Un matériel de crêperie dimensionné autour des plaques : une pour le sucré, une pour le salé, le froid juste en dessous et une extraction qui vient à bout de la fumée de beurre sur une plaque à 200 °C, du matin au soir.
La crêperie tourne sur deux plaques, l'une pour le sucré, l'autre pour les galettes. Aucune n'attend que sa voisine remonte en température, et c'est pour cela que la liste commence par les plaques et non par un four. Le reste découle d'une seule règle : le crêpier ne quitte pas sa plaque. Pâte, beurre et garnitures restent au froid à portée de bras, et l'extraction d'air suffit pour que la salle reste vivable.
Les quantités sont calculées pour une salle de 30 places avec une fenêtre de vente à emporter. Les assiettes, les tasses et les emballages se choisissent à part, car ils portent votre marque. Envoyez-nous votre plan de salle et le nombre de couverts prévu : nous ajustons les quantités avant d'établir le devis.
Chaises de salle à manger
La crêpe se mange chaude et vite, et la salle tourne en conséquence. Douze ensembles tables et chaises qui doivent encaisser ce rythme plutôt que jouer le mobilier de prestige.
Le spectacle de la maison, c'est l'étalage de la pâte, et il se joue à hauteur de taille. La lumière vise donc la plaque, pas la salle.
Noir / 43 - 55 cm
Les clients aiment regarder la pâte couler : les places côté fenêtre et le long du comptoir des plaques partent avant les tables.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
Une crêperie est calme par nature, avec une plaque et pas de grondement d'extraction. Entre deux commandes, c'est la musique qui comble les blancs.
L'été, le chiffre se fait dehors. Huit parasols couvrent à peu près une terrasse qui vaut la peine d'y mettre des chaises.
2 groupes
Avec une crêpe, on prend un café ou un cidre, et le café est la moitié qu'il faut préparer soi-même. Double chaudière : les deux groupes travaillent sans attendre la remontée en pression.
Le ticket se résume à une crêpe et un café. Impossible que le café en soit le maillon faible.
Chaque crêpe se monte à la commande. Le bon part vers la plaque au lieu de reposer sur la mémoire de quelqu'un, imprimé par le terminal même qui a pris la commande.
En crêperie de rue, il part plus de café par la fenêtre qu'il ne s'en boit à table. Le gobelet est ce qui s'en va avec votre nom dessus.
80 kg/24 heures
Glaçons pour les boissons froides et la moitié estivale de la carte. Le chiffre s'inverse avec la météo : plaques brûlantes l'hiver, café glacé et cidre en terrasse en juillet.
Se vend avec une crêpe sucrée plus souvent que le café. À la main, la préparation coûterait à la plaque une minute qu'elle n'a pas.
Menu sur écran derrière le comptoir, sucré d'un côté, salé de l'autre. L'affichage change au fil des fruits de saison.
Façade droite / Modèle sur pied 120 cm
Vitrine réfrigérée pour les garnitures préparées, les fruits et les desserts. Quand la cuisson fait le spectacle, c'est devant la vitrine que le client choisit.
Avec une boule de glace, la crêpe se vend au prix d'un dessert ; seule, au prix d'un en-cas. La machine la fait passer de l'un à l'autre.
La boule de glace est la vente additionnelle que toute crêpe sucrée peut porter. Encore faut-il que le client voie les bacs, sinon personne ne la commande.
8 L
Milk-shakes et boissons aux fruits pour le versant sucré de la carte, et pour la moitié de l'année où personne ne veut rien de chaud.
Jus d'orange pressé au comptoir, la boisson qui va avec une crêpe sucrée.
Pour les milk-shakes, qui l'été se vendent mieux que le café sur une carte de crêperie.
Thé préparé en batch pour l'après-midi, l'heure où l'on vend une théière et une douceur plutôt qu'un déjeuner.
Une seule machine à café tourne toute la journée sans que personne la surveille. Que le calcaire la bloque, et c'est toute la partie boissons de la carte qui ferme.
Pliée dans un sac en papier, la crêpe voyage mal ; dans un sac à poignées, elle arrive entière. La vente à emporter se joue en grande partie là-dessus.
La crêpe se mange d'une main, une serviette dans l'autre : chaque client repart avec le nom de la maison dans la main.
Boîtes et cornets pour la vente à emporter côté rue. Toute l'offre nomade tient dans la crêpe pliée en cornet, et sans le cornet elle arriverait en vrac dans la main du client.
66 cm
Vitrine chauffante pour garder les galettes prêtes dans un point de vente à service rapide.
5 L/h
Glace italienne pour les cornets et la fenêtre de vente à emporter. Elle se vend aux passants qui ne comptaient pas s'asseoir pour une crêpe.
Deux plaques, deux registres : le sucré sur l'une, le salé sur l'autre, et aucune n'attend que l'autre revienne en température.
Plaque double de 540 mm. C'est la troisième plaque, celle qui absorbe le coup de feu et cuit les galettes à la largeur qu'il leur faut.
Pâte, beurre et garnitures doivent rester à portée du crêpier. Sinon la plaque refroidit pendant que quelqu'un va jusqu'au frigo.
La pâte à crêpes repose au froid toute la nuit : un réfrigérateur de production, pas un placard de réserve. Produits laitiers et garnitures préparées y trouvent aussi leur place.
Sur une plaque à 200 °C, le beurre fume tant que la boutique est ouverte. Sans conduit jusqu'au toit, c'est l'extraction électrostatique qui s'en charge.
Inox 304
La pâte à crêpes accroche à tout ce qu'elle touche, et les six mêmes ustensiles repassent au lavage vingt fois par jour.
Les aliments prêts à consommer se manipulent au poste de travail puis à l'arrière, et un contrôle sanitaire compte un lave-mains à chacun des deux.
Plaque avec poste de service intégré, pour la fenêtre d'un point de vente qui sert le trottoir autant que la salle.
Refroidissement par air
Plan de travail réfrigéré pour les garnitures, avec le stockage en dessous. Une galette demande six ou sept ingrédients à portée de main de la plaque, et le crêpier ne peut pas s'éloigner d'une plaque déjà chaude.
10 L
La pâte à crêpes se mélange au seau avant de reposer, bien au-delà d'un fouet à main. Crèmes et chantilly sortent de la même cuve.
21 mm
Tranche, râpe et coupe en dés les garnitures salées. Une carte de galettes, c'est surtout de la préparation, et elle se fait ici.
Inox 201
Assiettes, pichets et bols à pâte passent au lave-vaisselle à capot. En séchant, la pâte à crêpes devient une colle que ni l'évier ni le chiffon n'enlèvent.
Fruits, glaces et toute la partie surgelée de la carte des desserts. Les fruits rouges de la carte sucrée sont hors saison neuf mois sur douze.
Rail réfrigéré de garnitures à portée des plaques, le sucré d'un côté, le salé de l'autre.
Plaques tournantes au gaz pour un stand de marché ou un local sans triphasé. Trois, c'est le minimum de commande, et aussi le plus petit stand qui tienne la route.
Plaque simple pour un kiosque, un stand d'événement ou une deuxième adresse.
Plaque à roti et à pancakes, pour les maisons qui proposent des pancakes américains ou des pains plats à côté des crêpes.
Chutes de pâte et déchets de préparation des fruits arrivent mouillés. Un broyeur d'évier sur le bac de préparation leur évite la poubelle.
Gaufrettes roulées sucrées à côté des crêpes, avec la même rigueur sur la pâte.
60 × 80 cm (23,62 × 31,50 pouces)
Panneaux de menu rétroéclairés, le sucré d'un côté, le salé de l'autre. Ici, l'affichage, c'est toute la carte.
Une crêperie occupe souvent une devanture étroite, la plaque en vitrine. L'enseigne doit se lire au-dessus des têtes, à l'entrée comme en terrasse.
Se recharge seul et se pose au bord de la terrasse sans câble à tirer jusqu'à lui. Le trottoir est ce qui fait vendre, et c'est le sucré qu'on y montre en premier.
Simple face / Sur secteur
On achète une crêpe sans être parti chercher un déjeuner. La décision se prend donc dehors, pas à l'intérieur.
Néon au-dessus des plaques, là où chaque client regarde en attendant. La plaque fait le spectacle ; le néon, c'est le décor sur lequel on la photographie.
Ventilateur holographique en vitrine, pour les emplacements où la plaque ne se voit pas depuis la rue.
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