L'équipement d'un restaurant indien où le tandoor et la ligne de curry tournent en même temps : du riz cuit au gaz en grande quantité, un froid de préparation pour les marinades qui passent la nuit, l'extraction d'air et un lave-vaisselle qui vient à bout du curcuma.
Une cuisine indienne s'organise autour du tandoor et des feux qui l'encadrent. Deux sources de chaleur y travaillent en même temps à des tâches différentes, le four en terre pour le pain et les brochettes, les brûleurs haute pression pour les sauces ; tout le reste de cette page sert à les alimenter.
Les quantités sont calculées pour une salle de 70 places avec une activité de livraison. Envoyez-nous votre carte et votre plan de salle : nous ajustons les quantités avant d'établir le devis.
Plat ovale
Bols pour le curry, le dal et le riz, la vaisselle qui sort le plus souvent de cette cuisine.
25 cm
Le thali se sert sur un plateau, et rien d'autre ne donne le même effet : le plateau appartient au plat plus qu'aux arts de la table.
Chaises de salle à manger
À l'indienne, une table reste occupée deux heures autour de plats partagés. Elle doit accueillir six plats à la fois, et non une assiette par personne.
Douze bacs de maintien au chaud au passe : le curry part en trois minutes au lieu de douze.
Pour un thali ou une table partagée, il en faut quatre ou cinq par couvert. Le nombre grimpe, le bol reste petit.
Plateaux compartimentés pour le thali et la formule du midi. Les compartiments empêchent un curry en sauce de couler dans le riz quand le plateau traverse la salle au pas de course.
Or rose / 6 sets, 24 pièces
Certains clients mangent avec du pain, d'autres non ; dans une salle indienne, les deux doivent être sur la table sans qu'on ait à demander.
Sous une lumière plate, le curry rend mal en photo. Une salle que personne ne photographie se prive de la publicité gratuite qui va avec.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
Bruyante aux tables, la salle retombe dans le silence entre deux services : la musique comble ce creux.
Box garnis de vinyle pour la salle. Avec eux, une vente à emporter qui a quelques tables devient un restaurant.
L'odeur de la cuisine arrive jusqu'à la porte, que vous vous en occupiez ou non. La traiter coûte moins cher que de déplacer l'extraction.
Caisse, imprimante et terminal de paiement réunis dans un seul boîtier. La moitié du chiffre d'un restaurant indien vient de la vente à emporter, et le ticket à emporter comme l'addition de la table doivent sortir de la même caisse.
Le tandoor et la ligne de curry doivent voir le même bon au même instant : l'un demande quatre minutes, l'autre douze.
Quand les plats se partagent, la commande arrive en trois ou quatre vagues. Le serveur qui retourne à la caisse à chaque fois rate la suivante.
Un curry livré froid dans une barquette anonyme, c'est l'avis que vous recevrez. La boîte est le seul support de votre marque qui arrive jusqu'à l'adresse du client.
80 kg/24 heures
Lassi, bière et sodas quittent tous le passe bien froids. Avec un tandoor dans la cuisine, la glace en sac ne tient pas un service du soir.
Masala chai en préparation en batch, comme on le sert vraiment.
Lassi et boissons fraîches servis au distributeur plutôt qu'à la bouteille.
1 robinet
Avec un curry brûlant, la plupart des clients boivent une lager bien fraîche. Au bar d'un restaurant indien, la place suffit en général pour une tireuse à poser, pas davantage.
7 L
Le basmati se cuit par fournées puis se garde au chaud. Une casserole sur le feu, et le service prend du retard à vingt heures.
Inox 201
Les plats en karahi partent en salle et reviennent avec des résidus cuits. À la température de la main, un évier ne vient à bout ni du curcuma ni du ghee.
Refroidissement par air
Marinades et mise en place de toute la ligne restent au froid et à portée de main : avec deux postes de cuisson qui tournent en même temps, impossible de travailler autrement.
Les marinades y passent la nuit, à côté du stock du jour. En cuisine tandoor, presque tout ce qui part en salle a été mariné.
Tandoor en terre au gaz pour les rotis, les naans et les brochettes. Aucun four à sole ne le remplace : le pain cuit plaqué contre la paroi, et c'est ce contact qui fait le produit.
Inox 304
Une cuisine indienne sort plus de casseroles grasses et tachées de curcuma que la plupart des autres, et l'inspection s'attend à voir pour elles la séquence des trois bacs.
Sous une karahi pleine, un feu de puissance domestique laisse la sauce frémir au lieu de la lier. Le plat perd alors la technique sur laquelle il repose.
Naans et parathas se préparent à l'avance et se congèlent à plat. Avec plusieurs portes, on ouvre le compartiment des pains sans réchauffer la viande.
6 000 m³/h au-dessus de la ligne. Un tandoor et un fourneau à feux vifs dégagent davantage que ce que couvre une extraction de puissance standard.
Le poste tandoor, la ligne de curry et le plan de préparation manipulent tous de la viande crue. Avec cinq lave-mains, plus personne ne se lave les mains dans un évier de préparation.
Samoussas, pakoras et bhajis font un tiers de la carte et passent tous par l'huile : à vingt heures, une seule cuve n'y suffit pas.
YPC-2D-B-3 • 30 W
La baratte sous vide fait pénétrer la marinade dans la viande en vingt minutes au lieu d'une nuit. Le tandoori en dépend.
Avec une chauffe indirecte, la sauce de base n'attache pas au fond. C'est l'incident qui gâche 100 L d'un coup.
Dal et viandes mijotées : quatre heures en marmite, moins d'une heure ici. Sans ce gain, pas de service du midi.
32 L pour les pâtes masala et la sauce de base. Gingembre, ail et oignon au seau, c'est un travail de machine ; au blender domestique, c'est la taille de la fournée qui bloque.
300 kg/h
300 kg/h d'oignons, de poivrons et de légumes racines : la plus grosse charge de main-d'œuvre de cette cuisine.
20 L
Pétrir à la main assez de pâte à naan pour un samedi, personne ne le supporte longtemps. Le crochet spiralé s'en charge sans chauffer la pâte.
Quatre feux, un grill à pierre de lave et un four en dessous : la deuxième partie de la cuisine, pour les plats qui ne passent pas par le tandoor.
S
Un pour les pains, un pour la viande. Sinon, le service s'arrête chaque fois qu'une commande demande les deux.
Rotis et chapatis faits à la machine, au rythme où une salle pleine les commande.
Presse pour les bases de paratha et de naan : le tandoor reçoit à chaque fois des disques réguliers.
Six niveaux de cuisson vapeur pour le riz, les idlis et tout ce qui attend le service.
Feux ouverts à côté du fourneau wok, pour la ligne de curry. Le poste karahi travaille plein gaz ; ici restent le dal, l'eau de cuisson du riz et les sauces qui n'ont qu'à attendre.
Armoire de stérilisation UV pour les couteaux et le petit matériel, dans une cuisine qui manipule de la viande crue toute la journée.
L'eau dure durcit le basmati et entartre un cuiseur vapeur en moins d'un mois. Le riz comme la vapeur partent de l'eau du réseau.
3 plateaux
Refroidissement rapide de la sauce de base cuite : la fournée se conserve sans risque au lieu de tiédir dans le passage.
Broie au niveau de l'évier les déchets de préparation et les restes d'assiette. Les parures d'oignon et de poivron remplissent une poubelle plus vite qu'on n'a envie de la sortir.
500 kg/h pour les seekh kebabs et le keema faits maison.
De nuit, les livreurs cherchent un restaurant indien aussi souvent que les passants : la porte et l'entrée des livreurs ont chacune besoin d'une enseigne.
C'est sur le trottoir que se gagne la clientèle à emporter, et un panneau qui se recharge seul y tient sans câble.
Simple face / Sur secteur
Le déjeuner, c'est le thali, vendu aux gens qui passent déjà devant à midi. La carte s'affiche donc dehors.
D'une photo prise en lumière tamisée au-dessus d'une table partagée, il ne reste pas grand-chose ; le néon au mur, lui, survit.
60 × 80 cm (23,62 × 31,50 pouces)
Panneaux rétroéclairés pour le comptoir à emporter, où la carte se lit debout.
Une image flottante derrière la vitre : le tandoor, ou le plat qui fait la réputation de la maison. Elle se lit depuis le trottoir à l'heure où un menu imprimé ne se voit plus.
L'huile et les épices tachent les joints du carrelage si elles restent. Un sol passé à la serpillière à minuit les garde jusqu'au matin. Ici, le sol sèche au passage : il est propre quand le service se termine.
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