Tudo depende de a grelha profissional segurar a temperatura com o salão inteiro pedindo, e em volta disso entram a maturação a seco à vista do cliente, o açougue na casa e uma lava-louças dimensionada para gordura.
A cozinha de uma steakhouse se projeta de trás para a frente a partir da grelha, a única estação que não pode atrasar. Por isso entram uma grelha profissional que segura a temperatura com o salão cheio, salamandra para a crosta e sous vide para os cortes que pedem controle. O açougue fica na casa, e a margem fica junto com ele.
As quantidades consideram um salão de 70 lugares e uma praça de grelha; facas de carne, pratos e taças ficam à parte, porque carregam o estilo da casa. Mande a planta e o movimento previsto, e ajustamos as quantidades antes do orçamento.
Preto / 7 peças
Numa steakhouse, a mesa posta entra no preço. O peso do talher na mão é onde isso aparece primeiro.
Copo Highline
Nenhum outro formato de restaurante vende tanto uísque por refeição servida. O copo old fashioned acaba sendo o mais manuseado da casa.
Cadeiras de jantar
A mesa fica ocupada duas horas, com um prato grande e uma garrafa. Precisa ser sólida, não de giro rápido.
Prata / 10 polegadas / 26 cm
Sousplats sob cada lugar, que já arrumam a mesa antes de qualquer prato chegar.
Travessa oval
Tigelas e pratos para acompanhamentos e entradas, que aqui vão à mesa separados de propósito: o bife chega sozinho na tábua e o resto é para dividir.
35,5 cm preto
O prato de bife sai pesado e direto da salamandra. Bandeja sem face antiderrapante derruba justamente essa carga.
250 ml
Um segundo copo de uísque para o topo da carta, para a dose boa não parecer igual à da casa.
Outono
Taças para a carta de tintos. A comida da casa é pensada em volta dela.
Decanters para as garrafas que precisam respirar e para o ritual de servir na mesa.
Branco / Baixo
É no bar que o cliente espera a mesa e que a carta de uísques vende. Nos dois casos, ele precisa de onde sentar.
Sob luz fria de teto, o bife fica com cara errada. O pendente linear leva luz quente à altura da mesa.
Controlador de alto-falante para LS-01
O salão é baixo, quente e cheio de superfícies duras. Sem música, a conversa da mesa ao lado chega inteira até a sua.
Bancos corridos estofados, feitos sob medida. O salão de uma steakhouse costuma ser desenhado em volta deles.
Aromatização na entrada, num salão em que o cheiro da grelha chega até a porta.
Terminais de tela dupla com impressora, no passe e no bar, rodando software de PDV padrão para Android.
De todas as comandas, a do ponto do bife é a que a cozinha não pode perder. Uma tela na grelha resolve isso.
200 cm
Cubas refrigeradas, porta-garrafas e cuba de gelo no comprimento do seu balcão, que precisa servir direito mesmo com o salão meio vazio, porque é ali que o cliente espera a mesa.
Comandas eletrônicas para o salão: o pedido de bife chega à grelha em segundos, sem a caminhada até o terminal.
80 kg/24 horas
O bar e a estação de serviço consomem de oitenta a cento e vinte quilos por dia, e com tanto uísque saindo é preciso cubo duro atrás das esferas.
Preto
Aqui se vende tinto encorpado por taça. São justamente as garrafas caras demais para serem descartadas no fechamento.
Preto - shaker
Jogos completos de utensílios, com reposição, para os aperitivos e digestivos da carta.
Garrafas e latas atrás do bar são a única parte da carta de bebidas que o cliente escolhe olhando, sem precisar perguntar.
166 garrafas em duas zonas: tintos na temperatura de adega, brancos na de serviço. A adega fica no próprio salão, não num depósito nos fundos.
Preto • Vinho
Humidor forrado de cedro e adega climatizada no mesmo móvel. Charuto e vinho são a mesma venda depois do jantar.
A esfera grande dilui devagar. É esse o único motivo para servir um destilado bom com gelo.
2 grupos
Expresso no fim de uma refeição longa. A sobremesa da steakhouse é curta; o café, não.
Café moído no almoço já perdeu o aroma quando a última mesa pede. E mesa de duas horas termina no café.
Dez mixers e refrigerantes saem de uma pistola só. O bartender serve cola ou tônica sem dar as costas aos pedidos de bife que chegam pelo passe. De quebra, o post-mix devolve espaço de geladeira, que o bar prefere ocupar com vinho e cerveja.
A casa vive da grelha, não da chopeira. Mesmo assim, uma linha curta de chope para quem quer cerveja com o ribeye serve gelado do barril ao copo sem roubar fundo do back bar; dimensione a torre pelo número de chopes que o conceito tiver.
8 garrafas
Só compensa se a casa rodar um serviço de coquetéis de verdade ao lado da grelha, e não um bar guiado pelo vinho. Nesse caso, a máquina dosadora de drinks serve os clássicos iguais às nove da noite e à uma da manhã, sem bartender treinado no salão, enquanto o resto do bar vive da taça de tinto.
Aço inox 201
A carga de gordura separa a área de lavagem de uma steakhouse da de uma cafeteria. Um cesto por minuto dá conta dela.
CP-CB36-HD
No pico, quem segura a casa é a massa das grades: as leves perdem temperatura depois do terceiro prato e não voltam mais.
Refrigeração a ar
Porcionamento e mise en place ficam ao alcance da grelha. Cozinheiro que vai até a geladeira perde o bife descansando atrás dele.
Carne porcionada e o preparo do dia ficam em temperatura estável e ao alcance da praça da grelha. A geladeira do estoque nunca fica tão perto.
Salamandra a gás suspensa para a crosta e o acabamento: é nela que o bife descansado vira bife servido.
Fundos, aparas e a metade congelada do cardápio: a casa desmonta cortes primários e congela ossos e aparas para fazer jus, em vez de jogar fora carne que já pagou.
Aço inox 304
Panelas, grades e tudo o que nunca vai para a máquina se lavam aqui, e as grades da grelha saem toda noite.
A grelha profissional solta mais vapor carregado de gordura que qualquer outro equipamento da cozinha. A coifa é o último lugar para economizar.
Pias para lavar as mãos na linha, no açougue, no bar e na área de lavagem. Onde se manipula carne crua, isso não se discute.
Tudo o que não é bife também precisa sair da cozinha. Um forno combinado sozinho cobre acompanhamentos, peixe e regeneração.
Aqui se guardam cortes primários, não porções, e um corte primário não cabe numa geladeira.
Estilo A
Nesse formato, é a única peça de talher que o cliente repara. Faca cega transforma um bom bife em trabalho braçal.
L595*P630*A1260 mm (L23,43*P24,8*A49,61 polegadas)
Câmara de maturação de carnes (dry aged) com porta de vidro, do lado do salão, junto ao passe: os cortes de que o cardápio fala ficam pendurados à vista, com a umidade e a circulação de ar que a maturação pede. Sem ela, a steakhouse vende a maturação de outra pessoa.
Circulação de 2.000 W para costela, bochecha e os cortes que pedem oito horas, e com ela o cardápio vai além do que a grelha sozinha dá.
Sacos para sous vide, cortes porcionados e armazenamento da maturação saem da mesma máquina, que faz três trabalhos num espaço só.
500 kg/h com 2.500 W transformam as aparas em carne moída da casa: moída aqui, não custa nada, e comprada pronta custa o preço de venda do hambúrguer.
3 bandejas
Ultracongelamento de três, cinco ou dez bandejas para aparas, fundos e preparos em leva, porque congelar rápido preserva a textura de um produto que custou caro.
Queimadores para molhos e acompanhamentos, uma grelha de pedra vulcânica para o segundo pedido de grelha e um forno embaixo para a metade lenta do cardápio.
Quem vende vinho por garrafa é julgado pela taça em que ele chega. Trinta cestas por hora mantêm as taças transparentes.
Açougue e preparo de legumes geram resíduo úmido e pesado antes mesmo de o serviço começar. Um triturador de 2 HP com alimentação contínua resolve isso na pia, sem deixar o lixo parado no corredor.
A casa porciona os próprios cortes. Lâmina cega rasga a fibra, e o bife descansado perde suco por ali.
Faca de desossa
Faca de desossa para separar na casa os cortes primários, comprados inteiros porque as aparas viram carne moída e fundos, e é essa lâmina que separa uma coisa da outra.
Defumador para costela, brisket e os cortes lentos que acompanham o cardápio da grelha.
50 L
Tacho encamisado basculante para jus e fundos feitos com as aparas.
Legumes processados na máquina, para os acompanhamentos não consumirem o turno de preparo.
Aqui se lavam pratos engordurados. Com água dura fica uma película, e ela aparece mais num prato escuro.
Uma segunda câmara, fechada, para que uma maturação longa e uma curta nunca dividam o mesmo ar, com UV e umidade independentes da câmara do salão, que assim continua sendo só vitrine.
Lâmina de 300 mm para fatiar congelado: carpaccio, cortes para shabu e tudo o que precisa sair limpo de um bloco.
Fatiador de frios de 850 W para a charcutaria e a praça de entradas frias.
No serviço cheio, a salamandra a gás fica ocupada com o que está descansando embaixo dela. Sem uma segunda, o próximo bife espera.
Um segundo forno para acompanhamentos e pão quando o combinado está cheio.
YPC-2D-B-3 • 30 W
Tumbler a vácuo para temperos secos e salmouras, aplicados em minutos e não de um dia para o outro.
A casa só trabalha depois que escurece. O letreiro é a fachada na única hora em que alguém a vê.
O salão fica na penumbra de propósito, e o letreiro de neon passa a ser a única coisa ali em que a câmera do celular consegue focar.
Face simples / Plug-in
Só uma linha do cardápio muda, e o corte do dia é a que vale levar para a calçada.
1 cor / Óptica padrão 15°
Projetor de logo à prova de intempéries para a entrada e a calçada: steakhouse vive de reserva, não de cliente de passagem, e a marca no chão confirma o endereço no escuro.
1 cor
O projetor vem sem imagem. É a arte que põe o nome na calçada, sob o toldo.
Como a steakhouse é destino de reserva, a placa serve mais para confirmar o endereço a quem já decidiu vir, e fica no meio-fio recarregando sozinha.
A fumaça da grelha vira gordura no chão, e a lavadora automática de pisos, que lava e seca numa passada, poupa a noite inteira de esfregão num salão desse tamanho e encurta o tempo de salão fechado.
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