Au bar à huîtres, c'est l'étal qui vend : le client achète ce qu'il voit sur la glace. Tout l'équipement en découle : de la glace en quantité, un refroidissement rapide qui la fait tenir, et une plonge à la mesure de ce que laisse un service de coquillages.
Un restaurant de fruits de mer dont le bar à huîtres occupe l'avant de la salle. L'étal sur glace y tient lieu de vitrine et se refait au fil de la journée, parce que le client achète ce qu'il voit. Derrière, le grill tourne comme dans n'importe quelle cuisine. Entre les deux court une chaîne du froid qui ne doit jamais se rompre, et le bar à huîtres produit un flot continu de coquilles qu'il faut bien évacuer.
Les quantités sont calculées pour une salle de 80 couverts avec un bar à huîtres de six places. Les assiettes à huîtres et les couteaux à poisson se choisissent à part. Envoyez-nous votre plan de salle et votre carte : nous ajustons les quantités avant d'établir le devis.
Huître / Taille S
Sur une assiette plate, l'huître finit sur les genoux du client. Le creux cale la coquille et retient son eau.
Noir / 7 pièces
Petites assiettes, prix sérieux : la fourchette dit au client dans quel genre de maison il vient d'entrer.
Verre à vin rouge haut
Rien ne se vend mieux au verre que le blanc et le champagne : le verre à pied est l'article le plus utilisé de la salle.
Chaises de salle à manger
Moitié comptoir, moitié tables. Le vin et les plateaux de fruits de mer partent surtout vers les tables.
Blanc / Court
La moitié des couverts se prend au comptoir, face à l'écaillage, et c'est ce spectacle que les clients sont venus voir.
7 pouces, pamplemousse rouge
Une tranche de poisson cru, une goutte d'huile, rien d'autre. Toute la présentation repose sur l'assiette.
8 pouces
Assiettes coquillage pour les huîtres et les palourdes. Sous un éclairage tamisé, la nacre évoque la mer, et la première assiette servie fait vendre la moitié des suivantes.
35,5 cm noir
Pour traverser la salle avec un plateau de fruits de mer ou des verres pleins.
190 ml
Verres oursin en verre borosilicaté pour la carte des cocktails, volontairement thématique dans ce format.
Spots orientables au-dessus de l'étal sur glace, la vraie vitrine de la salle.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
Une salle calme et un comptoir bruyant, entre l'écaillage et la glace qu'on casse : la musique fait l'équilibre entre les deux.
Banquettes rembourrées pour la partie restaurant. Le comptoir accueille les coquillages et les clients sans réservation ; c'est dans les box qu'une table commande un plateau de fruits de mer et une bouteille.
Verres coquillage pour les cocktails signature. La carte est courte et thématique : le verre dit à lui seul ce que la description aurait dû expliquer.
Deux postes, l'un au bar à huîtres, l'autre au passe. Avec une caisse commune, la douzaine d'huîtres rejoint l'addition du dîner.
80 kg/24 heures
Ici, la glace sert à exposer bien plus qu'à rafraîchir les boissons. Le premier été, le volume quotidien surprend tout le monde.
Seule, la glace fond pendant le service et les produits finissent dans l'eau. Avec du froid sous la glace, le lit tient toute la soirée sans être refait entre deux services.
Présente les produits sur glace à hauteur de regard : le client achète ce qu'il voit.
L'étal se refait deux fois par jour. Avec de la glace achetée, c'est une livraison de sacs chaque matin.
Bar à huîtres et cuisine chaude envoient la même table à des rythmes différents. Un écran de cuisine (KDS) à chaque poste fait arriver les assiettes ensemble.
200 cm
Bacs réfrigérés et bac à glace sur mesure, à la longueur de votre comptoir : la ligne de travail de la partie bar.
Les commandes tombent par demi-douzaines, et l'addition change trois fois avant qu'on la demande.
Les glaçons ne font pas un lit d'étal : les coquillages roulent dessus et le plateau s'égoutte mal. Avec 6 kg de glace pilée par minute, le lit se refait sans attendre.
Noir
Une carte de fruits de mer, c'est surtout du blanc vendu au verre, soit exactement les bouteilles qui ne passent pas la soirée une fois ouvertes.
Cinq bacs réfrigérés derrière une vitre bombée pour le crudo, le ceviche et les assiettes dressées servies à côté des coquillages.
Cave bi-zone de 166 bouteilles, installée en salle. Blancs et champagnes partent assez vite pour que la réserve soit sur place et non deux portes plus loin.
450 kg par jour pour l'étal, le bar et la cuisine.
59 bouteilles à deux températures, derrière le bar à huîtres lui-même. L'écailler sert aussi le vin, et chaque bouteille qu'il va chercher en salle fait attendre le comptoir.
2 groupes
Le dîner de fruits de mer se termine le plus souvent sans dessert. Le café est donc la dernière ligne de l'addition.
Peu de tables prennent un dessert : la dernière impression tient dans une tasse, pas dans une assiette.
Refroidissement par air
Plan de travail réfrigéré pour lever les filets et portionner, avec le stock du jour en dessous.
Lave-verres frontal à cycle court, pour une salle où les verres à pied tournent toute la soirée.
CP-CB36-HD
Poissons entiers et crustacés sur la flamme : c'est la seconde moitié de la carte, celle qui se vend l'hiver.
Inox 201
Assiettes, plateaux et plateaux de fruits de mer passent au lave-vaisselle à capot. Ils reviennent du bar à huîtres chargés d'eau de fonte, d'éclats de coquille et de citron, la seule charge qu'un lave-verres ne supporte pas.
Inox 304
Lors d'un contrôle sanitaire, la manipulation des coquillages est le premier point regardé, et l'inspecteur y cherche la séquence à trois bacs.
Quatre feux, un grill à pierre de lave et un four en dessous : sauces, marmites vapeur et tout ce qui ne passe pas sur le grill.
Le poisson arrive entier et se découpe sur place. L'armoire réfrigérée le garde sur glace, à côté de la mise en place du jour.
3 plateaux
Dans de nombreux pays, la réglementation impose un couple temps-température avant de servir poisson ou coquillages crus, et une armoire négative ne l'atteint pas. Vérifiez la règle là où vous ouvrez et dimensionnez en conséquence.
Toute la soirée, l'écailler passe des coquillages vivants aux assiettes dressées. Cinq bacs gardent ce va-et-vient à l'écart de l'évier de préparation.
6 000 m³/h au-dessus de la ligne. Le poisson sur la flamme est le test d'odeur qu'une salle rate dès que l'extraction est sous-dimensionnée.
Entre la casse et les lames émoussées, un écailler use plusieurs couteaux par service. Le lot de six couvre une soirée au lieu de dormir au fond d'un tiroir.
Couteau filet de sole, avec la souplesse qu'exige un poisson entier.
Double cuve de 25 L pour le poisson frit et les calamars ; les cuves séparées empêchent l'huile de transmettre les goûts de l'une à l'autre.
Coquilles mouillées et parures quittent le comptoir au seau, et ce sont ces déchets qui sentent les premiers.
Stocke la moitié surgelée de la carte et les blocs réfrigérants de l'étal. L'étal est ce qui se vide le plus vite.
Armoire de stérilisation UV pour les couteaux à huîtres et à filet entre deux services. Ils passent du coquillage vivant à une assiette mangée crue, sans cuisson pour rattraper une erreur.
Une conservation prolongée sans congélation : de quoi acheter le poisson entier et le portionner sur place au lieu de commander au jour le jour.
Yanagiba pour les découpes de crudo et de sashimi. Un seul long trait de lame laisse la chair lisse ; en sciant, on la déchire, et sur une assiette crue cela se voit de l'autre bout de la table.
Évier double renforcé pour laver les coquillages, un travail que l'évier de plonge ne peut pas assurer en plus du sien.
Cuisson vapeur pour les moules, les palourdes et tout ce qui s'ouvre au lieu de saisir.
Les produits de la mer arrivent chaque jour et doivent passer au froid aussitôt. Une livraison à six heures du matin ne peut pas attendre qu'une place se libère.
Au bar à huîtres, la glace est une surface de service et non un moyen de refroidissement : elle finit dans l'assiette du client.
Chaleur par le haut pour les gratins, les coquillages grillés et la finition. Huîtres Rockefeller ou homard grillé demandent 90 secondes de chaleur vive par-dessus, ce qu'un four ne donne pas en plein service.
Cuisson sous vide pour le poulpe et les préparations d'avance, qui sinon monopoliseraient le piano tout l'après-midi.
50 L
Marmite à double enveloppe pour la bisque et le fumet de crustacés, tirés des carapaces que vous avez déjà payées.
Rien de ce qui sort du bar à huîtres ne passe par une étape d'assainissement. L'air au-dessus du plan de travail entre donc dans le plan de maîtrise sanitaire.
Livraisons à l'aube, clients le soir : les uns comme les autres doivent trouver la bonne porte.
Dans une salle de fruits de mer, une seule chose mérite d'être écrite chaque jour : l'arrivage du matin. L'ardoise qui l'affiche se recharge toute seule.
Néon au-dessus du bar à huîtres, le comptoir que visent toutes les photos prises dans la salle.
Simple face / Sur secteur
La pêche du jour est la seule promesse qu'un bar à huîtres peut afficher dehors et prouver avant dix heures, le matin même.
Panneaux posés derrière la vitre : le jour, la vitrine laisse voir l'étal sur glace ; le soir, elle affiche la pêche du jour.
Image flottante dans la vitrine : un plateau de fruits de mer qui tourne. Le produit le moins familier de la rue se montre avant même qu'on lise la carte.
Entre la glace de l'étal qui fond et l'eau des poissons, le sol reste mouillé en permanence : un risque de glissade avant d'être une question de nettoyage. Ce qui compte ici, c'est l'aspiration de l'autolaveuse, plus que le lavage.
Prix catalogue pour les quantités indiquées, hors livraison, droits de douane et installation. Envoyez une demande : nous vous confirmons les prix actuels et les délais de livraison pour votre projet.
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