Givreur de verres : c'est la première gorgée qui vous trahit

Un givreur de verres refroidit un verre en quelques secondes pour que la bière et les cocktails partent au froid, au lieu de tiédir dans la main : voici ce que fait un givreur de verres, comment il fonctionne, s'il est rentable derrière le bar et comment choisir le format qui convient à votre établissement.

Versez une bière froide dans un verre à température ambiante et vous perdez la première gorgée : la mousse retombe plus vite, la boisson se réchauffe au contact, et le client le sent avant de pouvoir dire pourquoi la pinte, si belle à la sortie, n'a finalement qu'un goût correct. Le givreur de verres règle ce petit défaut discret : il met entre les mains du barman, à la demande, un verre froid et givré, et la boisson arrive aussi froide qu'à la sortie de la tireuse. Ce guide dit ce qu'est un givreur de verres, comment il fonctionne, si la dépense est rentable et comment choisir entre les formats.

Ce qu'est un givreur de verres et comment il fonctionne

Le givreur de verres est un appareil compact de comptoir qui refroidit un verre vide en quelques secondes et laisse une fine couche de givre à la surface, et ce givre ne sert pas qu'à l'œil : il abaisse la température du verre, donc la boisson reste plus longtemps froide, garde sa mousse et passe pour un service soigné, haut de gamme. Le barman présente un verre, il ressort givré, et on verse aussitôt.

Le froid vient du même principe dans tous les modèles : un jet de CO2 se détend contre le verre et fait chuter sa température de surface presque instantanément ; tous les givreurs de notre gamme fonctionnent donc sur une bouteille de CO2 alimentaire : c'est le socle, pas un critère de choix. Les appareils se branchent bien sur une prise, mais le secteur alimente la LED et la vanne, pas un circuit frigorifique ; le froid vient du gaz.

Ce qui change d'un modèle à l'autre, c'est le format — la façon dont le verre rencontre l'appareil — et la fabrication éventuelle de glace carbonique :

• Vertical : le verre entre par-dessous, dans un corps haut et mince. Faible encombrement sur le bar.
• Cube : le verre s'appuie sur le dessus de l'appareil pour déclencher le jet. Bas et carré, il se pose à plat sur l'arrière-bar.
• Cube avec fonction glace carbonique : même geste d'appui, et il fabrique aussi sa propre glace carbonique pour une fumée à la sortie du verre.

Les trois posent un verre givré en quelques secondes, et le bon choix dépend de la place dont vous disposez, de la façon dont le barman attrape un verre en plein service, et de la part de spectacle dans la présentation ; on y revient plus bas.

Pour qui, et pourquoi c'est important ?

Le givreur de verres gagne sa place partout où la température du service fait partie du produit : bars à bière et taprooms s'en servent pour que chaque pinte arrive froide, pas seulement la première d'un service creux. Les bars à cocktails, pour les boissons à base d'alcool fort ou mélangées à la cuillère, qui doivent rester froides dans le verre, là où une coupe tiède défait en une minute le travail du barman. Hôtels et restaurants en font une touche premium visible sur la carte des boissons, et les cafés, une façon de servir les cafés glacés et spéciaux que les clients photographient.

Il compte surtout à deux moments : le coup de feu, quand les verres sortiraient sinon tièdes d'une étagère, et le service premium, quand un verre givré montre que l'établissement soigne les détails ; il rapporte le moins là où les boissons partent vite, sans cérémonie, et où personne ne regarde le verre : réservez-le aux établissements où le service lui-même fait partie de ce que paient les clients.

Givreur ou verre tiède : la différence dans la boisson

La comparaison honnête se fait avec ce que font aujourd'hui la plupart des bars : une étagère au congélateur, ou rien : le congélateur marche, mais il prend de la place, demande de l'organisation et des verres sortis à l'avance ; à court de verres en plein coup de feu, on retombe sur de la verrerie tiède. Le givreur fait un verre froid à la demande. Voici comment se placent les options, avec les trois formats de givreur :

Le tableau résume toute la décision : le congélateur ne coûte rien mais il est lent et gourmand en place, alors que le givreur échange une dépense modeste et une arrivée de gaz contre un verre froid au moment précis où le barman le saisit.

Un givreur de verres est-il rentable ?

Le givreur de verres est l'une des améliorations les moins chères de la liste d'équipement d'un bar, et il rapporte par le service plutôt que par une ligne de tableur, de trois façons : il protège la boisson, car un verre froid garde bière et cocktails à température et le client en commande un deuxième au lieu d'en laisser un à moitié fini ; il soutient un service premium ou de vente additionnelle, puisqu'une verrerie givrée justifie un prix plus haut sur les boissons signature ; et il rend le service photogénique : un verre givré, ou un voile de fumée de glace carbonique, est le genre de détail que les clients filment et partagent.

Nous ne collerons pas de délai d'amortissement là-dessus, car il dépend de vos prix et de vos volumes ; comptez le CO2 à part : la bouteille et ses recharges représentent un petit coût de fonctionnement, mais un coût réel, et un givreur dont la bouteille est vide n'est qu'un objet de décoration. Reste que la dépense est assez faible pour qu'une poignée de services premium ou de clients revenus la couvre, alors que le coût de s'en passer, des verres tièdes au plus gros soir, tombe exactement au pire moment.

Lire la fiche d'un givreur : gaz, débit et reprise

Le froid étant le même dans les trois, le choix porte sur la façon dont l'appareil vit sur votre bar. Trois questions décident, chacune renvoie à l'un des nôtres :

D'abord, comment le verre rencontre l'appareil : si la place sur le bar est comptée et que vous préférez un appareil qui monte plutôt qu'il ne s'étale, le givreur de verres CO2 vertical prend le verre par-dessous et garde un faible encombrement sur un arrière-bar encombré.

Ensuite, le débit et la portée. Si le barman givre verre après verre pendant un coup de feu, le cube givreur de verres CO2 est le format à appui : on pose le verre dessus, on appuie, c'est fait. Il est donné pour environ dix verres par minute, dans un corps bas et carré qui se glisse sur l'arrière-bar.

Enfin, la présentation : si le service est lui-même le spectacle, le givreur de verres avec machine à glace carbonique refroidit le verre par le même geste d'appui et produit sa propre glace carbonique pour des effets de fumée sur les cocktails et les desserts, sans livraison de glace carbonique à stocker.

Au-delà, comparez l'encombrement à la place de votre arrière-bar — les trois sont compacts — et prévoyez où vit la bouteille de CO2 et comment vous la changerez, mais si vous avez déjà du gaz pour la bière pression, vous êtes presque prêt. Choisissez le modèle selon votre façon de travailler, pas selon la plus haute fiche technique : le givreur se fond alors dans la routine, et c'est le verre froid qui parle.