A segurança do peixe dita os equipamentos para restaurante japonês. Entram ultracongelador que chega à temperatura que as regras pedem, vitrine de vidro curvo no balcão e preparo refrigerado, com a lavagem logo atrás.
O balcão de sushi gira em torno das duas coisas que de fato decidem se a casa funciona: uma vitrine refrigerada que mantém o peixe no balcão sem ressecar e uma cadeia de frio rigorosa o bastante para o serviço de peixe cru se sustentar.
As quantidades consideram um salão de 40 lugares, com balcão de dez lugares e uma pequena praça quente; facas e louça de sushi ficam à parte, porque a escolha é do chef, não nossa. Em muitos mercados o ultracongelamento antes do serviço cru é exigência legal, e a regra muda de país para país, então confira a que vale onde você vai abrir.
Estilo 1
Um nigiri tem dois ingredientes e nenhum molho. Na mesa, só o prato decora.
7 polegadas toranja vermelha
Peixe cru vai à mesa sem nada por cima e deixa a apresentação toda com o prato, então o sushi bar compra pratos antes de comprar guarnição.
Cadeiras de jantar
Metade dos lugares fica no balcão. As mesas são para os grupos e os menus fechados que o balcão não comporta.
Branco / Baixo
Os melhores lugares desse formato estão no balcão, e é a banqueta que permite cobrar mais caro por eles.
Preto
O ângulo do prato inclinado deixa a face do corte voltada para o cliente, justamente a parte que ele está avaliando.
Travessa oval
Tigelas para missô, arroz e donburi. É a metade cozida do cardápio que paga as contas entre um omakase e outro.
Bandeja de servir 39*25*4
Um combinado tem seis ou oito peças que precisam chegar como uma composição só, não como seis pratos separados.
Copos resistentes ao calor para chá verde e bebidas geladas no balcão.
Booths para grupos e menus fechados, porque a mesa de quatro que pede uma barca para dividir não cabe no balcão, e esse pedido vale o dobro do tíquete.
Spots direcionáveis sobre o balcão e as mesas, porque peixe cru é julgado pela cor.
Controlador de alto-falante para LS-01
O trabalho no balcão é silencioso. A música dá ao cliente licença para conversar sem encher o salão.
O robô garçom leva os pratos do passe até o fundo do salão. Assim o sushiman não acumula o papel de auxiliar de salão, a primeira função que fica para trás.
Caixa, impressora e maquininha num só corpo, porque balcão, mesas e pedidos para viagem precisam fechar no mesmo caixa.
A expositora refrigerada comum mantém o peixe frio, mas resseca a superfície. Esta trabalha na umidade de serviço e deixa a neta (o peixe que vai sobre o arroz) com aspecto úmido, e não cansado.
30 L/h
Água quente na temperatura certa para o chá verde, servido do começo ao fim do serviço.
O balcão e a cozinha quente disparam a mesma mesa em separado. Uma tela em cada estação mantém as duas metades no mesmo passo.
Todo cliente recebe chá verde, e ninguém quer preparar um bule por vez. O chá é feito e mantido em leva.
80 kg/24 horas
Gelo em cubo para as bebidas e para as camas de exposição, já que o balcão de sushi gela a vitrine da neta e o copo, e as duas demandas chegam ao pico na mesma hora.
Comandas eletrônicas para as mesas longe do balcão, onde o sushiman anota os próprios pedidos. O salão é outro serviço, em outro ritmo.
Refrigerador de bebidas sob balcão para cerveja, saquê e refrigerantes. Aqui o saquê sai gelado tanto quanto quente, e garrafa tirada de prateleira morna é pedido pelo qual o balcão tem que se desculpar.
Uma torneira de chope, porque a maior parte do balcão bebe cerveja com o sushi, não saquê.
Cama de gelo refrigerada para o peixe exposto no balcão: o cliente pede apontando, então a vitrine é o cardápio e tem que aguentar a noite toda.
Aço inox 201
Pratos, tigelas e tábuas passam pela lavadora de capota, porque poucos formatos lavam tanta cerâmica pequena por refeição servida quanto a cozinha de sushi.
3 bandejas
A maioria dos mercados fixa uma regra de tempo e temperatura para o peixe que vai ser servido cru, e freezer doméstico não chega lá. Confira a regra do lugar onde você vai abrir e dimensione por ela.
Fritadeira ao lado de um balcão de peixe cru é justamente o arranjo que exige exaustão funcionando direito. O canto quente é pequeno, mas não para.
Aço inox 304
Numa cozinha que manipula peixe cru para servir direto, essa sequência é avaliada primeiro. Só depois vem o resto.
O sushi bar compra para um serviço e não guarda sobra. Essa geladeira é esvaziada e reabastecida todo dia, não estocada.
7 L
O arroz de sushi é cozido, temperado e mantido dentro de uma janela de tempo. Com uma panela doméstica, é ela que define o tamanho da casa.
Refrigeração a ar
Bancada refrigerada atrás do balcão, com a mise en place do serviço inteiro a um giro de corpo do chef.
Peixe próprio para sushi é congelado a uma temperatura definida antes de ser servido cru. Isso é regra, não preferência.
As mãos do itamae (o chef do balcão) vão do peixe cru ao prato do cliente sem nada no meio. A pia fica junto da tábua, não do outro lado da cozinha.
Sashimi se corta num único movimento longo, e nenhuma outra faca do bloco faz isso.
Faca para filetar peixes inteiros na casa, o único jeito de o sushi bar controlar o que serve cru, com lâmina que flexiona rente à espinha.
Queimadores de alta pressão para o lado quente do cardápio. Lámen, agedashi e os donburis saem daqui enquanto o balcão trabalha no frio, e são esses os pedidos que chegam com hora marcada.
Duas cubas de 25 L, uma para tempurá e outra para o resto, para a massa não pegar o que o katsu deixou.
Ciclo curto para xícaras de chá, louça de saquê e copos, os recipientes pequenos que o serviço de sushi gira o tempo todo e para os quais máquina de pratos é a ferramenta errada.
Armário esterilizador UV para facas e tábuas entre serviços, que é o que o fiscal procura assim que o peixe cru entra no cardápio.
Aumenta o prazo de validade sem congelar. É assim que uma casa pequena consegue pedir peixe inteiro em vez de porções.
Aparas de peixe estragam mais rápido que qualquer outra coisa no prédio. Tirá-las já no ponto do preparo é medida de segurança dos alimentos, não de arrumação.
Facas para ostras e mariscos, para o lado de frutos do mar do balcão.
Todo cardápio de sushi tem guioza. Feitos numa passada só, eles deixam livre o queimador de que a praça quente precisa.
Seis cestos para lámen e udon, que correm num relógio diferente do balcão de sushi.
Vapor para arroz, legumes e tudo o que fica mantido durante o serviço: chawanmushi, edamame e o arroz do donburi saem dele enquanto o balcão cuida da comida fria.
O arroz pega o gosto da água, e o chá também. Os dois começam na mesma membrana.
Salamandra para o aburi, a passada de calor por cima do nigiri que dá nome ao prato.
Lâmina de trezentos milímetros para blocos congelados. É máquina para um cardápio de makis em alto volume, não para o balcão.
50 L
Tacho encamisado para caldo e dashi em leva. O dashi é feito toda manhã e usado o dia inteiro, e o calor indireto evita que o kombu passe do ponto e amargue.
Quem compra peixe inteiro em vez de porcionado precisa de onde guardar e desmontar o peixe. Geladeira vertical não serve para isso.
Nada que sai do balcão de sushi passa por cocção. Por isso o ar acima da tábua entra no plano de segurança dos alimentos.
O peixe chega de madrugada e o cliente, à noite. Os dois precisam achar a porta certa.
Sushi costuma ser decisão de almoço tomada na calçada, e uma placa que se recarrega sozinha fica ali sem cabo nenhum.
A parede atrás do itamae é onde todo mundo tira foto. O letreiro de neon com o nome da casa é o que identifica o lugar.
Face simples / Plug-in
Os executivos do almoço vão para a placa da calçada. Ao meio-dia, o sushi bar compete em preço e rapidez, não pelo balcão.
1 cor / Óptica padrão
Projetor de logo para ambiente interno, voltado para a entrada e a parede do balcão, que põe a marca numa parede em que nada mais pode ser pendurado, porque o salão é sóbrio de propósito.
1 cor
Sem arte, o projetor sai da caixa em branco, e é ela que põe o nome na calçada.
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