Du pétrin à la vitrine : la cuisson sur sole et à convection sous extraction d'air, le pétrissage et la pousse, le refroidissement rapide du feuilletage et une vitrine réfrigérée qui garde un gâteau garni toute la journée.
Une boulangerie de production, avec la boutique en façade. La pâte est pétrie et mise à pousser la nuit, cuite au petit matin, puis vendue sur un comptoir qui sert aussi le café. Le kit suit cet ordre : les pétrins d'abord, ensuite la pousse et les fours, enfin la chaîne du froid, grâce à laquelle on cuit une fois et on vend toute la journée.
Les quantités sont calculées pour une boutique qui produit environ 400 pièces par jour et dispose d'une petite salle. La vaisselle et les emballages se choisissent à part, car ils portent votre marque. Envoyez-nous votre plan de salle et votre volume de production : nous ajustons les quantités avant d'établir le devis.
Braqué sur la vitrine, un faisceau IRC 90 rend un glaçage brillant au lieu de gris, et c'est là que le passant s'arrête ou passe son chemin. La tête se réoriente à la main : le feuilletage du matin, puis les gâteaux de fête de l'après-midi ont chacun leur lumière, sans faire venir d'électricien.
Chaises de salle à manger
Vendre seulement au comptoir, c'est renoncer à tout l'après-midi. Avec douze ensembles, une part de gâteau devient une table pour deux et une théière.
Plateau compartimenté en mélamine, pour la boutique qui assure un service du midi ou propose une dégustation de petites pâtisseries. Le salé et le sucré restent chacun dans leur case, et rien ne casse sur un comptoir où les clients débarrassent eux-mêmes — la céramique, elle, s'y ébrèche en une semaine.
Noir / 43 - 55 cm
Le long de la baie vitrée et de la tablette du comptoir se boit le café avalé en dix minutes, et une pâtisserie en vend beaucoup.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
On reste une demi-heure devant un seul gâteau : la musique doit habiller une salle à moitié vide sans la remplir.
Caisse enregistreuse sous Android standard, à double écran et imprimante intégrée. La liste du jour, c'est vous qui la modifiez, pas l'éditeur du logiciel.
Façade droite / Modèle sur pied 120 cm
La vitrine pâtissière : gâteaux, tartes et desserts au froid, éclairés derrière la vitre, sous les yeux de la file d'attente.
66 cm
Deuxième vitrine chauffante, pour la boutique qui fait aussi le déjeuner : les viennoiseries du matin et le chaud du midi ne se partagent plus les étagères.
Boîtes à poignée pour le client qui emporte une quiche entière ou un assortiment de pâtisseries. C'est ce format qui transforme une vente au comptoir en commande de fête passée la veille. Utile seulement si la boutique fait de la vente à emporter ; une pâtisserie avec salle peut ouvrir sans.
Trois niveaux chauffants sur le comptoir pour le salé et les viennoiseries tièdes : la moitié du comptoir qui fait ses ventes avant dix heures.
2 groupes
Un ou deux groupes, double chaudière : assez pour un comptoir de boulangerie où le café accompagne la viennoiserie sans lui voler la vedette.
Moulin à meules coniques à la demande. À côté d'un bon croissant, le café ne doit pas être le maillon faible.
Avec un bac de 15 kg, le comptoir sert du café glacé tout l'été sans courir chercher des sacs au congélateur. L'ensemble se glisse sous le bar, car au sol les pétrins ont déjà pris toute la place.
Imprime la photo d'un client ou un motif de saison sur la mousse du café comme sur les cookies et macarons maison : la même image 20 × 20 sert à un café personnalisé et à un coffret pour un lancement ou un mariage. Peu de pâtisseries s'en équipent dès l'ouverture ; c'est l'outil des boutiques qui misent sur la photo.
Du lait moussé côté café, sans mobiliser la buse vapeur pendant l'extraction.
Or rose / 350 ml
Pichets en deux tailles, pour que les boissons lactées s'enchaînent toute la matinée.
Ici, de novembre à février, le chocolat chaud se vend mieux que le café filtre. Maintenu chaud et remué en continu, il se sert d'un seul geste au lieu d'être préparé casserole par casserole.
Thé infusé en batch, pour les clients venus pour le gâteau plutôt que pour le café.
Machine à café, machine à glaçons et four vapeur tirent tous trois l'eau du réseau, et le tartre finit par avoir raison des trois.
Congélateur de comptoir à côté de la vitrine des gâteaux, pour les glaces et les desserts glacés. En août, quand personne ne veut d'une tarte chaude, il reste quelque chose à vendre.
Encombrante, une boîte à gâteau se renverse facilement : elle repart donc dans un tote bag imprimé, qui fait ensuite la publicité de la boutique pendant un an.
Presque chaque pâtisserie vendue part avec un café, et le gobelet est le seul objet à votre marque qui quitte la boutique avec elle.
Une serviette accompagne chaque part. C'est l'imprimé que la boutique distribue le plus souvent, et celui qu'on retrouve sur la photo du gâteau.
Boîtes imprimées pour les gâteaux entiers et les coffrets de petits-fours : c'est dans cet emballage qu'une pâtisserie se fait photographier, et souvent le seul objet à la marque de la maison qui sort de la boutique.
80 kg/24 heures
Café glacé et boissons fraîches sortent du même comptoir que les viennoiseries ; l'été, la moitié froide de la carte se vend mieux que la moitié chaude.
Sans extraction d'air, une boulangerie devient intenable dès le milieu de la matinée, et le plus souvent non conforme. Au-dessus de la ligne de fours, 6 000 m³/h règlent la question.
20 L
Pétrin spiralé de 20 à 50 litres. La spirale développe le gluten sans chauffer la pâte, ce dont un batteur mélangeur est incapable avec l'hydratation d'une pâte à pain.
Chambre de pousse contrôlée de 18 plaques : la pâte façonnée le soir passe la nuit au froid et part au four à heure fixe, et non quand la température de la pièce l'a décidé.
En boulangerie, la température du beurre pèse plus lourd que la plupart des cuisines ne l'admettent. Produits laitiers, garnitures et mise en place du jour l'attendent ici, au frais.
Four à pizza électrique 1 sole (6 pizzas de 12 pouces par sole)
Four à sole en pierre, électrique ou gaz. La chaleur que la pierre transmet par le dessous donne au pain sa croûte et sa poussée au four, et la même sole cuit aussi pains plats et focaccias.
Chaleur tournante pour les croissants, la viennoiserie et les plaques de pâtisserie qui doivent dorer de façon égale à chaque niveau.
10 L
Cuve de 10, 20 ou 30 litres pour crèmes, appareils, meringues et garnitures : tout le côté pâtisserie du laboratoire en dépend.
Inox 304
Cuves, crochets et plaques ne rentrent dans aucune machine et se lavent entre chaque fournée. Toute la production passe par ce bac.
QT-16
Avec une pousse à température ambiante, la première fournée et la dernière ne se ressemblent pas : à cinq heures du matin, la pièce n'est pas la même qu'à onze heures.
Un au tour, un au four, un au comptoir et un près de la plonge : dans une pièce où l'on travaille la crème, personne ne doit la traverser pour se laver les mains.
3 plateaux
Surgélation rapide sur trois, cinq ou dix plaques, pour la pâte feuilletée levée et les gâteaux finis. Seul un froid rapide garde intactes les couches de beurre.
Pâte surgelée, fruits et stock en rotation derrière la cellule de surgélation ont besoin d'une place. La cellule fait chuter la température ; elle n'est pas conçue pour la maintenir.
Refroidissement par air
Garnissage, décor et montage se font sur le plan de travail, les éléments rangés juste en dessous : personne ne va jusqu'au réfrigérateur entre deux plaques.
Inox 201
Plaques du matin, moules et assiettes de la salle reviennent tous en même temps. Sur un an, les laver à la main coûte plus en main-d'œuvre que l'achat de la machine, réglé une fois pour toutes.
Chutes de pâte, crème et fruits partent par l'évier au lieu de finir dans une poubelle derrière le comptoir. Les déchets d'une boulangerie sont humides, et ce sont eux qui font sentir l'arrière-boutique.
Cuisson des plaques en un seul passage continu : la marche au-dessus du four à sole, quand le comptoir se vide plus vite qu'il ne se remplit.
Pâtons boulés à l'identique, de 30 à 500 g : une plaque de petits pains ressemble à un produit, pas à une fournée.
Appareil dosé au gramme près, pour des cupcakes qui montent à plat et cuisent dans le même temps.
Crème et confiture injectées à dose fixe. Une pâtisserie fourrée reste fourrée, au lieu de fuir par le côté.
Batteur mélangeur B60B
Dosage des cookies et des gâteaux en couches, une fois qu'une seule fourreuse ne suit plus la gamme.
Barquettes operculées sous injection d'azote pour la vente en gros et le click and collect. Une boulangerie grandit ainsi au-delà de ses propres murs.
60 × 80 cm (23,62 × 31,50 pouces)
Le menu board au-dessus du comptoir tient lieu de carte : personne ne reçoit de menu à table. Dix panneaux affichent les gâteaux, les cafés et le bandeau des suggestions, qui change chaque jour.
La boutique vend dès sept heures, souvent encore de nuit. Enseigne, plaques d'entrée et vitrine doivent donc être lumineuses, sinon personne ne les lit.
40 × 40 × 40 cm (15,75 × 15,75 × 15,75 pouces)
Seize affiches sur un cube rotatif près de la porte : l'offre croissants du matin cède la place à la formule café-gâteau de l'après-midi sans qu'on réécrive une ardoise. Résiste aux intempéries jusqu'à -20 °C et peut donc rester sur le trottoir pour attirer les passants devant la vitrine.
Simple face / Sur secteur
Une pâtisserie vend sur l'impulsion, et l'impulsion naît dehors : le stop trottoir travaille plus que la vitrine derrière lui.
Néon au-dessus du comptoir des gâteaux, là où les photos se prennent de toute façon.
Armoire de stérilisation UV pour les ustensiles et le petit matériel, dans une pièce où l'on travaille la crème et l'œuf cru.
Prix catalogue pour les quantités indiquées, hors livraison, droits de douane et installation. Envoyez une demande : nous vous confirmons les prix actuels et les délais de livraison pour votre projet.
Demande reçue !
Nous chiffrons le kit en ce moment. Vous recevrez un devis avec les délais de livraison, en général sous un jour ouvré.
Une erreur est survenue
L'envoi n'a pas abouti. Veuillez réessayer, ou écrivez à sales@barequip.pro : nous prendrons le relais.
