Un seul dispositif pour les commandes : système de caisse, bornes de commande et menu boards

En bref : un système de caisse est le centre du dispositif, et les bornes, les écrans de cuisine et les menu boards en sont les satellites. Le logiciel d'abord : achetez le matériel que sa plateforme prend en charge. N'ajoutez une borne que si la file d'attente au comptoir est votre goulot d'étranglement.

Il est 12:20 et douze personnes font la queue. Le gril suit, la chaîne de montage a de la marge, et la file grossit quand même : une seule personne, devant un seul terminal, prend toutes les commandes, tous les paiements par carte et tous les « je peux changer la sauce ? ». On achète en général un système de caisse comme une simple caisse, alors que dans une salle chargée il joue le rôle de régulateur du trafic pour tout l'établissement, et ce sont les écrans autour de lui qui fixent le nombre de commandes à l'heure qu'il peut absorber.

Comment un système de caisse envoie-t-il une commande en cuisine ?

Toute commande passe par trois points : la saisie (sur un terminal de comptoir, un terminal portable, une borne ou le téléphone du client), l'envoi au poste qui la prépare (en ticket imprimé ou sur un écran de cuisine) et la remise au client, avec un signal qui lui dit qu'elle est prête. Le logiciel de caisse se tient au milieu et garde les trois étapes synchronisées.

Le terminal de comptoir vient en premier, car tout le reste s'y rattache. Un modèle à double écran offre au client un second affichage face à lui : il vérifie la commande et le total avant de payer, et l'on évite l'échange « c'était bien un grand ? » au pire moment. Le modèle de 15,6 pouces ci-dessous tourne sous Windows 10 ou Android 11, avec un écran principal de 1920 × 1080, le Wi-Fi 6 et le NFC, et il se raccorde à une imprimante de tickets de 80 mm et à un tiroir-caisse séparés.

Quand la place manque au comptoir, un terminal dont l'imprimante est intégrée au socle supprime un boîtier et un câble. L'unité de 14 pouces ci-dessous a une imprimante thermique de 80 mm avec coupe automatique à 200 mm/s et un port RJ11 pour le tiroir-caisse. Côté processeur, le choix va de l'Intel Celeron au Core i7, ce qui compte si votre logiciel est une installation Windows lourde.

Le terminal portable fait le même travail loin du comptoir : en terrasse ou le long d'une longue file, le serveur prend la commande et le paiement par carte d'un seul geste, et le ticket arrive en cuisine avant que le client soit assis. Celui-ci tourne sous Android 13 sur un écran de 6,75 pouces, avec NFC et 4G, et imprime les reçus avec une imprimante thermique intégrée.

En cuisine, un écran remplace le rail à tickets : chaque commande s'affiche avec un chronomètre, les cuisiniers la valident à mesure qu'ils sortent les plats, et le système repère les commandes en retard sans que personne crie. L'écran vit près de la vapeur et de la graisse : l'étanchéité de la face avant compte plus que la définition. L'unité de 21,5 pouces ci-dessous est IP65 devant et IP54 derrière, tourne sous Android 13 et peut être alimentée par le câble réseau (PoE), ce qui évite de tirer une prise jusqu'au mur au-dessus de la ligne.

Dans une cuisine à un seul poste, le papier suffit encore et l'imprimante coûte moins cher qu'un écran, mais l'intérêt d'un écran de cuisine grandit à chaque poste ajouté : dès qu'une commande se partage entre le gril et une ligne froide, le papier se perd, alors qu'un écran garde chaque partie rattachée à la même commande. La gamme complète de terminaux de comptoir et portables se trouve dans notre collection de systèmes de caisse, les écrans de cuisine sous terminaux de paiement et écrans de cuisine (KDS).

Quand une borne de commande est-elle rentabilisée ?

Une borne de commande se rembourse quand le comptoir, et non la cuisine, limite vos commandes à l'heure : si les clients font la queue pendant que les cuisiniers attendent des tickets, elle ajoute de la capacité de prise de commande sans ajouter une personne à la caisse. Quand la cuisine est déjà le goulot, elle ne fait que déplacer la file du comptoir vers l'étagère de retrait.

Un test rapide avant d'acheter : placez-vous au comptoir pendant les 30 minutes les plus chargées de la semaine et chronométrez la prise de commande et le paiement d'une commande moyenne, puis le temps que met la cuisine à la préparer. Quand la saisie est la plus longue des deux, chaque borne agit comme une seconde caisse qui n'a jamais besoin de pause.

Un second bénéfice se mesure moins bien à l'avance : la borne propose la boisson et l'accompagnement à chaque commande, ce qu'un caissier débordé à 12:20 oublie souvent. De combien cela relève le ticket moyen dépend de votre carte et de la rédaction des invites dans le logiciel, donc voyez-y un bonus plutôt que l'argument économique.

Les bornes existent en deux types de montage. Fixées au mur, elles économisent de la surface au sol dans une entrée étroite et se renversent plus difficilement. Le modèle de 21,5 pouces ci-dessous a un lecteur de cartes 3 en 1 (puce, piste magnétique et sans contact), un clavier PIN métallique, une imprimante de tickets thermique et un scanner 1D/2D pour les codes de fidélité, avec un SDK pour l'intégrer à votre logiciel de commande.

Sur pied, une borne a sa place dans un grand hall ou une halle gourmande, où les clients arrivent de plusieurs côtés et où l'unité autoportante devient son propre petit comptoir, avec un écran tactile de 1920 × 1080 et une imprimante de tickets, lecteurs de cartes et scanners en option, montés à la commande.

Deux détails décident si une borne sera vraiment utilisée, et le premier est le paiement : une borne qui renvoie les clients payer au comptoir ne fait que couper la file en deux, équipez-la donc d'un lecteur de cartes que votre prestataire accepte. Ensuite l'emplacement : mettez les bornes là où l'on se tient en lisant la carte, pas à côté du point de retrait, faute de quoi ceux qui commandent et ceux qui récupèrent se gênent mutuellement. Le reste de la gamme, dont un écran de commande mural de 27 ou 32 pouces avec paiement par QR code, est dans la collection de bornes de commande.

Que doit faire un menu board digital qu'un menu imprimé ne peut pas faire ?

Un menu board digital justifie sa place en changeant : il passe du petit-déjeuner au déjeuner à 11:00 sans escabeau, retire un plat à l'instant où la cuisine n'en a plus et peut placer l'article à forte marge là où les clients regardent d'abord. Si votre carte ne change jamais, un panneau bien imprimé coûte moins cher.

Trois caractéristiques font l'essentiel pour un écran au-dessus d'un comptoir. La luminosité décide si la carte reste lisible près d'une fenêtre ensoleillée : 500 nits est un plancher raisonnable en intérieur, un écran tourné vers la rue en demande beaucoup plus. La dalle doit durer, puisqu'un menu board tourne 12 heures par jour ou plus, et le système de contenu fixe la facilité des mises à jour : avec un CMS intégré et une gestion à distance, un changement de prix part sur tous les écrans depuis un seul ordinateur portable.

Le panneau mural ci-dessous offre 500 nits, une dalle de 60 000 heures et un CMS intégré pour les mises à jour à distance, et, tactile, il peut aussi servir de point de commande.

Les écrans étirés ultra-larges se logent ailleurs : dans la bande étroite au-dessus d'un comptoir de service, ou en ligne au-dessus de la zone de retrait, pour afficher les numéros de commande prêts. L'usage est discret mais utile en comptoir rapide. Les clients cessent de s'agglutiner au point de remise pour demander.

En vitrine comme en enseigne extérieure, les écrans LCD standard se délavent à la lumière du jour, et les panneaux LED conçus pour l'extérieur (écrans fixes IP65, film transparent pour vitrage) se trouvent dans notre collection d'écrans LED et de murs vidéo, avec d'autres formats d'intérieur sous affichage dynamique. Les écrans de commande de table et les tables tactiles sont dans les menus interactifs.

Du matériel que l'on achète une fois, un logiciel auquel on s'abonne

Tous les appareils ci-dessus sont du matériel, acheté une fois. Le logiciel qui en fait un système de caisse est presque toujours un abonnement à part, tout comme l'encaissement par carte. La plateforme dépend de votre pays, de votre prestataire de paiement, de vos partenaires de livraison et du besoin de plans de salle ou de rapports multi-sites, et ce choix est propre à chaque établissement : nous ne classons pas les éditeurs ici.

Ce que nous pouvons dire, c'est comment ce choix agit sur le matériel.

Le logiciel d'abord, le matériel ensuite : choisissez la plateforme, récupérez sa liste d'appareils et de systèmes d'exploitation pris en charge, puis achetez les terminaux qui correspondent. La plupart des terminaux de notre gamme existent sous Windows ou Android, avec un choix de processeur et de mémoire : un même modèle se configure donc en général pour la plateforme retenue. Vérifiez aussi les ports : un port RJ11 pour le tiroir-caisse, une liaison série RS-232 et une prise LAN couvrent la plupart des imprimantes et des scanners, plus le tiroir.

Un site qui vit surtout de la livraison fera aussi arriver les commandes des applications dans le même système de caisse et le même écran de cuisine, plutôt que sur une rangée de tablettes. Notre guide pour ouvrir une dark kitchen décrit cette organisation.

Quelle configuration de système de caisse correspond à votre style de service ?

Partez de la façon dont vos clients commandent, pas de la liste des appareils.

Le nombre de terminaux suit la file d'attente : comptez les personnes qui prennent des commandes au moment le plus chargé, donnez un appareil à chacune et gardez un chemin de secours, pour qu'un terminal figé n'arrête pas le service.

Quatre façons dont un dispositif de commande tourne mal

• Acheter les terminaux avant de choisir le logiciel : un bon terminal sous un système d'exploitation non pris en charge ne sert qu'à caler une porte. Obtenez d'abord la liste d'appareils de la plateforme.
• Une borne sans paiement par carte : les clients commandent sur l'écran puis font la queue au comptoir pour payer, si bien que la borne ajoute une étape au lieu d'en retirer une.
• Un écran qui ne survit pas à la cuisine : un moniteur de bureau au-dessus d'une friteuse s'embue et lâche, cherchez donc une face avant étanche (IP65) et un support qui le tienne hors de portée des éclaboussures.
• Tout en Wi-Fi. Des bornes et des écrans de cuisine qui décrochent du réseau pendant le coup de feu perdent des commandes : tirez un câble jusqu'à tout appareil fixe et gardez le Wi-Fi pour les terminaux portables.

Pour le projet de restaurant dans son ensemble, notre guide pour ouvrir un restaurant traite de la cuisine derrière le passe.