Pour le barbecue coréen et le grill, tout part de la table : une extraction descendante intégrée au plateau lui-même, une trancheuse qui fixe l'épaisseur de la coupe et une cuisine taillée pour vingt accompagnements par jour.
Partout ailleurs, l'extraction se fait au plafond. Ici, impossible : le feu est sur la table, devant le client, et dès le deuxième service une hotte a perdu la partie. Les tables à extraction descendante font le format, et le reste de la liste se dimensionne autour d'elles. Une trancheuse fixe l'épaisseur de la viande ; le froid est séparé pour que la viande crue et les banchan ne partagent jamais une porte ; une ligne de préparation sort vingt accompagnements avant le service.
Les quantités sont calculées pour une salle de 12 tables. La vaisselle, les accessoires de grill et les bols à banchan se choisissent à part, car ce sont eux qui donnent son allure à la table. Envoyez-nous votre plan de salle et le nombre de couverts prévu : nous ajustons les quantités avant d'établir le devis.
Tables avec extraction intégrée, qui aspire vers le bas. Tout le format repose là-dessus : sans extraction descendante, la salle est enfumée dès le deuxième service, et aucune hotte au plafond n'y remédie.
Plat ovale
Sur une table coréenne, les bols l'emportent sur les assiettes : riz, ragoût et soupe arrivent tous dans un bol.
Plateaux à compartiments pour le service des banchan, la forme sous laquelle les accompagnements se présentent réellement.
Tables en inox pour la deuxième salle ou les salons privés : même extraction, finition plus sobre.
Dix banquettes suffisent à border les murs d'une salle ordinaire. Dans un box, en revanche, un groupe s'installe pour deux heures autour d'un grill.
Offerts et resservis à volonté, les accompagnements posent un problème de maintien plus que de cuisson. Douze bacs, c'est ce qu'il faut pour tenir les banchan.
Pièce maîtresse de la table, le grill se trouve sous le niveau des yeux. La lumière doit donc descendre sur la table au lieu de traverser la salle.
Petits bols à banchan, qui arrivent par dizaines sur chaque table.
25 cm
Plats de service en acier pour porter la viande crue à table. L'acier garde le froid du réfrigérateur jusqu'au grill déjà allumé, et c'est l'allure qu'on attend d'une table coréenne.
Or rose / 6 sets, 24 pièces
Ragoût et riz se mangent à la cuillère, viande grillée aux baguettes : à une table coréenne, chaque convive reçoit les deux.
E5
Petit format, casse fréquente : une table en consomme à un rythme sans équivalent sur le reste du couvert.
Tables à induction plateau marbre pour un coin hot pot à côté du grill. La même salle, une deuxième raison de réserver.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
Dans ce format, les extracteurs font du bruit. La musique les couvre sans que personne ait à élever la voix.
Porte à table les plateaux de viande et de banchan. Quand le personnel change les grilles sans arrêt, c'est l'acheminement qui passe à la trappe.
La viande se commande par tournées et non en une fois, si bien que la prise de commande à table ne s'arrête jamais. Il faut deux caisses pour suivre.
80 kg/24 heures
80–120 kg par jour pour le soju, la bière et l'eau servie à table, qu'une salle aussi chaude réclame en quantité.
Avec des grills de table, la cuisine envoie la viande crue et les plats cuisinés selon deux horloges différentes. L'écran de cuisine (KDS) évite de les confondre.
Les tournées de viande se commandent depuis la table, en pleine cuisson. Un commis de salle qui repart à la caisse manque la suivante.
1 robinet
De un à quatre becs au poste de service. Cette cuisine se mange avec de la bière, et on en tire toute la soirée.
Le bingsu est le dessert qu'on attend dans ce format. Avec quatre cuves, c'est le second plat le moins cher qu'une salle de grill puisse ajouter.
Frigo de bar à porte vitrée pour le soju et la bière, soit l'essentiel de ce qui se boit ici.
Dès que la viande s'achète à la carcasse et non plus au carton, les armoires réfrigérées ne suffisent plus à en stocker une semaine.
Sodas tirés au poste au lieu d'être apportés bouteille par bouteille. Sur un service de deux heures, une table de barbecue en commande quatre tournées.
Les tables gèrent la salle. La ligne de préparation derrière le passe, elle, a besoin de sa propre extraction, à 6 000 m³/h.
CP-CB36-HD
Grill professionnel de comptoir, version renforcée, pour la cuisine : les pièces y sont finies derrière le passe et non à table.
Le barbecue coréen se vend à l'épaisseur de la tranche. Sur une poitrine de porc ou de bœuf à demi congelée, c'est à la machine d'en décider, pas au couteau.
Deux armoires réfrigérées à deux portes, l'une pour la viande, l'autre pour les banchan et les sauces. Les contaminations croisées expliquent qu'on en prenne deux plutôt qu'une grande.
Inox 304
Grilles, pinces et bacs à graisse qui reviennent de chaque table se lavent tous ici. Aucun ne rentre dans une machine.
Lave-mains dans toute la cuisine et au passe : l'inspection les vérifie partout où l'on manipule de la viande crue.
Inox 201
Vingt petits plats par couvert, qui reviennent tous en même temps : une charge qu'une machine au rythme domestique n'arrive jamais à absorber.
sans ventilation • plaque à induction double
Des hottes au plafond ne suffisent pas à évacuer la fumée d'une salle où chaque table est un grill. L'extraction passe donc dans le plateau de la table.
Refroidissement par air
Deux tables réfrigérées, une pour mariner et portionner la viande, une pour les banchan.
7 L
Le riz part avec chaque couvert et ne doit jamais manquer en plein service. D'où deux cuves en rotation plutôt qu'une seule grande.
YPC-2D-B-3 • 30 W
Le barattage sous vide fait pénétrer la marinade du bulgogi et du galbi dans la viande en moins d'une heure, au lieu d'une nuit.
300 kg/h
Avant d'être un menu, les banchan sont un atelier de préparation des légumes. Entre 300 et 800 kg à l'heure, vingt accompagnements par jour deviennent faisables.
Cuiseur vapeur professionnel de comptoir à quatre niveaux pour les mandu et les accompagnements vapeur. On les commande en entrée pendant que le grill chauffe encore : ils doivent sortir avant tout le reste.
La viande passe du congelé à la trancheuse après tempérage. La place au congélateur, c'est donc la capacité de tranchage.
Armoire de stérilisation UV pour les couteaux et les planches, entre le cru et le cuit. Elle se justifie dans une cuisine qui tranche de la viande crue toute la journée.
Ici, les verres à soju et à bière tournent sans arrêt. Ils restent hors de la plonge des assiettes et représentent à eux seuls trente paniers à l'heure.
Feu wok pour le jjigae, les banchan et tout ce qui cuit en cuisine plutôt qu'à table.
Six paniers pour le naengmyeon et les nouilles, qui partent au même moment que les commandes de grill.
Toutes les soupes et tous les ragoûts de la carte partent de ces 100 L, préparés une seule fois pour la journée.
2 rouleaux
Bœuf congelé roulé, tranché à épaisseur fixe. Sur une table de barbecue, la coupe fait le produit.
Viande marinée scellée et portionnée : c'est ainsi qu'une cuisine de barbecue prépare la journée dès la veille.
3 plateaux
Surgélation rapide, pour que la viande se raffermisse assez et se tranche net.
Le riz à grain rond cuit par absorption : tout ce que contient l'eau finit dans le bol. Le bouillon et la glace sortent de la même ligne.
Fumoir de 60 L pour les travers et la poitrine de porc préparés à l'avance plutôt que grillés à la commande.
Restes de banchan et assiettes raclées arrivent en masse sous forme de déchets humides. En alimentation continue, 2 ch suffisent à tout absorber sans s'arrêter pour une vidange.
Les mandu cuisent en un seul passage, sans immobiliser un feu.
Stérilisation de l'air dans une salle où le charbon et la fumée tournent toute la soirée.
60 × 80 cm (23,62 × 31,50 pouces)
Panneaux rétroéclairés au-dessus du comptoir de service pour les formules et les catégories de viande.
Le barbecue coréen se vend le soir, souvent dans une rue qui compte plusieurs restaurants du même genre. Le bandeau de façade et les plaques doivent l'emporter dans le champ de vision.
Le soir, le client choisit dans la rue. Un panneau qui se recharge tout seul peut se tenir exactement là où ce choix se fait.
Simple face / Sur secteur
Le barbecue se vend à la formule, et c'est le prix de la formule qui arrête les passants sur le trottoir.
Au fond d'une salle de barbecue, seul élément encore lisible à travers la fumée.
Montre le grill sans cacher la salle. C'est la vue sur la salle qui fait vendre la table.
Les grills de table mettent de la graisse en suspension, et elle retombe au sol quoi que fasse l'extraction. Sur du carrelage, seul un lavage à la brosse en vient vraiment à bout.
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