Em resumo: a maioria dos tipos de faca existe porque certo corte é difícil de fazer com a faca do chef, então a de desossa segue o osso, a de filetar segue a pele, o cutelo é uma cunha e o santoku corta empurrando. Compre o tipo para o corte que você faz centenas de vezes por semana e nunca leve um cutelo de legumes perto de um osso.
Abra o estojo enrolável de facas de quase qualquer cozinha profissional e você acha oito lâminas, das quais três são usadas: a faca do chef está gasta até virar uma curva, e o santoku que alguém ganhou ainda está com a etiqueta.
Isso não é descuido, é o que acontece quando se compra faca pelo nome e não pelo corte que ela resolve. Cada formato abaixo existe porque um serviço específico fica desajeitado com a faca do chef, e fora desse serviço a maioria é pior que a faca que você já tem.
Quais tipos de faca realmente merecem lugar numa cozinha?
Cinco, na maioria das cozinhas: faca do chef, faca de desossa, faca de pão serrilhada, faca de legumes e o especialista que combina com o seu cardápio, e tudo o mais é preferência ou ferramenta de uma bancada específica.
| Tipo | Lâmina | O serviço para o qual existe | No que é ruim |
|---|---|---|---|
| Desossa | 12–15 cm, estreita, curva | Separar a carne do osso e das juntas | Qualquer coisa na tábua que peça fio reto |
| Filetar | 18–20 cm, bem flexível | Tirar a pele e filetar peixe | Legumes duros, porque a lâmina cede e sai do corte |
| Yanagiba | 24–30 cm, bisel único | Fatias de peixe cru num só movimento | Qualquer picado, porque o fio lasca |
| Cutelo chinês de legumes | Larga, fina, leve | Trabalho rápido na tábua, recolher o preparo, amassar alho | Osso, pois não é ferramenta para osso |
| Cutelo de osso / açougueiro | Dorso grosso, pesado | Partir osso e desmembrar cortes primários | Trabalho fino, sem controle na ponta |
| Santoku | 16–18 cm, perfil reto | Cortar legumes empurrando, fatias finas | Picar balançando e trabalho de detalhe na ponta |
Aço, comprimento e construção do cabo são uma decisão à parte, que vale para todas, e está no nosso guia sobre como escolher a faca do chef para uma cozinha profissional.
Facas de desossa: rígida ou flexível é a única escolha de verdade
A faca de desossa é estreita para entrar entre o músculo e o osso e curva para o fio acompanhar o contorno que ela percorre, e a decisão que importa é a rigidez, que depende do que você desmembra.
A lâmina rígida é para boi e porco. Ela aguenta a força contra as juntas sem envergar e mantém a linha pelo tecido conjuntivo. A flexível é para aves e peixe, em que o objetivo é deslizar rente ao osso, não forçar caminho por ele.
Para a cozinha que porciona todo dia, em vez de trabalhar a carcaça inteira, uma faca de desossa mais curta e com cabo confortável rende mais que qualquer coisa vistosa, e o ponto fraco aqui são as mãos molhadas: a pegada pesa mais que o perfil da lâmina.
Quando o serviço é pesado de verdade (cortar, desmembrar, atravessar cartilagem o turno inteiro), um facão de desossa de aço carbono forjado faz o que uma lâmina fina não faz, mas é ferramenta de açougueiro, não de cozinheiro de linha, e pede secagem e óleo depois de cada uso.
Faca de filetar, yanagiba e por que o peixe pede duas facas
A faca de filetar é longa e propositalmente flexível, e essa flexibilidade é o recurso: encostada na pele, a lâmina acompanha o contorno do peixe em vez de atravessá-lo, e é assim que o filé sai sem deixar nada para trás.
Fatiar peixe cru para o serviço é outra tarefa, que pede outra geometria: a yanagiba tem bisel único e comprimento para tirar a fatia inteira num só movimento de puxar, sem serrar, porque serrar rasga a superfície e tira o brilho do sashimi. Com 28 cm parece exagero, até você ver a alternativa.
A lâmina de bisel único é afiada para uma mão só, então compre para quem vai usar: um cozinheiro canhoto com uma yanagiba para destros briga com a faca em cada corte. Os frutos do mar têm a própria faca para frutos do mar, curta e de ponta rombuda, pelo mesmo motivo, já que abrir na alavanca é serviço que nenhuma lâmina fina deve fazer.
O erro do cutelo que lasca a lâmina na primeira semana
Duas facas completamente diferentes levam o mesmo nome, e confundir uma com a outra é o erro de faca mais caro numa cozinha profissional.
O cutelo chinês de legumes é largo e fino, e mais leve do que o tamanho sugere. É uma faca de tábua: rápida com legumes, boa para recolher o preparo da tábua com o lado chato e excelente para amassar alho. O fio é fino, e o osso lasca de vez na primeira pancada.
O cutelo de osso tem a construção oposta, com dorso grosso, geometria de cunha romba e o peso fazendo o trabalho no lugar do fio, e é feito para partir aves e costelas a golpes, não para ser pressionado.
O teste antes de comprar é segurar a faca e olhar o dorso: abaixo de uns 3 mm, é faca de legumes, diga o que disser o anúncio.
Santoku ou faca do chef?
O santoku corta empurrando. O perfil é reto, a ponta cai num formato sheepsfoot (ponta reta) e o movimento é para baixo e um pouco para a frente, não o balanço que a faca do chef francesa, curva, convida a fazer. Em legumes, ele é mais rápido e mais limpo, mas não pica ervas balançando e não tem ponta fina para trabalho de detalhe.
Por isso a resposta honesta para uma linha profissional é manter a faca do chef como principal e deixar o santoku como preferência pessoal, não como compra para a brigada toda. Se o seu preparo é quase só legume e os cozinheiros já cortam empurrando, vale comprar. Se a brigada balança a faca, não.
Um santoku de aço damasco acabado à mão mantém a mesma geometria com um fio mais duro e um intervalo maior entre afiações, o que vale para quem prepara o dia todo e é difícil de justificar para o estojo que vive na gaveta.
Quando orçamento e espaço estão apertados, como em food trucks, cozinhas pequenas e kits de catering, um jogo de facas encaixadas coloca cinco perfis no espaço de uma faca.
Se você está montando um estojo, e não trocando uma faca só, a linha completa de facas especiais e de peixe fica ao lado das facas do chef e das lâminas de aço damasco.
O que a cozinha deve ter, por tipo de serviço
A cafeteria que faz sanduíches e saladas precisa de três facas e uma reserva (do chef, serrilhada e de legumes), e comprar uma faca de desossa que nunca usa é dinheiro parado na gaveta.
O restaurante que desossa na casa precisa da faca de desossa em duas rigidezes, mais uma lâmina pesada para tudo o que tem osso, e é aí que as facas especiais deixam de ser opcionais.
O balcão de sushi precisa da yanagiba, de uma deba para desmanchar peixe inteiro e de uma rotina de afiação suficiente para manter retos os fios de bisel único, e nada mais na cozinha toca nessas facas.
As cozinhas de banquete e de catering compram pensando em transporte, não em cobertura: menos facas, perfis mais robustos, bainhas ou um jogo encaixado, porque a falha cara é uma lâmina viajando solta numa caixa.
Onde as cozinhas erram nos tipos de faca
- Cutelo passando por osso que não foi feito para isso: confira a espessura do dorso antes do primeiro corte, não depois.
- Comprar santoku para uma brigada que pica balançando. A técnica decide a faca, e não o contrário.
- Uma faca de desossa só para boi e frango: rígida e flexível são ferramentas diferentes que parecem quase idênticas.
- Faca de bisel único dada à mão errada. Uma yanagiba afiada para destro nunca vai cortar reto na mão de um canhoto.
- Guardar as facas especiais soltas na gaveta: o dano ao fio na guarda mata mais lâmina cara do que o uso.
- Afiar tudo do mesmo jeito. Fio de bisel único e bisel duplo europeu pedem ângulos e pedras diferentes.
Se você está equipando uma cozinha do zero, compre bem as facas do chef, acrescente uma faca de desossa por pessoa que desmembra proteína e deixe o cardápio dizer qual especialista vem em terceiro.
Vai montar o estojo de facas de uma brigada inteira? Informe o que você desossa na casa e quantos cozinheiros há na linha, e montamos um jogo que combine com o trabalho, não com o catálogo.
