Оборудование для суши-ресторана, где ограничение — безопасность рыбы: шоковая заморозка до температуры, которой требуют правила, витрина с гнутым стеклом на стойке, охлаждаемая заготовка и мойка посуды за ней.
Суши-стойка, выстроенная вокруг двух вещей, которые на деле решают, работает зал или нет: охлаждаемая витрина, которая держит рыбу на стойке, не подсушивая её, и холодовая цепь, достаточно строгая, чтобы подачу сырого можно было обосновать.
Количество рассчитано на зал на 40 посадочных мест со стойкой на десять мест и небольшой горячей секцией. Ножи и суши-посуда подбираются отдельно — это выбор шефа, а не наш. Шоковая заморозка перед подачей сырого во многих странах обязательна по закону, и норма в каждой стране своя: проверьте ту, что действует там, где вы открываетесь.
Стиль 1
Нигири — это два ингредиента и никакого соуса, поэтому единственное, что на столе хоть что-то украшает, — тарелка.
7 дюймов, красный грейпфрут
Сырую рыбу не заправляют ничем, и подачу делает тарелка. Суши-бар покупает тарелки раньше, чем украшения.
Обеденные стулья
Половину гостей суши-зал сажает за стойку, поэтому столы — под компании и сеты, которые стойка не вмещает.
Белый / Низкий
Лучшие места этого формата — за стойкой, и именно стул делает их продаваемыми дороже.
Белый
Наклон держит кусок так, чтобы гость видел срез, — оценивают именно его.
Овальное блюдо
Пиалы под мисо, рис и донбури — приготовленная половина меню, которая кормит заведение между сетами омакасэ.
Поднос 39*25*4
Суши-сет — это шесть или восемь позиций, которые должны прийти одним собранным блюдом, а не шестью отдельными тарелками.
Термостойкие стаканы под зелёный чай и холодные напитки за стойкой.
Диванные боксы под компании и сеты. Четвёрка, заказывающая большое блюдо на всех, за стойку не сядет, а этот заказ вдвое крупнее.
Направляемые споты над стойкой и столами. Сырую рыбу оценивают по цвету.
динамик 6.5 дюйма для LS-02, белый
Суши-стойка — тихая работа, и музыка нужна, чтобы дать гостям право говорить, не заполняя при этом зал.
Возит тарелки с раздачи по длинному залу, чтобы повар за стойкой не был ещё и раннером, — именно эту работу бросают первой.
Касса, принтер и терминал оплаты в одном корпусе. Суши-бар делится между стойкой, столами и заказами навынос, и все три должны закрываться на одной кассе.
Обычная витрина держит рыбу холодной и подсушивает поверхность. Эта держит её при рабочей влажности, и нэта выглядит влажной, а не уставшей.
35 л/ч
Горячая вода нужной температуры под зелёный чай — его наливают весь сервис.
Стойка и горячая кухня отдают один и тот же стол по отдельности, и экран на каждой стороне держит обе половины в одном ритме.
Его получает каждый гость, и заваривать по чайнику никто не хочет, поэтому зелёный чай готовится и держится партией.
100 кг/24 ч
Кубиковый лёд под напитки и под подложки витрины. Суши-стойка льдит не только бокал, но и витрину с нэта, и обе потребности выходят на пик в один час.
Мобильные терминалы для столов в стороне от стойки. Повар за стойкой принимает заказы сам, а зал — другой сервис, идущий в другом темпе.
Барный холодильник под пиво, саке и безалкогольное. Саке здесь подают охлаждённым не реже, чем тёплым, и бутылка с тёплой полки — заказ, за который стойке придётся извиняться.
Один кран разливного пива: за стойкой к суши чаще берут пиво, чем саке.
Охлаждаемая ледяная подложка под рыбу на витрине стойки. В этом формате гости заказывают, показывая пальцем, поэтому витрина и есть меню, и держаться она должна весь вечер.
нержавеющая сталь 201
Тарелки, пиалы и доски через купольную машину. Суши-кухня моет на гостя больше мелкой керамики, чем почти любой другой формат.
3 лотка
В большинстве стран для рыбы, идущей в сыром виде, установлено правило по времени и температуре, и бытовой морозильник до него не доходит. Проверьте норму там, где открываетесь, и подбирайте под неё.
Фритюрница рядом с сырой стойкой — ровно та компоновка, где вытяжка обязана работать как надо, а горячий угол здесь небольшой, но постоянный.
Нержавеющая сталь 304
Кухню, которая работает с сырой рыбой на прямую подачу, проверяют по этой цепочке раньше, чем по чему-либо ещё.
Суши-бар закупается на один сервис и ничего не оставляет назавтра, поэтому этот холодильник ежедневно опустошается и наполняется заново, а не стоит запасом.
7 л
Рис для суши варят, заправляют и держат в узком окне, а бытовая рисоварка задаёт размер зала вокруг себя.
Воздушное охлаждение
Охлаждаемый рабочий стол за стойкой: заготовка на весь сервис в одном развороте повара.
Рыбу для суши замораживают до заданной температуры прежде, чем вообще подать сырой, — это правило, а не предпочтение.
Руки итамаэ идут от сырой рыбы к тарелке гостя без ничего между, поэтому раковина должна стоять у доски, а не в другом конце помещения.
Сашими режут одним длинным движением, и ни один другой нож в наборе так не работает.
Филейный нож для разбора целой рыбы на месте. Покупка целиком — единственный способ контролировать то, что подаётся сырым, и здесь нужен клинок, который гнётся вдоль кости.
Горелки высокого давления на горячую часть меню. Рамен, агэдаси и секция донбури отдаются отсюда, пока стойка работает с холодным, и именно у этих заказов есть срок отдачи.
Две ванны по 25 л: одна под темпуру, вторая под всё остальное, чтобы кляр не брал на себя то, что оставил кацу.
Короткий цикл под чайные пиалы, посуду для саке и стаканы. Суши-сервис постоянно оборачивает мелкую посуду, а машина для тарелок для неё не подходит.
УФ-шкаф для ножей и досок между сервисами — то, что инспектор ищет сразу, как только в меню появляется сырая рыба.
Даёт срок хранения без заморозки — так небольшой зал может заказывать рыбу целиком, а не порциями.
Рыбная обрезь портится быстрее всего в здании, и убирать её прямо на месте разделки — мера пищевой безопасности, а не чистоплотности.
Ножи для моллюсков на устричную и ракушечную часть стойки.
Гёдза есть в каждом суши-меню, и приготовленные за один проход они перестают занимать конфорку, нужную горячей секции.
Шесть корзин под рамен и удон, которые отдаются по другим часам, чем суши-стойка.
Пар для риса, овощей и всего, что держится в течение сервиса. Тяван-муси, эдамамэ и рис под донбури идут отсюда, пока стойка работает с холодным.
Рис берёт на себя вкус воды, и чай делает то же самое, поэтому оба начинаются с одной мембраны.
Саламандр под абури: тот проход верхним жаром по нигири, по которому блюдо и названо.
Нож на триста миллиметров под замороженные блоки — машина для роллового меню большого объёма, а не для стойки.
1000L
Котёл с паровой рубашкой под бульон и даси партиями. Даси варят свежим каждое утро и используют весь день, а непрямой нагрев не даёт комбу развариться в горечь.
Суши-бару, который берёт рыбу целиком, а не порционно, нужно место, где её хранить и разделывать, и обычный холодильный шкаф таким местом не является.
Ничто из того, что отдаёт суши-стойка, не проходит тепловую обработку, поэтому воздух над доской входит в план безопасности.
Рыбу привозят на рассвете, гости приходят вечером, и попасть в нужную дверь надо и тем и другим.
Суши часто выбирают в обед, стоя на тротуаре, а самозаряжающийся штендер стоит там без кабеля.
Стена за итамаэ — та, где делают все фотографии, и неон, вырезанный по названию зала, её опознаёт.
Двусторонний / Аккумуляторный
Обеденные сеты идут на штендер снаружи, потому что в полдень суши-бар конкурирует ценой и скоростью, а не стойкой.
1-цветный / Стандартная оптика
Внутренний проектор логотипа для входа и стены за стойкой. Суши-зал намеренно аскетичен, и так знак появляется на стене, на которую больше ничего вешать нельзя.
1-цветный
Проектор поставляется пустым, и именно макет выносит название на тротуар.
Янагиба, дэба, филейные ножи и инструмент для морепродуктов — суши-шеф выбирает их лично и не хочет, чтобы это делали за него. То же с посудой: тарелка под сашими и доска под нигири — часть подачи, а не часть оборудования. И то и другое у нас есть: скажите, что нужно, и мы посчитаем это вместе с заказом.
Каталожные цены на указанные количества, без доставки, пошлин и монтажа. Отправьте запрос — подтвердим актуальные цены и сроки под ваш проект.
Запрос получен
Считаем комплект и вернёмся с ценами и сроками — обычно в течение рабочего дня.
Отправить не получилось
По дороге к нам что-то сломалось. Попробуйте ещё раз или напишите на sales@barequip.pro — подхватим оттуда.
