Le matériel d'une boutique de donuts et de son laboratoire, pour une matinée de production bouclée avant l'ouverture des portes : une friteuse doseuse, une table de glaçage qui récupère ce qui coule, la pousse contrôlée et la vitrine où tout finit par arriver.
Une boutique de donuts, c'est une boulangerie qui vend pendant six heures et produit pendant quatre. La liste ci-dessous suit le donut à pâte levée : pâte pétrie, mise à pousser, frite, glacée puis fourrée. La friteuse et l'armoire de pousse sont dimensionnées pour lui. Pour un stand de donuts façon cake ou de mini-donuts, la liste est plus courte et nous vous faisons un devis séparé.
Les quantités sont calculées pour un comptoir avec un pic d'affluence le matin et une carte de cafés à côté. Boîtes, gobelets et serviettes se choisissent à part, car ils portent votre marque. Envoyez-nous votre plan de salle et le nombre de pièces prévu chaque jour : nous ajustons les quantités avant d'établir le devis.
Chaises de salle à manger
Dès qu'il y a des places assises, on vend du café en plus des boîtes. Des deux moitiés du ticket, c'est lui qui porte la marge.
Lumière dirigée sur la vitrine plutôt que vers le plafond. Le glaçage se lit à sa brillance, et sans éclairage ciblé il n'en a aucune.
Noir / 43 - 55 cm
Cinq minutes et une vue sur la rue : voilà ce que cherchent les clients, pas une table de quatre. La tablette le long de la baie vitrée leur offre exactement cela.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
L'essentiel des ventes se règle en deux minutes, et dans le silence une file d'attente paraît plus longue qu'elle ne l'est.
Dix banquettes, le compte juste pour une boutique où l'on s'assoit au lieu de repartir avec sa boîte : une petite salle, pas une salle à manger.
Le café représente la moitié du ticket et doit suivre la file avec une seule personne derrière le comptoir. Une machine à café à grain y arrive ; une machine manuelle, non.
Caisse enregistreuse 14 pouces avec imprimante 80 mm intégrée : un seul boîtier, une seule prise, et aucune place à trouver pour une imprimante de tickets.
Donut et café partent ensemble, mais seul le gobelet emporte le nom de la boutique dans la rue.
Façade droite / Modèle sur pied 120 cm
Éclairée, à bonne température et derrière une vitre, la fournée de la veille se vend encore aujourd'hui. Dans ce format, toute la boutique tient dans le comptoir.
80 kg/24 heures
Au comptoir, le café glacé se vend avec la boîte de donuts, et chaque verre passe sur les glaçons qui sortent d'ici.
Avant neuf heures, le café filtre en batch dépasse l'expresso. Personne dans la file ne veut patienter pour un shot.
Moulin à meules coniques : côté expresso, le goût est celui que vous réglez, pas celui que le torréfacteur a choisi par défaut.
Douze donuts ne tiennent pas dans un sachet. La boîte imprimée devient le deuxième produit du format.
Menu digital derrière le comptoir, mis à jour selon ce qui sort de la friteuse.
Or rose / 350 ml
Dix pichets, pour ne jamais monter le lait dans un pichet encore chaud de la boisson précédente. Ici, le café fait la moitié de la marge.
Cold brew au comptoir pendant la moitié chaude de l'année.
840 L
Boissons lactées et boissons fraîches en bouteille dans une vitrine ouverte, à côté de la caisse. Elle vend au client qui a déjà choisi sa boîte et attend qu'on la remplisse.
Un expresso, c'est neuf dixièmes d'eau. Le calcaire dans une chaudière se paie en fermeture imprévue, et toujours le matin le plus chargé de la semaine.
Borne de commande pour la file du matin : un long coup de feu, puis plus personne.
Pas un donut sans serviette. Aucun imprimé ne sort plus souvent de la boutique.
Une douzaine de boîtes d'un coup pour la commande groupée du bureau : c'est ce qui distingue un bon vendredi d'un vendredi ordinaire. Sans sac, personne ne repart avec.
66 cm
Vitrine chauffante à trois niveaux pour le salé. Avec un feuilleté chaud à côté des donuts, la boutique vend aussi le déjeuner.
Chauffe-lait vapeur indépendant : la machine à café à grain n'est plus le seul chemin vers un latte.
Vitrine chaude pour le côté salé du comptoir. Friands et croque-monsieur évitent que la boutique soit déserte à une heure de l'après-midi.
5 L/h
Glace italienne. Servi avec une glace italienne, le donut devient un dessert et se vend au prix d'un dessert.
Dose, frit et retourne en un seul passage. Avant d'être un comptoir, une boutique de donuts est une ligne de production, et la voici.
Une plaque entière passe au glaçage d'un seul coup, et ce qui coule est récupéré. Au trempage à la main, la fournée du matin cesse d'être une fournée.
Standard
Fourre confiture, crème pâtissière et crème à volume fixe. Les donuts fourrés ont la meilleure marge de la carte et ne supportent aucune approximation.
QT-16
Le donut à pâte levée se joue à la pousse : la friteuse ne fait qu'achever ce que l'armoire a déjà décidé.
20 L
Une tête planétaire échauffe une pâte enrichie avant de l'avoir développée. Le crochet spirale, de 20 à 50 litres, la développe sans la chauffer.
Pétrissage la nuit, friture à l'aube : l'armoire garde en même temps la production du lendemain et la crème du jour.
Extraction électrostatique de 3 000 m³/h au-dessus de la friteuse. La friture dure toute la matinée, et dans un local sans conduit d'évacuation seul un système sans extraction le rend possible.
Inox 304
Plaques, grilles et douilles de fourrage, toutes couvertes de sucre durci : rien de cela ne passe en machine.
Lave-mains au laboratoire et au comptoir. Partout où l'on touche la pâte, les inspecteurs le vérifient.
Six rangées de mini-donuts pour les boîtes, les événements et le tout petit prix, celui de l'argent de poche, que la ligne principale ne sait pas tenir de façon rentable.
Deuxième friteuse de 30 L pour les donuts façon cake et les éditions spéciales, ce qui laisse la ligne principale sur une seule recette.
10 L
Le pétrin spiralé ne travaille que la pâte. Glaçages, fondants et crèmes sortent tous de cette cuve, et ils forment l'essentiel de ce qu'on met sur un donut et dedans.
Boule des pièces de 30–500 g plus vite que deux mains ne le feront jamais. La régularité d'un anneau commence là.
Dix-huit plaques en pousse contrôlée : la pâte du lendemain se pétrit le soir, et le laboratoire démarre à cinq heures au lieu de trois.
Inox 201
Plaques, grilles et bacs de glaçage passent au lave-vaisselle à capot. Rien ne se lave plus mal dans un laboratoire que le glaçage durci : il part à la température d'une machine, ou pas du tout.
Anneaux façonnés surgelés : la boutique frit à la demande, sans parier à minuit sur les ventes du matin.
Refroidissement par air
Garnitures et nappages au froid, stockage sous le plan de travail. La finition se fait à un seul poste (glaçage, fourrage, décor), et aucune de ces étapes ne doit obliger à marcher jusqu'au réfrigérateur.
Confiture et crème injectées à dose fixe, pour un donut fourré jusqu'au centre.
Chutes et pâte usagée partent par l'évier au lieu de remplir une poubelle à côté de la friteuse.
Friteuse de comptoir à trois moules pour un deuxième point de vente ou un stand de marché, sur la même recette.
L'huile est le premier consommable de la boutique. Filtrée et renvoyée dans la friteuse, elle frit à peu près deux fois plus de fournées.
Surgèle les anneaux façonnés. Le matin, il ne reste qu'à frire et glacer, sans pétrir ni mettre à pousser.
Pâte à cake déposée au gramme près, pour les donuts façon cake et les muffins.
60 × 80 cm (23,62 × 31,50 pouces)
Le menu, c'est le panneau au-dessus du comptoir : on ne tend de carte à personne. Dix panneaux affichent deux douzaines de glaçages et le donut de saison, et une ligne épuisée disparaît en une minute.
En vitrine, c'est le produit lui-même qui s'expose. L'enseigne fait tourner vers lui la tête du passant.
La boutique vit du passage du matin. Le panneau qui l'arrête doit se tenir au bord du trottoir, là où il n'y a pas de prise.
Simple face / Sur secteur
Le parfum du jour s'écrit sur le stop trottoir et se replie à la fermeture : rien de fixe, donc rien à faire autoriser.
Néon au-dessus de la table de glaçage, le mur qui finit sur tous les réseaux.
Tout se vend ici sur l'aspect du produit, et un donut glacé qui flotte dans l'air se voit depuis l'autre trottoir.
Armoire de stérilisation UV pour les douilles, les emporte-pièces et les embouts de fourrage qui retournent dans le réservoir de crème. Un outil qui passe de la crème crue aux produits finis : c'est là qu'une boutique de donuts s'attire des ennuis.
Prix catalogue pour les quantités indiquées, hors livraison, droits de douane et installation. Envoyez une demande : nous vous confirmons les prix actuels et les délais de livraison pour votre projet.
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