Types de couteaux : désosser, boucher, couperet, filet de sole et santoku

En bref : la plupart des types de couteaux existent parce qu'une coupe est difficile au couteau de chef : le couteau à désosser suit l'os, le filet de sole suit la peau, le couperet est un coin, le santoku coupe en poussant. Achetez le type de la coupe que vous répétez des centaines de fois par semaine, et ne mettez jamais un couperet à légumes près d'un os.

Ouvrez la trousse à couteaux de presque n'importe quelle cuisine professionnelle : huit lames, dont trois seulement servent. Le couteau de chef est usé jusqu'à la courbe, et le santoku reçu en cadeau porte encore son autocollant.

Ce n'est pas de la négligence, mais ce qui arrive quand on achète les couteaux d'après leur nom plutôt que d'après la coupe qu'ils résolvent. Chaque forme présentée ici répond à un travail précis, mal commode au couteau de chef, et hors de ce travail, la plupart font moins bien que celui que vous avez déjà.

Quels types de couteaux méritent vraiment une place en cuisine ?

Cinq suffisent dans la plupart des cuisines. Un couteau de chef, un couteau à désosser, un couteau à pain à lame dentée, un couteau d'office, et le spécialiste que réclame votre carte. Tout le reste relève de la préférence ou du poste.

L'acier, la longueur et la construction du manche forment une autre décision, commune à tous ces couteaux, que traite notre guide pour choisir un couteau de chef pour une cuisine professionnelle.

Couteaux à désosser : raide ou souple, le seul vrai choix

Étroit pour se glisser entre le muscle et l'os, courbe pour que le tranchant épouse la forme qu'il suit, le couteau à désosser se choisit surtout à sa rigidité, qui dépend de ce que vous découpez.

Pour le bœuf et le porc, prenez une lame raide. Elle encaisse l'effort contre les articulations sans plier et tient sa ligne dans les tissus conjonctifs. Pour la volaille et le poisson, la lame souple s'impose : il s'agit de longer l'os, non de le forcer.

Pour du portionnage quotidien plutôt que de la découpe de carcasse entière, un couteau à désosser plus court, au manche confortable, rend plus de services que n'importe quelle pièce spectaculaire, et le vrai point faible reste la main mouillée : la prise compte plus que le profil de la lame.

Fendre, désarticuler, attaquer le cartilage pendant tout un service : pour ce travail vraiment lourd, la machette à désosser en acier carbone forgé fait ce qu'une lame fine ne peut pas faire. C'est un outil de boucher, pas de cuisinier de ligne. Séchez-la et huilez-la après chaque usage.

Couteaux filet de sole, yanagiba, et pourquoi le poisson veut deux couteaux

Le couteau filet de sole est long et volontairement souple, et cette souplesse est sa raison d'être : plaquée contre la peau, la lame épouse le contour du poisson au lieu de le trancher, et le filet se détache sans rien laisser derrière.

Trancher du poisson cru pour le service est un tout autre travail, qui demande une autre géométrie. Le yanagiba, à biseau simple, est assez long pour prendre une tranche entière en un seul tirage, sans scier. Or c'est le sciage qui déchire la surface et ternit l'aspect d'un sashimi. À 28 cm, il paraît excessif, jusqu'au moment où l'on voit l'alternative.

Un biseau simple s'affûte pour une seule main : achetez donc ces lames pour la personne qui les utilisera, car un cuisinier gaucher qui a hérité d'un yanagiba de droitier se bat contre son couteau à chaque coupe. Les coquillages ont leur propre couteau à fruits de mer, court et à bout arrondi, pour la même raison : on ne demande pas à une lame fine de faire levier.

L'erreur du couperet qui ébrèche les lames dès la première semaine

Deux couteaux très différents portent le même nom, et les confondre est l'erreur la plus coûteuse en cuisine professionnelle.

Le couperet chinois à légumes est large et fin, plus léger que sa taille ne le laisse croire. C'est un couteau de planche, rapide sur les légumes, pratique pour ramasser la préparation avec le plat de la lame et excellent pour écraser l'ail. Son fil est mince, et un os l'ébrèche pour de bon dès le premier coup.

Le couperet à os est construit à l'inverse, avec un dos épais et un coin émoussé : c'est le poids qui travaille, non le tranchant, et on le lance plus qu'on ne l'appuie pour fendre volaille et côtes.

Test avant achat : levez le couperet et regardez le dos, car sous environ 3 mm c'est un couteau à légumes, quoi que dise la fiche produit.

Santoku ou couteau de chef ?

Le santoku coupe en poussant : profil plat, pointe qui retombe en pied de mouton, geste droit vers le bas et légèrement en avant, là où la lame courbe d'un couteau de chef français invite à bercer. Sur les légumes, il est plus rapide et plus net. En revanche, il ne hache pas les herbes en berçant et n'a pas de pointe fine pour le détail.

Pour une ligne professionnelle, la réponse honnête est de garder le couteau de chef comme couteau principal. Le santoku reste une préférence personnelle, pas un achat pour toute la brigade. Si votre préparation est surtout faite de légumes et que vos cuisiniers coupent déjà en poussant, achetez-en ; si la brigade berce, passez votre chemin.

Une lame damas finie à la main, de cette taille, offre la même géométrie avec un fil plus dur et des affûtages plus espacés. Cela vaut le coup pour celui qui prépare toute la journée, et se justifie mal pour la trousse qui dort dans un tiroir.

Quand le budget et la place sont comptés, en food truck, en petite cuisine ou en kit de traiteur, un set gigogne loge cinq profils dans l'encombrement d'un seul couteau.

La gamme complète de couteaux spécialisés et à poisson se trouve à côté des couteaux de chef et des lames damas, si vous montez une trousse plutôt que de remplacer un seul couteau.

Ce qu'une cuisine doit posséder, selon son service

Trois couteaux et un de rechange suffisent à un café de sandwiches et de salades (chef, à pain, d'office), et un couteau à désosser de plus, jamais utilisé, n'est que de l'argent qui dort dans un tiroir.

Un restaurant qui travaille la viande sur place veut deux rigidités de couteau à désosser. Il lui faut aussi une lame lourde pour tout ce qui contient de l'os. Là, les couteaux spécialisés cessent d'être facultatifs.

Un comptoir à sushi réclame le yanagiba, un deba pour lever les poissons entiers et un affûtage assez rigoureux pour garder justes les biseaux simples, et personne d'autre en cuisine ne touche à ces couteaux.

Les cuisines de banquet et de traiteur achètent pour la mobilité plutôt que pour la couverture : moins de couteaux, des profils plus robustes, des étuis ou un set gigogne. Ce qui coûte cher, c'est une lame qui voyage en vrac dans une caisse.

Où les cuisines se trompent sur les types de couteaux

• Un couperet dans un os qu'il n'est pas fait pour fendre : contrôlez l'épaisseur du dos avant la première coupe, pas après.
• Un santoku pour une brigade qui hache en berçant. C'est la technique qui choisit le couteau. L'inverse ne marche pas.
• Un seul couteau à désosser pour le bœuf et le poulet : raide et souple sont deux outils différents, presque identiques à l'œil.
• Des couteaux à biseau simple donnés à la mauvaise main : un yanagiba affûté pour droitier ne coupera jamais droit entre les mains d'un gaucher.
• Ranger les spécialistes en vrac dans un tiroir : les dégâts de rangement tuent plus de lames chères que l'usage.
• Tout affûter de la même façon : un fil à biseau simple et un double biseau européen demandent des angles et des pierres différents.

Si vous équipez une cuisine de zéro, achetez les couteaux de chef correctement, ajoutez un couteau à désosser par personne qui désosse de la protéine, et laissez la carte désigner le spécialiste qui vient en troisième.