Du café vert au sachet scellé : un torréfacteur de boutique sous une vraie extraction, un moulin tenu à l'écart, un emballage qui préserve la fraîcheur et le bar de dégustation où se gagnent réellement les clients professionnels.
Une brûlerie de vente au détail avec bar de dégustation, qui torréfie à la commande pour son comptoir et quelques clients professionnels. Ce n'est pas une usine. La liste suit le chemin du grain : stock de café vert, torréfacteur, mouture, emballage, vente.
Les quantités sont calculées pour un torréfacteur de boutique et un comptoir, pas pour une ligne de production. Indiquez-nous votre volume de torréfaction par semaine et si vous emballez pour la vente en gros : nous dimensionnons le torréfacteur, la soudeuse et l'extraction en conséquence avant d'établir le devis.
Chaises de salle à manger
Le café paie le loyer pendant que l'activité de gros se construit, et sans places assises, il n'y arrive pas.
Pour repartir avec un sachet, le client doit rester assez longtemps côté café. C'est le box qui le retient.
Spots anti-éblouissement au-dessus du bar et du rayonnage de vente : les sachets sont le produit exposé.
Noir / 43 - 55 cm
L'acheteur professionnel goûte avant de signer, et il le fait assis au bar à expresso ou le long de la table de cupping, pas à une table de salle.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
Murs nus, tambour qui tourne : la salle est dure et bruyante. La musique d'ambiance la rend supportable pour s'y asseoir.
Torréfaction et mouture doivent rester séparées. Les fines de mouture voyagent, et une salle de torréfaction qui sent l'expresso de la veille fausse le cupping. Les meules coniques gardent une granulométrie stable d'un format de sachet à l'autre.
Au comptoir, on vend du grain, du matériel d'extraction et des tasses, avec trois taux de taxe et trois marges différents. Grâce au double écran, le client suit sa commande pendant que vous la saisissez.
Le café sert de vitrine aux sachets, et la tasse est la partie de cette vitrine qui part avec le client.
Dose et temps sur une balance, au bar comme à la table de cupping.
2 groupes
C'est au bar de dégustation que se décide un client professionnel. La double chaudière tient la température d'extraction et celle de la vapeur indépendamment : entre deux torréfactions, la comparaison est juste, pas une affaire de chance.
Un cupping à l'eau non traitée mesure votre eau, pas votre café. La filtration protège aussi la machine à café du tartre, et c'est le plus coûteux des deux problèmes.
Une brûlerie vend le sachet autant que le grain : c'est le seul objet que le client emporte au bureau. Imprimé d'après votre fichier, jamais vierge.
Dans chaque file d'attente, quelqu'un ne boit pas de café. Il faut quand même lui servir mieux qu'un sachet de thé dans une tasse.
Le filtre présente une origine unique à qui n'achètera pas un sachet sur la foi d'un expresso. Les deux verseuses gardent une préparation pendant une heure.
Mousseur à lait autonome de 5 L : les boissons lactées n'immobilisent pas le groupe de la machine pendant un cupping ou une formation.
80 kg/24 heures
80–120 kg par jour pour toute la partie glacée et cold brew de la carte.
Les origines uniques tournent sans cesse : un panneau imprimé est périmé dès la semaine où on l'affiche.
Moulin de vente au comptoir, pour moudre chaque sachet selon la méthode d'extraction du client.
Or rose / 350 ml
Pichets à lait pour la partie café. Le bar sert peu mais sans interruption, sans vrai coup de feu, et un pichet à laver entre chaque boisson suffit à tout ralentir.
Bac à marc sur pied avec nettoyage motorisé, pour un bar qui extrait toute la journée.
Le cold brew au comptoir : en été, c'est la boisson qui fait vendre vos grains.
840 L
Boissons en bouteille et en-cas dans une vitrine ouverte près de la caisse. Dans le café d'une brûlerie, le temps passé sur place est long, et c'est là que se fait la deuxième vente, auprès d'un client déjà assis.
Viennoiseries maintenues au chaud sur le comptoir plutôt que réchauffées à la commande.
Seconde machine d'infusion pour un lieu qui propose une vraie carte de thés à côté du café.
Les lots qui ne se vendent pas en chaud deviennent un produit d'été, 10 L à la fois, servi au robinet plutôt que préparé à la commande.
Noir
Pression de tassage constante : c'est la variable qu'un bar chargé perd en premier.
Nitro sur deux becs, pour la brûlerie qui veut sa propre carte de boissons froides.
Un torréfacteur rejette de la fumée et des pellicules, pas de la vapeur. L'extraction au-dessus est une question de conformité bien avant d'être une question de confort. Avec 6 000 m³/h, un torréfacteur de boutique est couvert, et largement.
Inox 304
Verrerie de cupping, porte-filtres et plateaux d'échantillons se lavent tous ici. Trois bacs : lavage, rinçage et désinfection sans changer de pièce.
Lave-mains sur l'aire de torréfaction et derrière le bar, un point contrôlé à chaque inspection d'un site de production alimentaire.
Le lait du bar de dégustation et les échantillons de café vert ne doivent pas rester au chaud. Le café vert est hygroscopique : dans un stockage tiède, son humidité change et le profil de torréfaction dérive avec elle.
Inox 201
Bols et cuillères de cupping, verrerie du bar : tout passe au lave-vaisselle à capot. Rien que le cupping envoie quarante bols et quarante cuillères à la plonge en vingt minutes, deux fois par semaine.
Refroidissement par air
Table réfrigérée pour la partie restauration, rangement sous le plan. La cuisine d'une brûlerie tient dans un coin, pas dans une pièce, si bien que le plan de préparation et le froid doivent former un seul meuble.
40 tonnes
Le café vert arrive chaque semaine en sacs de 60 kg et en cartons. Passés à la presse à balles, sacs et cartons repartent en balles empilables ; sans presse, ils s'entassent sur la zone de chargement.
Les laits d'avoine et d'amande partent si lentement qu'achetés au frais, la moitié finirait à la poubelle. Ils arrivent donc surgelés, avec la nourriture.
60 × 80 cm (23,62 × 31,50 pouces)
Origine, procédé et date de torréfaction changent toutes les quelques semaines. Un caisson rétroéclairé se réimprime pour le prix d'une feuille, ce qu'aucune peinture ne permet.
La moitié de la clientèle de passage, ce sont des gens qui ont senti la torréfaction avant de chercher la porte. Le nom figure donc sur l'enseigne de façade, à l'entrée et sur les plaques de vitrine.
Le local se trouve souvent en zone d'activité, entre voisins industriels, sans signalétique pour les passants. L'enseigne doit se voir depuis le trottoir et se recharger seule.
Simple face / Sur secteur
Une brûlerie n'est sur le chemin de personne : c'est le stop trottoir qui annonce qu'on y sert aussi des cafés.
C'est à côté du torréfacteur qu'on prend la photo, et le néon sur ce mur vend la marque dans l'image.
Une charge de 500 g, c'est le format échantillon et boutique : assez pour torréfier à la commande pour un comptoir et une petite clientèle professionnelle, et assez peu pour qu'une torréfaction ratée coûte un demi-kilo plutôt qu'une journée.
Le torréfacteur de boutique remplit la boutique. À 20 kg/h, on remplit les commandes des clients professionnels, et ce sont elles qui rendent le loyer prévisible.
Impossible de déguster en cupping un lot qu'on n'a pas torréfié, et passer un échantillon dans le tambour de production coûte une charge entière pour une seule information.
Achemine les grains du torréfacteur au dégazage, puis jusqu'à l'établi d'emballage. Les jours d'emballage, une personne alimente la ligne au lieu de deux qui portent des plateaux.
La date de torréfaction est le seul chiffre qu'un amateur de café de spécialité vérifie vraiment. Elle s'imprime sur le sachet, pas sur une étiquette qui se décolle.
Le café torréfié s'altère à l'oxygène, pas avec le temps. Scellé à la brûlerie, un sachet vendu deux semaines plus tard reste un sachet que vous pouvez garantir.
Barre de soudure de 600 mm pour les sachets d'échantillons et les sous-lots de café vert. Le café vert vieillit à l'air libre, et la brûlerie le garde des mois.
Venu pour un sachet de 250 g, le client en prend trois s'il a de quoi les emporter.
Pour les caisses destinées aux bureaux et aux hôtels : un suremballage scellé, c'est ce qui survit au transporteur.
Cerclage des caisses pour l'expédition sur palette, une fois que la vente en gros dépasse ce qui tient dans une voiture.
Cerclage des cartons pour les envois en gros, l'autre moitié de la brûlerie, celle qui n'est pas le café.
Sachets drip et échantillons sous film flow-pack : c'est par là qu'une brûlerie entre dans les bureaux et les hôtels.
Stérilisation de l'air au-dessus de l'établi d'emballage, là où le sachet ouvert rencontre l'air de la pièce.
Prix catalogue pour les quantités indiquées, hors livraison, droits de douane et installation. Envoyez une demande : nous vous confirmons les prix actuels et les délais de livraison pour votre projet.
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