Pour une cuisine qui découpe elle-même ses carcasses, le gain de rendement dépasse le prix du set de couteaux complet. Chaque lame y a sa raison d'être, car le couteau de chef fait mal ce que font le couteau à désosser, le couteau filet de sole, le santoku, les lames à sushi, le couteau à poisson et le couperet.
Pour les découpes que le couteau de chef fait mal : le couteau à désosser et le couteau filet de sole pour parer les viandes et les poissons, le yanagiba et les couteaux à fruits de mer pour le poisson, le couperet et les lames forgées lourdes pour l'os et la couenne.
La lame à désosser est plus rigide et détache la viande de l'os. Celle du couteau filet de sole fléchit pour suivre la peau et l'arête quand on lève les filets d'un poisson.
Oui. Cette catégorie est pensée pour le travail quotidien en cuisine, du couteau filet de sole à manche en palissandre au couteau de boucher forgé pour la grosse découpe. Les lames se choisissent d'après vos découpes, et nous vous aidons à les assortir.
Dans la plupart des restaurants, quatre couteaux font le travail quotidien : le couteau de chef, le couteau à désosser, un couteau cranté pour le pain et un santoku pour enchaîner les légumes. Les autres s'achètent pour une tâche précise, qu'il s'agisse de lever des filets, de découper des carcasses ou de trancher le sashimi.
Un couteau de cuisine professionnelle est fait pour être affûté, pas pour être regardé : soie traversante, manche qui supporte le lave-vaisselle et acier assez tendre pour retrouver le fil sur la pierre en trente secondes entre deux services.
