En bref : un kegerator n'a qu'une mission : garder la bière à température constante, du fût jusqu'à l'instant où elle sort du robinet. Un modèle bon marché assure la moitié facile. Les 30 derniers centimètres, d'où viennent la mousse, les pertes et toutes les disputes sur la bière, restent sans froid.
Personne n'achète un mauvais kegerator exprès : on prend celui qui refroidit un fût, puisque c'est à l'évidence le rôle de la machine, puis on passe un an à régler la pression du gaz pour un problème dont elle n'est pas la cause.
L'écart entre un appareil d'entrée de gamme et un vrai ne tient pas à une qualité de fabrication visible, mais à ce que le froid arrive ou non jusqu'au robinet.
Une seule mission : une température, jusqu'au verre
La bière est un liquide gazéifié, dont le CO₂ reste dissous sous pression tant que la température et la pression restent là où le brasseur les a mises. Réchauffez-la n'importe où sur son trajet et le CO₂ sort de la solution sous forme de gaz : c'est cela, la mousse.
Le vrai cahier des charges d'un système de tirage n'est donc pas « refroidir un fût » mais « aucun point du trajet de la bière n'est plus chaud que le fût », de la tête de soutirage jusqu'à l'intérieur du robinet en passant par la ligne et le tube de traversée.
Un kegerator d'entrée de gamme s'occupe du fût, et c'est tout. Ensuite la bière monte dans une colonne non isolée, restée toute la soirée dans un bar chaud. Elle arrive à un robinet de plusieurs degrés plus chaud que tout ce qui est derrière.
La mousse est d'abord un problème de température, ensuite un problème de gaz
Le premier verre de la soirée est le révélateur. S'il sort à moitié mousse puis se calme après deux ou trois pintes, votre gaz n'y est pour rien : la bière restée la nuit dans la colonne chaude a perdu son CO₂. Une fois purgée, la bière froide qui suit se tire normalement.
Cette mousse du premier verre représente de l'argent : deux ou trois pintes par bec et par service, jetées avant même l'ouverture, valent la peine d'être chiffrées sur une semaine pour votre bar. Multipliez par le nombre de becs puis de jours, et on dépasse en général un fût par mois.
L'autre moitié, c'est le verre qui mousse toute la nuit, symptôme de la même cause à l'œuvre en continu : une ligne qui se réchauffe entre le frigo et le robinet sur un long parcours, ou une colonne sans aucun refroidissement dans un bar chaud parce qu'il est plein.
Baisser la pression du gaz pour « régler » le problème est le réflexe habituel, et il aggrave les choses d'une façon qui met des semaines à se voir. Une bière sous-pressurisée s'évente dans le fût. Une bière plate mousse autrement et a moins bon goût : vous avez échangé un problème visible contre un problème invisible.
Où un appareil bon marché lâche : la colonne
La colonne est la partie au-dessus du comptoir, et tout se joue là. Sur un kegerator d'entrée de gamme, c'est un tube d'inox creux. Une ligne de bière le traverse, rien d'autre.
Un bon système garde la colonne froide de trois façons possibles : un petit ventilateur qui souffle l'air froid de l'armoire dans la colonne, des lignes de glycol qui courent le long de la ligne de bière ou, sur les parcours plus longs, un refroidisseur à glycol à recirculation qui tient tout le parcours en température, quelle que soit sa longueur.
Si vous achetez un système mural multi-becs plutôt qu'un modèle sous comptoir, le problème est déjà réglé sur les bons appareils, mais mieux vaut le vérifier que le supposer. Ces mêmes appareils portent en général des rinceurs de verres. Ils comptent pour une autre raison : un verre chaud, ou voilé de détergent, fait mousser la bière aussi sûrement qu'une ligne chaude.
La spécification du compresseur qui lâche en juillet
Tout kegerator est donné pour tenir sa température jusqu'à une certaine température ambiante, mais ce qui compte, c'est son comportement dans une salle à 30 °C dont la porte s'ouvre toutes les quelques minutes.
Un appareil d'entrée de gamme dimensionné pour une cuisine domestique tient bien dans un bar calme en mars, et ne récupère plus en août. On voit la température dériver lentement vers le haut au fil d'une soirée chargée. Les verres moussent de plus en plus à mesure que la nuit avance, et tout le monde met cela sur le compte du fût presque vide.
Deux façons de s'en sortir par l'achat : un compresseur de qualité professionnelle avec de la réserve de puissance pour la salle que vous avez vraiment, ou un système à banc de glace, qui constitue une réserve de froid aux heures creuses et la puise pendant le coup de feu, le format qui encaisse le mieux une forte demande par à-coups.
Un petit bar qui assume sa taille a une réponse légitime : le refroidisseur compact de comptoir. Il vaut bien mieux qu'un appareil grand format sous-dimensionné. Un ou deux becs qui tirent toujours correctement valent mieux que quatre qui n'y arrivent pas.
La longueur de ligne et la pression doivent s'équilibrer
La ligne entre le fût et le robinet n'est pas un simple tuyau : elle oppose une résistance, qui doit répondre à la pression qui pousse la bière, faute de quoi vous avez de la mousse d'un côté de l'erreur et un filet de l'autre.
À pression égale, un parcours plus long demande une ligne plus étroite ou plus de ligne pour s'équilibrer. Le calcul change aussi avec le niveau de gaz de la bière et la hauteur à gravir. C'est là qu'une pose bâclée et un kegerator bas de gamme s'aggravent mutuellement : un appareil sous-dimensionné est en général posé par quelqu'un qui n'a pas non plus équilibré le système.
Le test pratique est simple : un bec bien équilibré remplit une pinte en 10 à 15 secondes environ, avec une bonne mousse et sans réglage. Si le barman doit n'ouvrir le robinet qu'à moitié, ou incliner le verre selon un angle précis pour que ça marche, le système n'est pas équilibré et aucune technique n'y changera rien.
La capacité, c'est changer les fûts, pas les stocker
Le nombre de becs est la caractéristique mise en avant, alors que le chiffre qui compte est de savoir si l'on peut changer un fût sans arrêter le service.
Une armoire remplie à sa capacité nominale ne laisse aucune place pour travailler. Changer un fût en plein coup de feu oblige à sortir un fût plein pour atteindre le vide, ce qui retire une personne du bar pendant 5 minutes au pire moment. Dans les faits, on attend la fermeture, et le bec reste à sec pendant la dernière heure de service.
Si l'agencement le permet, prévoyez une place de fût de plus que votre nombre de becs. Mettez les lignes qui partent le plus vite près de la porte. Ce petit détail décide de l'aide que la machine apporte le soir qui compte.
Les deux ajouts qui se rentabilisent
Au-delà du refroidissement, deux ajouts rapportent de l'argent sur tout système de plus de deux becs.
Un détecteur FOB (foam-on-beer) ferme la ligne à l'instant où un fût se vide. La ligne reste pleine de bière tirable, et le fût suivant se met en service sans purge. Sur un long parcours, cela représente des dizaines de pintes par semaine qui partent aujourd'hui à l'évier.
Reste le nettoyage des lignes, à échéance fixe, toutes les 1 à 2 semaines selon la norme de votre marché. C'est ce qui sépare la bière qui a le goût voulu par la brasserie de celle qui a le goût du bar. Nous avons montré où se situent cette fuite et plusieurs autres dans dix erreurs qui grignotent le profit d'un bar.
Ce qu'il faut vérifier avant d'acheter un kegerator
- Comment la colonne est-elle refroidie ? Si la réponse est « elle ne l'est pas », les deux premières pintes de chaque service sont de la mousse, et c'est la seule question qui sépare un appareil bas de gamme d'un appareil qui fonctionne.
- Pour quelle température ambiante est-il donné ? Comparez-la ensuite à votre bar en août, salle pleine. Les hypothèses de la fiche technique ne sont pas la référence.
- Combien de fûts rentrent ? Peut-on en changer un sans vider l'armoire ? Une capacité inaccessible pendant le service n'en est pas une.
- Le système est-il équilibré pour votre longueur de ligne ? Il doit servir une pinte bien moussée en 10 à 15 secondes. Robinet grand ouvert, sinon il ne l'est pas.
- Y a-t-il un détecteur FOB sur les longs parcours ? Sans détecteur, chaque changement de fût purge toute la ligne. Cette bière-là était vendable.
- Où s'écoulent les condensats et l'égouttoir ? Peu glorieux, régulièrement oublié. C'est pourtant pour cela que certains bars finissent avec un seau sous le comptoir.
Un doute : la mousse vient-elle du gaz ou du matériel ? Indiquez-nous votre nombre de becs, la longueur de ligne du fût au robinet et la température du bar. Nous vous dirons ce dont le système a réellement besoin.
