3 • 30 W
O tumbler a vácuo faz a marinada do bulgogi e do galbi penetrar na carne em menos de uma hora, sem esperar a noite toda.
300 kg/h
Antes de virar cardápio, o banchan é uma operação de processamento de legumes. De 300 a 800 kg por hora tornam possíveis vinte acompanhamentos por dia.
Cozedor a vapor de bancada com quatro andares para o mandu e os acompanhamentos no vapor. Eles saem como entrada enquanto a grelha esquenta. Precisam estar prontos antes de tudo.
A carne sai do congelado e fica no ponto de fatiar, o que torna espaço de freezer o mesmo que capacidade de fatiar.
Armário esterilizador UV para facas e tábuas entre o cru e o cozido, que se paga numa cozinha que fatia carne crua o dia inteiro.
Copos de soju e de cerveja giram sem parar e ficam fora da lavagem de pratos: são trinta cestos por hora só deles.
Fogão wok para o jjigae, o banchan e tudo o que é cozido na cozinha, longe da mesa.
Seis cestos para o naengmyeon e o macarrão oriental, que saem no mesmo momento que os pedidos de grelha.
Toda sopa e todo ensopado do cardápio começam nesses cem litros. O preparo é feito uma vez por dia.
2 rolos
Rolo de carne bovina congelada cortado numa espessura fixa, porque na mesa de churrasco o corte é o produto.
Carne marinada selada e porcionada: é assim que a cozinha de churrasco se adianta um dia.
3 bandejas
Ultracongelamento para a carne firmar o bastante e sair em fatias limpas.
O arroz de grão curto cozinha por absorção, e o que estiver na água vai parar na tigela. O caldo e o gelo saem da mesma linha.
Defumador de 60 L para a costela e a barriga de porco que a cozinha prepara com antecedência, em vez de grelhar na hora.
A reposição do banchan e as sobras das mesas viram resíduo úmido em volume. Com 2 HP e alimentação contínua, o triturador processa tudo sem parar para esvaziar.
Mandu cozido numa passada só, sem prender uma boca do fogão.
Esterilizador de ar para um salão que trabalha com carvão e fumaça a noite inteira.
60*80 cm (23,62*31,50 pol)
Painéis retroiluminados sobre o balcão de atendimento para os menus fechados e os cortes de carne.
O churrasco coreano vive da noite, e a casa costuma dividir a rua com várias outras. A testeira e as placas precisam ganhar o olhar de quem passa.
A escolha do jantar é feita na calçada, e uma placa que se recarrega sozinha pode ficar exatamente ali.
Face simples / Plug-in
Churrasco se vende por combo, e o preço do combo é o que faz o pedestre parar.
Num salão de churrasco, é a única coisa que se lê através da fumaça lá do fundo.
Mostra a grelha sem tapar a visão do salão. E é a visão do salão que vende a mesa.
A grelha de mesa solta gordura no ar, que cai no piso faça a exaustão o que fizer, e em piso cerâmico só esfregando ela sai de verdade.
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