Como o cliente compra o que vê sobre o gelo, os equipamentos para raw bar partem da exposição: gelo em volume, abatedor de temperatura para conservar o produto e a lavagem que um serviço de frutos do mar deixa para trás.
A referência é um salão de frutos do mar com um raw bar logo na entrada. A cama de gelo para exposição funciona como vitrine e é refeita ao longo do dia, porque o cliente compra o que está vendo. Atrás dela, a grelha trabalha como em qualquer cozinha, e as duas pontas se ligam por uma cadeia de frio que não pode romper. Do raw bar ainda sai um fluxo constante de cascas que precisa ter destino.
As quantidades consideram um salão de 80 lugares com um raw bar de seis lugares; pratos para ostras e facas de peixe são escolhidos à parte. Mande o cardápio e a planta baixa, e ajustamos as contagens antes de orçar.
Ostra / Tamanho S
Ostra servida em prato liso acaba no colo de alguém. A forma côncava segura a concha e a água da ostra.
Preto / 7 peças
Porção pequena a preço sério pede o garfo certo. É ele que diz ao cliente em que tipo de casa entrou.
Taça de vinho tinto alta
O raw bar vende mais branco e champagne por taça do que qualquer outra coisa. A taça de haste vira a peça mais usada do salão.
Cadeiras de jantar
Metade do salão é balcão, metade é mesa. Vinho e travessas vão para as mesas.
Branco / Baixo
Nesse formato, metade dos clientes senta no balcão. Vieram assistir à abertura de ostras, e é ali que ela acontece.
7 polegadas toranja vermelha
A fatia de peixe cru leva uma gota de azeite e mais nada. Toda a apresentação fica por conta do prato.
8 polegadas
Pratos em forma de concha para ostras e vôngoles: sob luz baixa o nácar lembra o mar, e metade dos pratos do raw bar se vende pela aparência do primeiro que passou.
35,5 cm preto
Bandejas para atravessar o salão com travessas de frutos do mar e taças cheias.
190 ml
Copos de borossilicato em forma de ouriço-do-mar para a carta de drinks. Nesse formato, a carta é temática de propósito.
Spots direcionáveis sobre a cama de gelo, a vitrine da casa.
Controlador de alto-falante para LS-01
O salão é silencioso, e o balcão faz barulho com ostras sendo abertas e gelo sendo quebrado. A música equilibra os dois.
Bancos corridos estofados para a metade restaurante do salão; o balcão fica com os frutos do mar e os clientes sem reserva, e é nos sofás booth que uma mesa pede travessa e garrafa.
Copos em forma de concha para os drinks autorais de uma carta curta e temática, em que o copo faz o trabalho que a descrição no cardápio teria de fazer.
Duas estações, uma no raw bar e outra no passe, porque um caixa único para as duas joga o pedido de ostras para trás de uma conta de jantar inteira.
80 kg/24 horas
Aqui o gelo é material de exposição antes de ser ingrediente de bebida. O consumo diário assusta todo mundo no primeiro verão.
Só gelo derrete ao longo do serviço e deixa os frutos do mar boiando na água, enquanto a refrigeração embaixo segura a cama a noite toda, sem refazer entre um turno e outro.
O cliente compra o que vê sobre o gelo. Este balcão põe tudo na altura do olhar dele.
A cama de gelo é refeita duas vezes por dia; com gelo comprado, isso significa entrega de sacos toda manhã.
Raw bar e cozinha quente disparam a mesma mesa em tempos diferentes. Com um KDS, uma tela em cada estação, os pratos chegam juntos.
200 cm
Cubas refrigeradas e cuba de gelo no comprimento do seu balcão, a linha de trabalho da metade bar do salão.
Os pedidos chegam em rodadas de meia dúzia. Até alguém pedir a conta, ela já mudou três vezes.
Cubo não forma cama de exposição, porque o marisco escorrega e a bandeja escoa de forma irregular; seis quilos por minuto de gelo triturado mantêm a cama sempre refeita.
Preto
A carta de um restaurante de frutos do mar é de brancos vendidos por taça. Justamente as garrafas que não sobrevivem abertas de um dia para o outro.
Cinco cubas refrigeradas sob vidro curvo para crudo, ceviche e os pratos temperados que ficam ao lado dos frutos do mar.
Cento e sessenta e seis garrafas em duas zonas de temperatura, no próprio salão, porque brancos e champagne giram tão rápido que o estoque da adega precisa estar ali, não a duas portas de distância.
Quatrocentos e cinquenta quilos por dia abastecem a exposição, o bar e a cozinha.
Cinquenta e nove garrafas em duas temperaturas, atrás do próprio raw bar. Quem abre as ostras também serve o vinho. Cada garrafa buscada no salão atrasa a fila do balcão.
2 grupos
O jantar de frutos do mar costuma terminar sem sobremesa. O café fica sendo o último item da comanda.
Poucas mesas pedem sobremesa, então a última impressão fica por conta de uma xícara, e não de um prato.
Refrigeração a ar
Bancada refrigerada para filetar e porcionar, com o estoque do dia embaixo.
Máquina de lavar copos de abertura frontal com ciclo curto. O salão gira taças a noite inteira.
CP-CB36-HD
Peixe inteiro e frutos do mar na chama aberta formam a segunda metade do cardápio. É a metade que vende no inverno.
Aço inox 201
Pratos, bandejas e travessas de frutos do mar passam por uma lava-louças de capota, já que as travessas voltam com gelo derretido, areia de casca e limão, a única carga que a máquina de lavar copos não aguenta.
Aço inox 304
No raw bar, a primeira coisa que o fiscal olha é o manuseio dos frutos do mar. E ele procura a sequência de três cubas.
Quatro bocas, grelha de pedra vulcânica e forno embaixo para molhos, panelas no vapor e tudo o que não vai à grelha.
O peixe chega inteiro e é limpo na casa. A geladeira vertical o guarda sobre gelo junto com a mise en place do dia.
3 bandejas
Muitos mercados exigem uma regra de tempo e temperatura antes de servir peixe ou frutos do mar crus. Um freezer vertical não chega lá. Confira a regra onde você vai abrir e dimensione o ultracongelador por ela.
As mãos de quem abre ostras passam a noite entre marisco vivo e prato pronto; com cinco pias para lavar as mãos, isso não vai parar na pia de preparo.
São 6.000 m³/h sobre a linha, porque peixe na chama aberta é o teste de cheiro em que o salão reprova quando a exaustão fica pequena.
Entre lâmina que quebra e lâmina que perde o fio, quem abre ostras gasta algumas facas por serviço, e um jogo de seis dá conta da noite em vez de dormir na gaveta.
Faca para filetar com a flexibilidade que o peixe inteiro pede.
Duas cubas de 25 litros para peixe frito e lula. Ficam separadas, e o óleo não passa sabor de uma para a outra.
Casca molhada e aparas saem do balcão aos baldes. É o resíduo que começa a cheirar primeiro.
Guarda a metade congelada do cardápio e as placas de gelo de que a exposição depende, e é a exposição que esvazia mais rápido.
Armário esterilizador UV para as facas de ostra e de filetar entre os serviços, já que as duas vão do marisco vivo a um prato comido cru, sem cocção no meio para cobrir um erro.
Prazo de validade sem congelar: com a seladora a vácuo, a casa compra peixe inteiro e porciona por conta própria, em vez de pedir só o do dia.
Yanagiba para os cortes de crudo e sashimi. Um único puxão longo deixa a face do peixe lisa. O corte serrilhado a rasga, e num prato cru isso se vê do outro lado da mesa.
Pia dupla reforçada para lavar frutos do mar. A pia da área de lavagem não dá conta dessa tarefa também.
Vapor para mexilhões, vôngoles e tudo o que se abre em vez de selar.
Frutos do mar chegam todo dia e precisam ir direto para o frio; a entrega das 6h não pode esperar espaço.
No raw bar o gelo serve de superfície, não de refrigeração. Ele acaba no prato de onde o cliente come.
Calor de cima para gratinar, grelhar frutos do mar e finalizar: ostras Rockefeller e lagosta grelhada pedem noventa segundos de calor forte por cima, coisa que o forno não entrega no meio do serviço.
Sous vide para o polvo e os pratos adiantados que, sem ele, ocupariam o fogão a tarde inteira.
50 L
Tacho encamisado para bisque e fundo de frutos do mar. A base são as cascas que você já pagou.
Nada no raw bar passa por uma etapa que elimine patógenos. Por isso o ar sobre a bancada entra no plano de segurança dos alimentos.
As entregas chegam de madrugada e os clientes, à noite. Os dois precisam achar a porta certa.
O que chegou hoje de manhã é a única coisa que vale escrever todo dia num restaurante de frutos do mar. A placa que mostra isso se recarrega sozinha.
Letreiro de neon sobre o próprio raw bar, o balcão para onde aponta toda foto tirada no salão.
Face simples / Plug-in
O pescado do dia é a única promessa que o raw bar pode pôr na calçada. E às 10h da mesma manhã ela já está provada.
Painéis do lado de dentro do vidro: de dia a vitrine continua mostrando a cama de gelo, e à noite exibe o pescado do dia.
Uma imagem flutuando na vitrine, uma travessa de frutos do mar girando: o produto do raw bar é o menos conhecido da rua, e o ventilador holográfico o mostra antes que alguém leia o cardápio.
Gelo da exposição derretendo e água de peixe deixam este piso sempre molhado, um risco de escorregão antes de ser problema de limpeza, e por isso o que importa na lavadora automática de pisos é a secagem, não a escova.
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