Piano à induction ou à gaz pour une cuisine professionnelle

En bref : un piano à induction professionnel l'emporte sur la maîtrise de la cuisson, la vitesse d'ébullition et la fraîcheur de la cuisine, et convient aux cartes à sauces comme aux cuisines ouvertes. Le gaz garde l'avantage partout où l'on fait sauter un wok à fond rond au-dessus de la flamme. Il le garde aussi quand le bâtiment n'a pas de puissance électrique en réserve.

Posez un wok à fond rond sur une plaque à induction plane : seul un disque de la taille d'une soucoupe chauffe, et dès que vous le soulevez pour sauter le riz, le chauffage s'arrête, puisque l'induction exige que la poêle repose sur l'inducteur. Presque tout le débat entre piano à induction et piano à gaz se lit dans cette seule poêle, d'où l'intérêt de commencer par le wok.

Loin du poste wok, la réponse penche plus souvent côté induction que les chefs ne l'imaginent : l'eau bout plus vite, un frémissement bas tient sans accrocher, et la cuisine reçoit bien moins de chaleur, ce que l'équipe remarque dès la deuxième heure d'un service chargé. Le gaz se répare plus simplement et accepte n'importe quelle casserole, et dans la plupart des cuisines existantes il arrive en outre déjà jusqu'à la ligne. Entre les deux, la carte et ce que le bâtiment peut fournir décident.

Piano à induction ou piano à gaz : le comparatif en un coup d'œil

Pourquoi le wok est-il le test le plus dur pour l'induction ?

Parce qu'un wok se cuit autant en l'air que sur le feu. Le cuisinier fait sauter la poêle toutes les quelques secondes : la flamme du gaz continue de chauffer tant qu'elle plane au-dessus de la couronne, alors qu'en induction l'inducteur cesse de transmettre dès que l'acier quitte la surface, et chaque saut devient une pause dans la cuisson.

La forme est le deuxième problème. Un brûleur wok à gaz lance la flamme le long des parois courbes et toute la cuvette devient surface de cuisson, alors qu'une plaque à induction plane ne chauffe que la petite zone au contact de la vitre : le haut du wok reste bien plus froid, et l'aliment poussé sur le côté pour se reposer cesse de cuire.

Reste le goût que les cuisiniers cantonais appellent wok hei, dû en partie aux gouttes d'huile qui s'enflamment quand les aliments sautent au-dessus de la couronne. Sans flamme, pas de flambée, et un sauté à l'induction est plus net, d'une manière que remarquent souvent les habitués d'un bon restaurant de wok.

Il existe des modules wok à induction qui règlent le problème de forme avec une cuvette de verre concave et un inducteur incurvé à la mesure de la poêle, et ils conviennent aux cuisines qui sautent à la louche plutôt qu'au geste, comme aux sites où la flamme nue est interdite. L'autre voie en induction supprime le poignet : cette sauteuse automatique fonctionne avec un chauffage électromagnétique de 5 kW et retourne elle-même les aliments, ce qui convient au riz sauté et aux nouilles préparés par séries.

Pour une cuisine qui vit de sautés à feu vif, le fourneau wok à gaz reste l'outil : un brûleur haute pression est placé sous une couronne en creux qui épouse le fond rond, et rien côté électrique ne l'a encore remplacé pour ce style de cuisine.

Un piano à induction chauffe-t-il plus vite que le gaz ?

Oui, pour presque toutes les tâches où la poêle reste en place. La chaleur naît dans le fond même du récipient : le faitout arrive plus tôt à l'ébullition, le sautoir récupère plus vite quand on y jette des aliments froids, et les chiffres couramment cités donnent à l'induction 85 à 90 % de l'énergie qui arrive dans la poêle, contre bien moins de la moitié pour un brûleur à gaz nu.

L'écart se voit surtout aux deux extrémités du réglage. En haut, l'eau des pâtes ou du blanchiment revient vite à l'ébullition entre deux séries ; en bas, l'induction maintient une crème anglaise, un beurre blanc ou un fond réduit à feu doux régulier, là où une flamme de gaz réduite à fond s'éteint dans un courant d'air ou chauffe un peu trop.

Le gaz garde un avantage, celui du ressenti : le cuisinier voit la flamme et règle à l'œil, avec une réponse immédiate dans les deux sens. L'induction répond tout aussi vite, mais par un chiffre sur un afficheur, et certains cuisiniers mettent quelques semaines à lui faire confiance.

Pour une ligne classique de casseroles et de poêles, ce piano à gaz six feux professionnel sert de référence : 6 kW par brûleur, 36 kW au total, et une sécurité de défaut de flamme qui coupe le gaz si un brûleur s'éteint.

L'alternative électrique au même format utilise des plaques chauffantes pleines au lieu d'inducteurs : elle perd l'avantage de la vitesse et garde la ligne plus fraîche, sans flamme. Six plaques de 4 kW surmontent un four de 4,8 kW et appellent 28,8 kW sur une alimentation triphasée 380 V : c'est le bon piano électrique pour un site sans gaz et sans besoin de précision à l'induction.

Que fait chaque piano de la chaleur et de l'air de la cuisine ?

Une ligne à gaz chauffe la pièce, une ligne à induction chauffe surtout les aliments. Chaque brûleur à pleine flamme envoie une grande part de sa puissance à côté de la poêle, dans la cuisine, et les cuisiniers d'une ligne à gaz travaillent dans une chaleur que le chef d'une ligne à induction ne connaît pas ; il faut l'évacuer par l'extraction et la climatisation, et chacune coûte de l'argent à chaque heure de fonctionnement.

Aucune des deux options ne dispense de hotte, puisque saisir et frire dégagent une vapeur chargée de graisse quelle que soit la source de chaleur, et que la hotte se dimensionne sur cette vapeur. Ce qui change, c'est la charge autour. Avec le gaz, les produits de combustion s'ajoutent aux fumées de cuisson, et l'extraction doit évacuer les deux.

Le gaz impose aussi des règles que l'induction évite. Au Royaume-Uni, une cuisine professionnelle qui cuit au gaz doit avoir un asservissement qui coupe l'arrivée de gaz si le ventilateur d'extraction s'arrête, et les appareils à gaz demandent des contrôles de sécurité périodiques par un technicien agréé (registered engineer). Dans beaucoup de juridictions, les hottes à recyclage (sans conduit) ne sont admises qu'au-dessus d'appareils électriques : un local en sous-sol ou en centre commercial sans passage de conduit est donc souvent une cuisine à induction par défaut, à vérifier auprès du service incendie ou du bureau de la construction local avant de choisir.

Notre guide pour dimensionner une hotte professionnelle détaille le débit et l'air de compensation, et pour ce choix l'essentiel tient en une chose : une ligne tout induction autorise en général une hotte et une climatisation plus petites, économie qui entre dans la comparaison.

Le bâtiment tranche souvent entre gaz et induction

Souvent, le bâtiment choisit avant le chef. Un piano à gaz exige un raccordement dimensionné pour tous les appareils de la ligne en marche en même temps, et le piano six feux ci-dessus consomme environ 0,6 m³/h de gaz naturel par brûleur, chiffre qu'un technicien additionne et compare au compteur.

L'induction et la cuisson électrique en général reportent cette charge sur l'alimentation électrique, et elle est importante. Une ligne complète d'appareils électriques professionnels demande en général du triphasé. Dans un bâtiment ancien alimenté en petit monophasé, il faut parfois obtenir du fournisseur une augmentation de puissance avant de poser la moindre plaque. Comptez des mois, et demandez à un électricien la puissance disponible avant de dessiner la ligne.

La politique locale est le troisième facteur : plusieurs villes limitent désormais les raccordements au gaz dans les bâtiments neufs, et un restaurant qui signe un bail long dans l'une d'elles doit s'attendre à ce que l'induction soit la réponse durable. Là où le gaz est disponible et déjà sur site, le raccordement est en général la solution la moins chère à court terme.

Beaucoup de pianos à gaz fonctionnent au gaz naturel comme au GPL, ce qui compte pour les sites sans réseau de gaz : ce piano à gaz existe en configurations de deux à six brûleurs pour l'un ou l'autre combustible.

Quel piano pour quel style de cuisine ?

Associez la source de chaleur à la façon dont la carte cuit, poste par poste : une ligne mixte est courante, avec le gaz au wok ou au grill et l'induction partout ailleurs dans beaucoup de cuisines.

Deux lignes du tableau demandent des produits que les pianos ne remplacent pas : une ligne de grill veut la flamme nue sur pierre de lave, et ce piano quatre feux réunit le grill à pierre, les brûleurs et un four à gaz sur la même emprise.

Le hot pot est le cas d'induction le plus clair, car la cuisson se fait sur la table du convive : une plaque à induction encastrée avec extraction descendante garde la flamme nue et l'essentiel de la vapeur hors de la salle.

Alors, lequel installer ?

• Une carte bâtie sur des woks sautés exige du gaz au poste wok.
• Si le site n'a aucun passage pour un conduit, ou si le gaz est restreint, prévoyez une ligne à induction et vérifiez que l'alimentation électrique la supporte.
• Si la cuisine est ouverte sur la salle ou si l'équipe se plaint de la chaleur, l'induction se rentabilise en confort et en charge de climatisation réduite.
• Si le gaz est déjà sur site et que la carte mêle casseroles et poêles de façon classique, un piano à gaz est le départ le plus simple et le moins cher, et on peut ajouter plus tard des modules à induction pour les sauces et la pâtisserie.

La collection complète des fourneaux et pianos professionnels réunit pianos à gaz et électriques ainsi que des feux wok dédiés, et pour le reste de la ligne chaude, notre présentation du matériel de cuisine professionnel détaille ce que demande chaque poste.