Num restaurante asiático o gás trabalha no máximo, e é a chama que define o kit: fogões wok de alta pressão, exaustão dimensionada para ela e refrigeração de preparo ao lado da linha. A lavagem de louças acompanha o ritmo da praça do wok.
Cozinhas tailandesas, chinesas, vietnamitas e de ramen têm cardápios diferentes e pedem os mesmos equipamentos: queimadores que chegam de verdade à temperatura do wok, uma panela de arroz para o serviço inteiro, vapor para o dim sum e para os caldos, e uma exaustão forte o bastante para os dois.
As quantidades consideram um salão de 70 lugares com duas praças de wok; a louça de mesa se escolhe à parte, porque tigelas e pratos seguem a culinária, não o kit. Envie a planta baixa e quantas refeições você espera servir, e ajustamos as quantidades antes do orçamento.
Travessa oval
Porcelana preta em tigelas para arroz, sopa e macarrão, a louça em que sai a maior parte dos pratos da casa.
Cadeiras de jantar
Doze jogos atendem cerca de cinquenta pessoas, mais ou menos o que uma praça de wok consegue servir antes de as comandas começarem a se acumular no passe.
Tigelas brancas para caldos e pratos compartilhados. Assim a mesa se lê em etapas, e não numa cor só.
Ouro rosa / 6 conjuntos 24 peças
Talheres para quem não usa hashi. Num salão asiático, os dois precisam estar na mesa.
35,5 cm preto
Bandejas com superfície emborrachada: daqui saem tigelas fundas de sopa e macarrão, e uma bandeja cheia delas é a carga mais difícil de atravessar o salão.
Sofás booth ao longo da parede, porque nesse formato a maioria das mesas chega em grupo.
Spots direcionáveis põem a luz no prato e deixam o resto do salão mais baixo, que é o que separa um restaurante de um refeitório.
Controlador de alto-falante para LS-01
Som ambiente uniforme em todo o salão, para ninguém ficar sentado embaixo da caixa mais alta.
Robô garçom para salão grande: ele leva os pratos e os garçons ficam com as mesas. Rende mais onde o caminho do passe até a mesa é longo.
Software de PDV Android padrão, em tela dupla e com impressora embutida. Você escolhe a integração com apps de delivery, em vez de herdar a que veio com o terminal.
Comanda de papel encharca em um minuto na praça do wok, então o pedido fica numa tela no passe.
Comandas eletrônicas para o salão: o pedido chega à praça do wok enquanto o garçom ainda está na mesa.
80 kg/24 horas
Refrigerante e cerveja saem com gelo do começo ao fim do serviço, e o gelo ensacado acaba na segunda rodada de mesas; ninguém da cozinha sai do passe para buscar mais.
Três portas de cerveja e refrigerante à vista do cliente. Comida apimentada vende bebida gelada, e a segunda é pedida porque está ali, na frente dele.
Chá de jasmim de cortesia em todas as mesas é o padrão da casa, preparado em lote e não xícara por xícara.
30 L/h
Água fervente na torneira para o chá e o serviço, e a chaleira deixa de ser gargalo.
Refrigerante servido na hora, sem estoque de garrafas. Aqui sai mais refrigerante do que cerveja, e engradados ocupam o espaço de geladeira que a cerveja precisa.
Cardápio em tela para o almoço, com seis pratos que mudam toda semana; placa plastificada reimpressa toda segunda acaba com os preços do mês passado na parede.
1 via
Chope gelado na torneira ao lado da comida apimentada. Um dispenser pequeno de bancada é todo o espaço que essa cozinha tem para ele.
Refrigeração a ar
Com quatro portas refrigeradas sob a bancada, a mise en place fica a um giro do queimador: o prato no wok sai em noventa segundos e não dá tempo de atravessar a cozinha.
Queimadores de alta pressão dão ao wok a chama que sela, em vez de deixar a comida cozinhar no próprio caldo; com um wok só, a cozinha faz um prato por vez, por isso são duas praças.
Legumes, proteínas e molhos prontos do dia ficam numa geladeira vertical ao lado da linha. O preparo é de manhã, e no serviço os pedidos saem em rajadas de oito minutos. No meio de um prato, o cozinheiro não pode ir ao estoque.
Aço inox 201
Um cesto lavado por minuto, mais ou menos o ritmo em que tigelas, pratos e cestos de vapor voltam de cinquenta pessoas comendo em rodadas.
Metade de um cardápio asiático chega congelada e precisa continuar assim até a panela, porque dumpling que descongelou e voltou ao freezer abre no óleo e solta o recheio ali dentro.
Aço inox 304
Wok e panela de caldo nunca vão para a máquina. As três cubas fazem a sequência de lavar, enxaguar e sanitizar para tudo o que é pesado na cozinha.
O wok solta mais vapor que qualquer outra técnica de cozinha profissional. Com 6.000 m³/h, ainda dá para trabalhar na quarta hora de serviço. É nesse ponto que uma coifa subdimensionada entrega os pontos.
A proteína crua é porcionada na linha do wok, de novo na bancada de preparo e outra vez na área de lavagem, então cada uma dessas estações tem a sua pia.
7 L
Panela de arroz industrial a gás, dimensionada para o serviço inteiro: arroz não pode acabar no meio do turno, e uma panela doméstica não aguenta 70 refeições servidas.
Duas cubas de 25 litros ao lado do fogão wok. Numa vão rolinhos primavera e biscoito de camarão, na outra a carne empanada; se o óleo for o mesmo, o primeiro agridoce da noite chega com gosto do último.
Seis bandejas de vapor para dim sum, pães e legumes. A praça do wok não daria conta desse volume sem parar.
300 kg/h
A capacidade, de 300 a 800 kg de legumes por hora, decide quantos auxiliares de cozinha abrem a casa de manhã: um ou três.
Panela de pressão industrial de 33 litros para caldos e cozidos. Fica pronto em horas, não num dia inteiro.
Fatiador de 850 W, de 3 a 8 mm: carne bovina e suína em lâminas finas para hot pot, salteados e cobertura de ramen.
Sete cubas para cestos de bao e dim sum, cada uma com indução embaixo, e a vaporeira segura a temperatura entre os serviços em vez de ser religada.
Seis cestos independentes para macarrão e dumplings. O pedido de macarrão não espera atrás do de dumpling na mesma água.
Armário de parede que esteriliza facas e tábuas entre os turnos. É o item que a fiscalização sanitária procura quando o cardápio tem proteína crua.
O robô de wok programado mantém uma receita numa mesma temperatura a noite toda. Os pratos repetidos saem da linha, e o chef fica com o fogão wok para o que precisa de mão.
Macarrão feito na casa na manhã do serviço, com a textura que justifica a fila numa casa de macarrão.
Quatro andares de dim sum no passe, na temperatura de serviço, sem abrir o armário de vapor grande.
Bocas abertas ao lado do fogão wok para caldos, molhos e tudo o que cozinha em fogo baixo, e não em chama alta.
Vapor, gelo e chá saem todos da rede de água. O calcário derruba uma vaporeira ou um boiler mais rápido do que qualquer outro defeito na cozinha.
Faca que mora na bancada de preparo, sem precisar ser tirada do passe. Quem corta legumes às dez da manhã tem uma lâmina afiada para o trabalho.
Tacho encamisado de 100 litros para uma operação de ramen ou pho, em que o caldo é o produto.
3 bandejas
Dumplings feitos na casa saem às centenas numa manhã de produção. Passar tudo rápido pelo ultracongelador faz essa manhã render uma semana.
21 mm
Fatia, desfia e corta em cubos sem trocar de máquina: trinta pratos saem da mesma dúzia de legumes, então o preparo é um único trabalho longo de corte.
O triturador na pia dá conta das aparas de legumes, que aqui saem aos baldes, sem viagem até o lixo.
Guioza numa passada só: sela, água, tampa, pronto. Os guiozas deixam de ocupar um queimador wok.
Carne porcionada e marinadas seladas a vácuo para a câmara fria, o jeito mais barato de cortar o desperdício do preparo.
Pak choi (acelga chinesa), broto de feijão e ervas chegam em engradados, não em caixas. Nenhuma geladeira vertical guarda esse volume por dois dias, e depois de três nada mais está vivo.
Esterilizador de ar sobre a área de preparo, onde comida crua e pronta dividem o mesmo espaço.
Seca a pele durante a noite com ar frio em movimento, etapa que a câmara fria não faz; sem ela, o pato assado sai como uma carne assada qualquer. Serve para a cozinha que pendura as próprias aves em vez de comprá-las prontas.
60*80 cm (23,62*31,50 pol)
Dez painéis retroiluminados dão conta de sessenta pratos de macarrão, arroz e salteados; como o pôster troca pela frente, um item esgotado sai do painel em um minuto.
Letreiro na testeira, mais as placas na entrada e na porta de entregas. A face redonda se lê de lado. Numa rua lateral, é só assim que o pedestre enxerga uma placa.
Seu nome em letreiro de neon na parede, o que sai nas fotos com localização marcada.
Face simples / Plug-in
A placa cavalete iluminada na calçada transforma quem passa na primeira mesa da noite.
Como carrega sozinha, fica onde passa o público do almoço, não onde chega a fiação. É ao meio-dia, com gente passando na porta, que a casa faz a maior parte do faturamento.
Um wok no fogo flutuando na vitrine mostra a chama que a cozinha asiática vende, coisa que uma foto impressa de macarrão não passa.
O óleo do wok escapa de qualquer coifa e endurece no piso cerâmico. Aqui a lavadora de piso ganha do esfregão com folga.
Preços de catálogo nas quantidades listadas, sem frete, impostos e instalação. Envie a solicitação, e confirmamos preços e prazos de entrega atuais para o seu projeto.
Solicitação recebida
Estamos orçando o kit agora e voltamos com o orçamento e os prazos de entrega, normalmente em até um dia útil.
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