Un couteau de chef professionnel se juge à la façon dont il reprend le fil sur la pierre, pas au tranchant qu'il a en sortant du carton. Pour la préparation de tous les jours, la lame forgée pèse plus lourd et garde son tranchant plus longtemps ; l'estampée coûte moins cher et se remplace plus facilement quand la cuisine use ses couteaux plus vite qu'elle ne les affûte.
Un couteau de chef ou un gyuto de 20–25 cm couvre l'essentiel de la préparation ; selon les tâches, on y ajoute un couteau à désosser ou un couteau d'office. Nous complétons d'après votre carte.
La forgée est plus lourde et garde son tranchant plus longtemps ; l'estampée est plus légère et moins chère. Les deux sont proposées.
Oui, comme toute lame de travail : un passage au fusil et un affûtage périodique gardent le fil net.
Le set de couteaux apporte l'homogénéité : même acier, même manche, même angle d'affûtage dans toute la cuisine. Avec étui, il suit le chef qui travaille sur plusieurs sites ; sans étui, il coûte moins cher et se range sur une barre aimantée.
Ceux dont l'acier sera vraiment entretenu dans votre cuisine. Un acier japonais dur prend un fil plus fin mais s'ébrèche sur une pièce congelée ; un acier européen plus tendre s'émousse plus vite et revient en trente secondes au fusil. Nous choisissons la lame d'après la personne qui l'affûte et la fréquence.
