A cozinha que desossa a própria carcaça recupera em rendimento mais do que o jogo inteiro custa. Faca de desossa, faca para filetar, santoku, lâminas de sushi, faca de peixe e cutelo existem porque a faca de chef faz mal cada um desses trabalhos.
Nos cortes que a faca de chef faz mal: lâminas de desossa e de filetar para desmontar proteína, yanagiba e facas para frutos do mar no peixe, cutelo e lâminas forjadas pesadas para osso e casca.
A de desossa é mais rígida e separa a carne do osso; a de filetar flexiona e acompanha a pele e a espinha ao filetar peixe.
Servem. A linha foi feita para o trabalho diário da cozinha, de facas de filetar com cabo de pau-rosa a um cutelo de açougueiro forjado para desossa pesada. Liste os cortes que você faz e escolhemos as lâminas.
Na maioria dos restaurantes, o uso diário se resume a quatro: faca de chef, faca de desossa, uma serrilhada para pão e o santoku para legumes em ritmo rápido. As demais entram para um serviço específico, como filetar, desmontar carcaça ou porcionar sashimi.
Faca profissional é feita para ser afiada, não para enfeitar: espiga completa, cabo que aguenta o lava-louças e aço macio o bastante para voltar ao fio na pedra em trinta segundos entre dois serviços.
