Équiper une boutique de bagels, fournil et comptoir traiteur compris : un pétrin spiralé capable de travailler une pâte très ferme, une sole en pierre pour la cuisson, une trancheuse pour les garnitures et la vitrine d'où partent les deux moitiés de l'activité.
Une boutique de bagels tient de la boulangerie en façade et du traiteur juste derrière ; l'équipement suit la même ligne de partage. Côté fournil, la pâte est la plus ferme de toute la boulangerie et réclame un pétrin spiralé plutôt qu'un batteur mélangeur, puis une cuisson sur pierre : dans un four à convection, on obtient un petit pain. Côté comptoir, une trancheuse, une vitrine réfrigérée et un toaster.
Seule la marmite d'ébullition est chiffrée à part : chez nous, c'est un cuiseur à bagels au gaz, dont le prix figure avec celui du four et non dans cette liste. Les quantités sont calculées pour un comptoir avec un pic d'affluence le matin. Envoyez-nous votre plan de salle et votre volume journalier prévu : nous ajustons les quantités avant d'établir le devis.
Chaises de salle à manger
Douze ensembles : de quoi servir le petit-déjeuner sur place autant que vendre le sachet à emporter. Et le client qui s'assoit prend un café avec.
Éclaire la vitrine traiteur et le mur de bagels plutôt que la salle. La boutique vend ce que la file d'attente voit, et sous une lumière de plafond uniforme le fromage frais paraît gris.
Noir / 43 - 55 cm
Tabourets pour le comptoir le long de la baie vitrée et la tablette du bar, là où s'installent vraiment les clients venus seuls.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
À huit heures, la boutique est pleine et bruyante ; à onze heures, elle est vide. Une sonorisation sans fil à zone unique doit sonner juste dans les deux cas.
Dix banquettes suffisent à border les murs d'une petite salle sans jouer la salle à manger, et c'est dans un box que s'installe la famille avec enfants.
2 groupes
Deux groupes, pour que la machine suive pendant que quelqu'un d'autre est à la trancheuse : le café part à la même file d'attente et dans la même demi-heure que les bagels.
Moulin à meules coniques : un expresso ne vaut que les trente secondes qui le précèdent.
Garni à la commande, chaque bagel dépend d'un ticket lisible au poste de garnissage. Imprimante intégrée à la caisse : le ticket sort de l'appareil même où la commande a été saisie.
Gobelets imprimés pour la vente à emporter, soit l'essentiel du chiffre avant dix heures.
Façade droite / Modèle sur pied 120 cm
La vitrine traiteur : fromages frais, poisson mariné et salades, éclairés et à bonne température.
80 kg/24 heures
Glaçons pour le café glacé et les boissons fraîches, soit la moitié de la carte des boissons dès le printemps.
66 cm
Le côté chaud du comptoir : bagels œuf-bacon maintenus à température pendant le coup de feu. Toasté à la commande puis laissé sur une étagère, un bagel est froid avant même d'être payé.
Avant neuf heures, personne dans la file n'attend qu'un expresso coule. Deux carafes de café filtre en batch suffisent à la faire avancer.
Les familles achètent les bagels par demi-douzaine plutôt qu'à l'unité ; pour en emporter douze, il faut un tote bag imprimé.
Menu digital derrière le comptoir : la carte des garnitures change plus souvent que celle des bagels.
Vapeur indépendante de la machine à café, pour que les boissons au lait ne fassent plus la queue derrière les expressos au coup de feu du matin.
Argent
Assez de pichets pour que personne n'attende un lavage entre deux boissons.
Dose et temps sur une balance, pour que chaque expresso ait le goût du précédent.
Sans bac à marc, les galettes de café finissent dans l'évier, qui se bouche en moins d'une semaine.
840 L
Vitrine ouverte où boissons et snacking partent tout seuls pendant que la file patiente.
Jus d'orange pressé sous les yeux du client : la boisson la plus rentable d'un comptoir de petit-déjeuner.
L'eau traitée alimente la machine à café et la machine à glaçons. Aucune amélioration du café ne coûte moins cher.
Une seule gamme de gobelets chauds et froids, de 7 à 32 oz, et un couvercle qui doit s'adapter à toutes les tailles. Jusqu'à dix heures, presque tout part à emporter.
Un bagel se mange d'une main sur le chemin du bureau : une serviette part dans chaque sachet. Aucun imprimé ne sort plus souvent de la boutique.
La commande arrive sur un écran de cuisine. À huit heures du matin, la caisse et le poste de garnissage ont beau n'être qu'à deux mètres l'un de l'autre, on ne s'entend plus.
Colonne à 1 robinet
Cold brew nitro à la tireuse, pour la moitié de l'année où personne ne veut de boisson chaude.
La borne de commande soulage la caisse au coup de feu du matin et raccourcit la file sur le trottoir.
Four à pizza électrique 1 sole (6 pizzas de 12 pouces par sole)
Bouilli, le bagel cuit ensuite à même la sole, et seule la pierre donne cette chaleur par-dessous. Dans un four à convection, la même pâte devient un petit pain.
20 L
Aucune pâte de boulangerie n'est plus ferme que celle du bagel : un batteur mélangeur y cale. Le crochet spirale de 20 à 50 litres la travaille sans l'échauffer.
QT-16
Trop peu poussée, la pâte coule dans la marmite ; trop poussée, elle s'y défait. Entre les deux, la fenêtre est étroite, et seule une pousse contrôlée la retrouve deux fois de suite.
Trancheuse de 850 W pour le saumon fumé, le pastrami et le fromage. Côté comptoir, la boutique est un traiteur, et c'est là que se fait la marge.
Produits laitiers, garnitures et pâte en pousse contrôlée dans une même armoire réfrigérée. Le froid y sert deux métiers, le stock de boulangerie la nuit et celui du traiteur toute la journée, qui ne peuvent pas partager une clayette.
Extraction électrostatique au-dessus de la marmite et du four : toute la matinée, l'ébullition dégage une vapeur qui doit quitter la pièce.
Inox 304
Trois bacs pour laver, rincer et désinfecter les planches, les paniers d'ébullition et les pièces de trancheuse, qu'aucune machine n'accepte.
Lave-mains côté fournil et côté traiteur : un point vérifié à chaque inspection dès qu'on manipule des aliments prêts à consommer.
Sans ébullition avant la cuisson, un bagel n'est qu'un petit pain. Cuve d'ébullition à l'échelle d'une boutique.
Boule des pâtons de 30–500 g : chaque bagel part du même poids et sort de la marmite en même temps que les autres.
Dix-huit plaques en pousse contrôlée pendant la nuit. Le goût et la croûte cloquée viennent de cette fermentation à froid, et une pâte poussée au chaud le matin même n'a ni l'un ni l'autre.
C'est au toaster que le bagel devient un sandwich, et c'est là que la file se forme : 450 tranches par heure.
Inox 201
Planches, plaques et bacs traiteur passent au lave-vaisselle à capot. Au comptoir, pièces de trancheuse et pots de fromage frais se salissent plus vite que les assiettes, et rien de tout cela ne ressort propre d'un évier.
Pâtons façonnés et poisson livré surgelé. Le saumon fumé s'achète et reste congelé jusqu'au matin où on le tranche : la boutique ne vend pas un côté entier en une journée.
Refroidissement par air
Saladette : les garnitures restent à température sous la planche où l'on monte les bagels.
Du froid sous le comptoir traiteur : fromage frais et poisson mariné attendent au poste de garnissage, pas en réserve.
Six œufs à la fois pour les sandwichs du petit-déjeuner, ce que la file du matin vient vraiment chercher.
Bac à ingrédients réfrigéré : fromages frais, poisson mariné et salades à portée de main du poste de garnissage.
Table réfrigérée pour monter les sandwichs, avec le froid sous le plan de travail plutôt que dans un frigo à quelques pas.
Four à chaîne pour les boutiques qui vendent en gros. La cuisson se fait en continu, ce qu'un four à sole ne sait pas faire.
Broyeur d'évier sur l'évier de préparation : l'eau d'ébullition, les chutes de pâte et les parures arrivent mouillées et n'ont rien à faire dans la poubelle.
Ébullition automatisée de bout en bout, pour la boutique qui a dépassé la marmite et cuit sans interruption toute la matinée.
60 × 80 cm (23,62 × 31,50 pouces)
Panneaux de menu rétroéclairés au-dessus du comptoir : bagels d'un côté, garnitures de l'autre.
Enseigne de façade et plaques de vitrine allumées dès l'aube. En hiver, la meilleure heure de la boutique tombe avant le lever du soleil, quand on ne voit depuis la rue que ce qui brille.
Le commerce du matin vit de gens déjà en route : le panneau doit se tenir au bord du trottoir. Se recharge seul, sans câble à tirer jusqu'à lui.
Simple face / Sur secteur
Stop trottoir lumineux qui arrête les gens en route pour le travail avant la boutique d'à côté.
À sept heures du matin, seul le néon se lit sur le mur derrière le comptoir, celui qui apparaît sur chaque photo que publient les clients.
Ventilateur holographique en vitrine, pour les emplacements où l'enseigne de façade ne se voit qu'une fois qu'on l'a dépassée.
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