Equipamiento de tostadero de café, del grano verde a la bolsa sellada: una tostadora de tienda bajo una extracción a su medida, un molino que trabaja lejos de ella, un envasado que mantiene la frescura y la barra de cata donde de verdad se ganan los clientes mayoristas.
Un tostadero con tienda y barra de cata: se tuesta bajo pedido para el mostrador y para un mayorista pequeño, no para una planta de producción. La lista sigue el camino del grano: almacén de café verde, tueste, molienda, envasado y venta.
Las cantidades dan por hecho una tostadora de tienda y un mostrador, no una línea de producción. Díganos cuánto tuesta a la semana y si envasa para mayoristas, y ajustamos la tostadora, la selladora y la extracción antes de presupuestar.
Sillas de comedor
El lado cafetería paga el alquiler mientras se levanta el mayorista, y para eso hace falta sitio donde sentarse.
En la mitad de cafetería la gente se queda el rato suficiente para llevarse una bolsa, y lo que alarga ese rato es un reservado.
Focos antideslumbrantes sobre la barra y el expositor de venta. Lo que está expuesto son las bolsas.
Negro / 43 - 55 cm
Un comprador mayorista cata antes de firmar, y lo hace sentado en la barra de café o a lo largo de la mesa de cata, no en una mesa de sala.
Controlador de altavoz para LS-01
Paredes desnudas y un tambor girando: una sala dura y ruidosa, en la que el hilo musical es lo que la vuelve un sitio donde sentarse.
Tueste y molienda van separados: los finos de la molienda viajan, y quien tuesta en una sala que huele al espresso de ayer no puede catar con honestidad. Las muelas cónicas mantienen estable la granulometría en todos los formatos de bolsa.
El mostrador de venta despacha grano, utensilios de preparación y tazas con tres tipos impositivos y tres márgenes distintos. Un TPV de doble pantalla deja al cliente mirando su pedido mientras usted lo teclea.
La cafetería es el escaparate de las bolsas, y la taza es la parte de ese escaparate que se va con el cliente.
Dosis y tiempo con báscula, en la barra y en la mesa de cata.
1 grupo
En la barra de cata se decide un cliente mayorista. La doble caldera mantiene por separado la temperatura de café y la de vapor, así que comparar dos tuestes sale justo y no por suerte.
Catar con agua sin tratar mide su agua, no su café. La filtración evita además que la cal se cargue la cafetera, que de los dos problemas es el caro.
La bolsa vende tanto como el grano: es lo único que el cliente se lleva a una oficina. Impresa con su arte final, no en blanco.
En toda cola hay alguien que no toma café, y hay que servirle algo mejor que una bolsita en una taza.
El filtro es la forma de enseñar un origen único a quien no compra una bolsa por un espresso, y dos jarras aguantan un lote durante una hora.
Espumador de leche independiente de 5 L, para que las bebidas con leche no ocupen el grupo durante una cata o una clase.
80 kg/24 horas
80–120 kg al día para la mitad de la carta que va con hielo y cold brew.
Los orígenes únicos rotan aquí sin parar, así que un panel impreso se queda viejo la misma semana en que se cuelga.
Un molino en el mostrador de venta, para moler la bolsa según la cafetera que tenga el cliente.
Plata / 350 ml
Jarras de leche para el lado cafetería. La barra saca cafés de pocos en pocos y de forma constante, no a golpes, y lo que frena ese ritmo es tener que lavar la jarra entre bebida y bebida.
Cajón de posos de pie con limpieza motorizada, para una barra que saca café todo el día.
Cold brew en el mostrador: la bebida que vende su grano en verano.
840 L
Bebidas embotelladas y comida en un mural refrigerado junto a la caja. En la cafetería de un tostadero el tiempo de permanencia es largo, y esto es lo que saca una segunda venta a quien ya está sentado.
Bollería caliente mantenida en el mostrador, no recalentada al pedirla.
Una segunda máquina para el local que lleva una carta de tés en serio junto al café.
Convierte los lotes que no se venden en caliente en un producto de verano: diez litros por tanda, servidos del depósito en vez de prepararse al momento.
Negro
Presión de prensado constante, que es la variable que antes se pierde en una barra con trabajo.
Nitro en dos grifos, para el tostadero que quiere una carta fría propia.
Una tostadora suelta humo y cascarilla, no vapor, y la extracción que lleva encima es un asunto de licencia mucho antes que de confort. Seis mil metros cúbicos a la hora cubren una tostadora de tienda de sobra.
Acero inoxidable 201
Aquí se lavan la cristalería de cata, los portafiltros y las bandejas de muestras. Tres cubetas dan para lavar, aclarar y desinfectar sin cambiar de sala.
Lavamanos en la sala de tueste y detrás de la barra: punto de inspección en un local de producción de alimentos.
Leche para la barra de cata y muestras de café verde que no pueden estar en caliente. El café verde es higroscópico: un almacén templado le mueve la humedad y con ella se desvía el perfil de tueste.
acero inoxidable 201
Boles de cata, cucharas y cristalería de barra en un lavavajillas de capota. Solo la cata deja cuarenta boles y cuarenta cucharas en el fregadero en veinte minutos, dos veces por semana.
Refrigeración directa
Mesa refrigerada para el lado de la comida, con el almacenaje bajo el tablero. La cocina de un tostadero es un rincón y no una sala, así que la superficie de trabajo y el frío tienen que ser el mismo mueble.
40 toneladas
El café verde llega cada semana en sacos de 60 kg y en cartón. Prensado sale en balas apilables; sin prensar se queda en un montón en la zona de carga.
La avena y la almendra salen tan despacio aquí que comprarlas refrigeradas es tirar la mitad, así que entran congeladas junto con la comida.
40*60 cm (15,75*23,62 in)
Origen, proceso y fecha de tueste cambian cada pocas semanas. Un panel retroiluminado se reimprime por lo que cuesta una lámina, cosa que no pasa con nada pintado.
La mitad de la clientela de paso son personas que olieron el tueste y luego buscaron una puerta, así que el rótulo de fachada y las placas de la entrada y del escaparate llevan todos el nombre.
El local suele estar en una nave con vecinos industriales y sin rotulación de paso, así que el cartel tiene que verse desde el bordillo y cargarse solo.
Una cara / Enchufable
Aquí nadie pasa por delante a propósito, así que el caballete de la acera es lo que cuenta que además se sirven tazas.
La foto se hace junto a la tostadora, y el neón de esa pared es lo que vende la marca que sale en ella.
Un lote de 500 g es tamaño de muestra y de tienda: da para tostar bajo pedido para un mostrador y un mayorista pequeño, y es lo bastante corto para que un tueste fallido cueste medio kilo y no un día.
Una tostadora de tienda abastece la tienda; veinte kilos a la hora abastecen a los clientes mayoristas, que son los que hacen previsible el alquiler.
No se cata un lote que no se ha tostado, y tostar una muestra en el tambor de producción cuesta una carga entera para averiguar una sola cosa.
Lleva el grano de la tostadora al desgasificado y de ahí a la mesa de envasado. En un día de envasado, una sola persona alimenta la línea en vez de dos cargando bandejas.
La fecha de tueste es el único dato que el cliente de especialidad comprueba de verdad, y tiene que ir impresa en la bolsa y no en una pegatina que se despega.
El grano tostado se estropea por el oxígeno, no por el calendario. Sellar en el propio tostadero es lo que permite vender una bolsa dos semanas después y seguir respondiendo por ella.
Barra de sellado de 600 mm para bolsas de muestra y sublotes de café verde. El café verde envejece al aire, y aquí se guarda durante meses.
Quien entra a por una bolsa de 250 g se lleva tres si hay con qué llevarlas.
Para las cajas de mayorista que van a oficinas y hoteles, donde lo que aguanta a un mensajero es un embalaje exterior sellado.
Fleja las cajas para expedir en palé, cuando el mayorista deja de caber en un coche.
Flejado de cartón para la expedición mayorista: la mitad del tostadero que no es la cafetería.
Bolsas de filtro individual y packs de muestra en flow pack, que es la forma de entrar en oficinas y hoteles.
Esterilización del aire sobre la mesa de envasado, donde una bolsa abierta se encuentra con el aire de la sala.
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