En bref : on dimensionne une hotte professionnelle d'après les appareils placés dessous, pas d'après la surface du local. Si le débit et le débord sont bons, le reste suit. S'ils sont faux, aucun filtre, aucun ventilateur, aucune marque ne rattrape l'erreur, et c'est l'inspection qui vous l'apprend la première.
La ventilation est le poste le moins séduisant d'un budget de cuisine, mais c'est celui qui retarde le plus souvent une ouverture : le raccordement gaz, l'attestation incendie et, dans bien des pays, l'autorisation d'ouverture au public attendent tous que l'extraction soit en règle, et aucun autre équipement ne tient autant de corps de métier en suspens.
Dimensionner une hotte est un calcul, pas une affaire d'appréciation, mais il part d'une donnée que la plupart des exploitants arrêtent en dernier : la liste définitive des appareils et la place de chacun.
Sur quoi repose le dimensionnement d'une hotte professionnelle
Ni sur la salle, ni sur les couverts : la hotte se dimensionne d'après la ligne d'appareils qu'elle surmonte, puisqu'elle doit évacuer le panache que chacun dégage, c'est-à-dire chaleur, vapeur chargée de graisse et produits de combustion.
Les appareils se rangent en classes de charge, et chaque classe fixe le débit d'extraction par mètre de hotte. Feux vifs, grill professionnel et grill à combustible solide forment la classe la plus lourde, qui exige le débit le plus élevé. Les friteuses et les planchas occupent le milieu, les fours, les cuiseurs vapeur et les cuiseurs à pâtes sont relativement légers. Sur une ligne mixte, la hotte se calcule d'après l'appareil le plus lourd et non d'après la moyenne : le grill ne ralentit pas parce qu'un cuiseur vapeur est posé à côté.
Concrètement, le plan de ventilation ne peut pas être bouclé avant que la ligne de cuisson soit arrêtée, car chaque appareil remplacé par un modèle plus chaud après le dessin des conduits se paie deux fois.
Débord et hauteur décident si la hotte capte quelque chose
La hotte doit dépasser les appareils qu'elle couvre sur tous les côtés ouverts. Le panache monte puis s'étale. Une hotte à ras du devant d'un piano le laisse donc rouler dans la cuisine, quelle que soit la puissance du ventilateur.
La règle courante donne un débord de 150–300 mm environ sur chaque côté exposé, davantage devant un appareil chaud et ouvert. La hauteur de montage compte autant et tire dans l'autre sens : assez haut pour travailler dessous, assez bas pour que le panache ne soit pas déjà étalé au-delà du bord quand il arrive. Le compromis habituel tourne autour de 2 m du sol, et chaque 100 mm de hauteur en plus demande un débord supplémentaire.
C'est aussi pourquoi un ventilateur plus puissant ne rattrape pas une hotte trop petite : un débit supplémentaire à travers une hotte qui ne couvre pas physiquement le panache ne fait qu'aspirer plus vite l'air conditionné de la salle.
Avec évacuation ou sans extraction : le bâtiment tranche le plus souvent
Une hotte avec évacuation rejette l'air à l'extérieur, et c'est la meilleure solution dès qu'elle est possible, puisque la graisse et la chaleur sortent réellement du local. Seul le bâtiment l'empêche : local en sous-sol, façade classée, étage sans conduit d'évacuation, ou propriétaire qui refuse un conduit le long du mur extérieur.
Sans issue vers l'extérieur, la hotte à recyclage nettoie l'air et le renvoie dans la pièce. Un modèle sérieux empile plusieurs étages : filtration mécanique, puis précipitation électrostatique pour l'aérosol fin de graisse, puis charbon actif ou HEPA pour les odeurs et les particules. C'est une vraie solution, courante dans les food courts des centres commerciaux et les cuisines de livraison.
Deux réserves à connaître avant de vous engager. Une hotte à recyclage coûte en continu, ce que ne fait pas une hotte raccordée : il faut nettoyer les cellules à intervalles réguliers et remplacer le charbon, et un appareil négligé cesse de filtrer bien avant de cesser de tourner. Autre limite : dans la plupart des juridictions, elle n'est pas admise au-dessus d'un combustible solide, ni souvent d'un grill professionnel, ce qui se vérifie par rapport à votre carte et non à votre plan de salle.
Filtres à chicanes et risque d'incendie, première cause d'échec à l'inspection
Si ces équipements sont réglementés, c'est à cause de la graisse : elle quitte la poêle en aérosol, se condense sur chaque surface froide qu'elle rencontre et s'accumule en charge combustible, celle qui fait courir un feu de cuisine le long des conduits.
Le filtre à chicanes en inox est la norme en cuisine professionnelle : il oblige le flux d'air à changer brutalement de direction, la graisse se plaque sur les chicanes et s'écoule vers un canal de récupération. Les filtres à mailles s'encrassent. Les modèles bon marché sont une remarque d'incendie en attente, et un inspecteur qui voit des mailles sous une hotte professionnelle regardera tout le reste de plus près.
L'inspection ne regarde pas la hotte seule mais un ensemble, dont elle n'est que la partie visible : chicanes en place et propres, canal de graisse qui se vide quelque part, conduits munis de trappes de visite pour le nettoyage, système d'extinction là où les appareils l'exigent.
L'air de compensation, la moitié que personne ne budgétise
Chaque mètre cube extrait par la hotte doit revenir dans la pièce. C'est l'oubli le plus fréquent dans l'aménagement d'une petite cuisine.
Si l'air ne revient pas de façon prévue, il passe par les fuites disponibles : sous la porte de service, par un conduit de fumée, le long d'un joint de fenêtre. Une cuisine dans cet état devient pénible de trois façons. Les portes s'ouvrent mal, les appareils à gaz brûlent mal et peuvent se mettre en sécurité sur défaut de flamme, et l'extraction rend moins sans le dire, parce que le ventilateur lutte contre une différence de pression.
Prévoyez l'air de remplacement en même temps que la hotte, par une centrale d'air neuf dédiée ou par une prise d'air dessinée dans la pièce. En climat froid, il faut le tempérer, et cela a un coût. Ce coût est bien plus petit que celui d'une cuisine dont les brûleurs se coupent tous les soirs.
Îlot, extraction descendante et cuisine ouverte
Une batterie de cuisson au milieu de la salle exige une hotte ouverte sur les quatre côtés, donc plus de débord et plus de débit qu'une hotte murale sur les mêmes appareils : c'est le prix de l'implantation en îlot, à connaître avant que le plan soit arrêté et pas après.
Quand une hotte de plafond est impossible ou indésirable (cuisine ouverte où elle masquerait la vue, comptoir de démonstration, plafond bas), l'extraction descendante aspire le panache de côté et vers le bas, à la source. Elle fonctionne très bien pour l'induction, la plancha et la cuisine légère. Dès que le panache monte fort, elle perd en efficacité, puisqu'elle demande à l'air d'aller dans le mauvais sens.
Reste le cas particulier de la cuisson à table : le service de barbecue et de hot pot produit une forte charge de graisse et de fumée à l'endroit même où les convives sont assis, et on la traite à la table plutôt qu'au plafond, avec une extraction intégrée au plateau, seule solution qui laisse la salle utilisable.
Le bruit, ou pourquoi le ventilateur le moins cher n'est pas le moins coûteux
Le bruit d'extraction se mesure en salle, pas en cuisine : un ventilateur simplement bruyant derrière une porte fermée devient la raison pour laquelle la table près du passe ne se vend jamais.
Deux facteurs le déterminent : la vitesse du ventilateur et celle de l'air dans les conduits. À débit égal, un grand ventilateur lent est plus silencieux qu'un petit ventilateur rapide, et des conduits largement dimensionnés le sont plus qu'un tracé serré que l'on pousse. Les deux coûtent plus cher à l'installation et aucun ne se rattrape à bon compte après coup : voilà pourquoi la deuxième offre la moins chère se révèle souvent la plus coûteuse.
Si des habitations sont proches, le point de rejet relève de l'urbanisme autant que de la technique. Hauteur, direction et, en Allemagne surtout, limites d'immission nocturnes peuvent imposer une isolation ou un tracé tout autre.
Le nettoyage est un registre, pas une corvée
Les filtres se démontent et passent au lave-vaisselle à une fréquence qui dépend de l'intensité de votre cuisson : tous les jours sur une ligne de grill, toutes les semaines sur une ligne légère. Un prestataire nettoie les conduits à l'intervalle que fixe votre assureur. Le certificat qu'il remet est un document qu'on vous demandera de produire.
Tenez le planning par écrit et signé : dans un dossier d'assurance après un incendie de cuisine, l'absence de ce registre pèse bien plus lourd que l'incendie lui-même.
Où les cuisines se trompent dans le dimensionnement de la hotte
- Dimensionner d'après la salle plutôt que d'après les appareils. La surface au sol ne dit rien du panache : c'est l'appareil le plus lourd sous la hotte qui fixe le débit.
- Une hotte à ras des appareils : sans débord sur chaque côté ouvert, le devant du panache retombe dans la cuisine, quelle que soit la taille du ventilateur.
- Arrêter les conduits avant la ligne de cuisson : il suffit d'un appareil remplacé par un plus chaud pour que le calcul tombe.
- Pas d'air de compensation. L'extraction faiblit, les portes coincent, les brûleurs à gaz se dérèglent. Tout arrive en même temps et on accuse la hotte.
- Une hotte à recyclage au-dessus d'un combustible solide ou d'un grill professionnel : souvent refusée, et c'est la carte qui tranche, pas le plan de salle.
- Des filtres à mailles sous une hotte professionnelle : ils s'encrassent, ils laissent passer la graisse dans le conduit, et ils attirent le regard sur tout le reste de la cuisine.
La ligne de cuisson est arrêtée, mais pas l'extraction ? Envoyez-nous la liste des appareils. Dites-nous aussi si un conduit peut sortir du bâtiment : nous dimensionnons la hotte et le débit autour de ces données.
