Centrifugeuse, extracteur de jus ou presse-agrumes professionnel : à la mesure de la file du matin

En bref : dimensionnez la machine à jus sur votre heure la plus chargée. Le presse-agrumes porte le jus d'orange, l'extracteur de jus traite légumes verts et gingembre, la centrifugeuse convient aux cartes mixtes ; vérifiez ensuite le temps de nettoyage et le rendement.

À 7 h 40, un jour de semaine, neuf personnes font la queue et sept veulent le même grand jus d'orange. La file se vide en six minutes ou en vingt selon une machine achetée des mois plus tôt. Le plus souvent, le choix s'est fait sur une puissance de moteur qui n'a pas grand-chose à voir avec la vitesse à laquelle le jus arrive dans le gobelet.

Trois critères jouent à la place. La façon dont la machine défait le fruit fixe ce qu'elle sait traiter et la quantité de jus qu'elle en tire. La rapidité avec laquelle on la charge et on la vide fixe le débit réel. Le temps qu'il faut pour la démonter et la laver décide, enfin, si l'équipe s'en servira à 15 h ou la laissera sale jusqu'à la fermeture.

Quelle machine à jus pour quel travail ?

Derrière un comptoir à jus, trois familles font le travail, plus quelques machines de spécialité : chacune excelle dans un emploi étroit, et l'erreur habituelle est de lui demander aussi celui des autres.

Un bar à jus avec une vraie carte finit avec deux de ces machines, pas une, alors qu'un café qui vend du jus d'orange au petit-déjeuner et rien d'autre se contente de la première.

Presse-agrumes

Le presse-agrumes automatique est la machine de la file du petit-déjeuner : vous chargez des oranges entières dans la trémie, il les coupe, les presse et verse en continu, sans que personne ait à presser une demi-orange à la main. Notre modèle automatique est donné pour 23 oranges par minute, avec un rendement en jus de 40 à 50 %, accepte des fruits de 40 à 80 mm de diamètre et tourne sur un moteur de 120 W, pour 889 mm de haut : vérifiez le dégagement sous toute étagère au-dessus du comptoir avant la livraison.

Hors fruits ronds et juteux, il ne sait rien faire : pommes et carottes demandent une autre machine, les légumes verts aussi, et le presse-agrumes est un mauvais achat pour une carte où le jus d'orange n'est qu'une ligne sur quinze.

Centrifugeuse

La centrifugeuse est la généraliste : un disque râpeur plat déchiquette ce qu'on laisse tomber dans la goulotte, le panier en rotation projette le jus à travers un filtre fin et la pulpe part dans un bac séparé. Notre modèle en inox 304 a un moteur de 370 W qui monte à 2 800 tr/min, avec deux vitesses, l'une pour les fruits tendres, l'autre plus rapide pour les racines denses comme la carotte ou la betterave ; le fabricant l'annonce pour environ 80 à 100 kg de fruits à l'heure, et avec 340 × 270 mm d'encombrement elle tient sur un plan de travail ordinaire.

Cette vitesse a un prix : le râpage rapide fouette de l'air dans le jus : un verre de centrifugeuse porte une collerette de mousse et commence à se séparer en quelques minutes. Pour des boissons préparées et servies sur-le-champ, c'est sans importance, mais pour tout ce qui est mis en bouteille ou préparé à l'avance, cela compte.

Extracteur de jus

L'extracteur de jus, vendu aussi comme presse lente, fait tourner une vis ou une paire d'engrenages à quelques dizaines de tours par minute et presse le produit au lieu de le déchiqueter, et le jus reçoit moins d'air et moins de chaleur : c'est pourquoi un jus pressé à froid garde sa couleur plus longtemps en bouteille, et pourquoi gingembre et chou kale ressortent en jus plutôt qu'en fibre humide.

La gamme que nous proposons va de compacts de comptoir de 300 W et 500 W, à 38 tr/min, jusqu'à des machines de production de 4 kW, à 150 tr/min, et pour dimensionner ce qui compte le plus est le régime de service. Les deux plus petits modèles sont donnés pour deux heures de marche continue au maximum, suivies de dix minutes de pause ; à partir du modèle de 1 200 W, le régime est de 24 heures en continu, et les versions de 1 500 W et plus demandent une alimentation triphasée 380 V, que beaucoup de petits locaux commerciaux n'ont pas : interrogez votre électricien avant de choisir le modèle.

Mixeur-sonde

Le mixeur-sonde est une machine de présentation : une sonde perce une orange, un ananas ou une pastèque entiers et mixe la chair à l'intérieur, et le client boit dans le fruit. À 50 W, sans gobelet, il convient aux bars de plage, au service de piscine d'hôtel et aux événements bien mieux qu'au coup de feu du matin, et se traite comme un article de carte à son propre prix, pas comme votre machine à jus principale.

Combien de litres par heure la file du matin demande-t-elle ?

Partez de votre heure la plus chargée : comptez les jus que vous pensez y vendre et multipliez par la taille du gobelet, et vous avez les litres que la machine et la personne qui la charge doivent produire. Soixante grands jus d'orange de 350 ml entre 7 h 30 et 8 h 30, cela fait 21 L.

Il faut ensuite convertir les litres en fruits : à 45 % de rendement, 21 L de jus d'orange demandent environ 47 kg d'oranges, soit de 230 à 260 fruits moyens selon le calibre, et c'est ce chiffre qui pose le vrai problème de dimensionnement. Sur le papier, le presse-agrumes ci-dessus l'absorbe avec de la marge, puisque 23 oranges par minute font environ cinq grands verres à la minute, mais en pratique, la limite est la trémie, le bac à écorces et la personne qui réapprovisionne l'une et l'autre.

Quelques règles empiriques qui tiennent derrière un vrai comptoir :

• Prévoyez le débit de pointe à la moitié environ du chiffre annoncé : le reste part à charger les fruits et à remettre les gobelets.
• Prenez un bac à écorces ou à pulpe assez grand pour tenir tout le coup de feu : c'est en s'arrêtant pour le vider à 8 h 05 que les files s'effondrent.
• Pour une carte à l'extracteur, pressez les jus de base avant l'ouverture et n'utilisez la machine en service que pour les boissons qui doivent être fraîches, car une presse lente ne suit pas une file boisson par boisson et n'est pas faite pour ça.
• Si le coup de feu dure plus de deux heures, un extracteur compact au régime de deux heures est la mauvaise taille, aussi bien qu'il traite le gingembre.

Pour une carte centrée sur les smoothies, le calcul passe au blender, et nos blenders de bar se dimensionnent au volume du bol et au moteur, pas aux fruits par minute.

Le nettoyage entre les services décide de la machine que l'équipe utilise vraiment

Une machine à jus longue à démonter se nettoie moins souvent qu'il ne faut, et le sucre du fruit resté dans un tamis ou un panier fermente vite à température ambiante, d'où une question à poser avant d'acheter : combien de pièces se retirent, si elles se retirent sans outil et si elles tiennent dans votre évier.

Les presse-agrumes sont les plus indulgents : coupelles et lames se soulèvent et se rincent, et l'acier 304 résistant aux acides de notre modèle supporte un lavage quotidien. La centrifugeuse a un point faible, le filtre du panier, que les fibres de carotte et de céleri bouchent ; brosse rigide et trempage font partie de chaque fermeture. L'extracteur compte le plus de pièces, en général la vis ou les engrenages, plus un tamis et un corps, et les produits fibreux se tassent dans le tamis si on ne le brosse pas après chaque lot.

Chronométrez l'ensemble une fois, un jour d'essai, et notez le chiffre : s'il dépasse la plage calme entre votre service du matin et celui du déjeuner, il vous faudra soit un second jeu de pièces, soit une seconde machine, soit une carte qui regroupe les jus pressés à la minute sur un seul moment de la journée. Le cycle d'auto-nettoyage de notre distributeur automatique de jus d'orange frais est l'une des raisons pour lesquelles le jus sans personnel fonctionne : il presse chaque commande en 45 secondes environ, garde 300 à 600 oranges au frais, entre 5 et 10 °C, et s'assainit tout seul à l'ozone.

Rendement et déchets, pesés plutôt que devinés

Le rendement est la part du poids du fruit qui finit en jus : plus que tout autre trait de la machine, il fixe votre coût par verre, et il varie avec le produit, la saison et le type de presse.

Pour comparer honnêtement, faites un test de pesée : pesez un lot du produit que vous achèterez vraiment, passez-le, pesez le jus et la pulpe. Un presse-agrumes annoncé à 40 à 50 % se place en bas de la fourchette avec de petites oranges d'hiver à peau épaisse, en haut avec des fruits à jus à peau fine : acheter la bonne orange peut compter autant qu'acheter la bonne machine, et sur pommes et carottes, les presses lentes laissent en général une pulpe plus sèche que les centrifugeuses, et une pulpe humide, c'est du jus payé puis jeté.

Les déchets ont un second coût, en plus du jus perdu : un presse-agrumes qui traite 47 kg d'oranges à l'heure sort bien plus de la moitié de ce poids en écorces, et ces écorces doivent aller quelque part : un bac qui passe sous la machine, un chemin jusqu'à la porte de service, un contrat de collecte à la mesure. La pulpe de carotte et de pomme est plus dense et plus humide, et certains établissements la mettent dans des muffins ou la donnent comme compost ; prévoyez d'abord le bac, la réutilisation ensuite.

Choisir la machine à jus selon le comptoir

Les hôtels pressent en général en cuisine avant le petit-déjeuner et servent depuis un distributeur réfrigéré, tel notre distributeur de jus à six bols, qui contient 10 L par bol à 7–12 °C. Le reste de la gamme se trouve dans les distributeurs de boissons en libre-service, et les sites sans personnel ont leur propre rayon dans les distributeurs automatiques et kiosques.

Deux achats déçoivent souvent : un extracteur acheté pour la qualité de son jus, dont on attend ensuite qu'il suive une file boisson par boisson, et une centrifugeuse achetée pour sa vitesse, qu'on utilise pour remplir des bouteilles dont le contenu brunit et se sépare sur l'étagère avant la fin de l'après-midi. Ce sont deux bonnes machines placées au mauvais poste, et la gamme complète est dans notre collection machines à jus professionnelles.