Sur un passe ouvert, là où le client voit les mains du chef, un couteau damas se remarque : le motif tient à l'acier lui-même, fait de couches superposées, et non à une impression en surface. Les lames montent à 58–62 HRC, une dureté supérieure à celle d'un couteau de cuisine courant.
Un acier feuilleté, replié en couches, qui dessine un motif ondulé sur la lame. Il associe un tranchant dur et affûté à la ténacité qu'exige le service quotidien.
Il naît du feuilletage lui-même. Un couteau damas se distingue donc sur un passe ouvert et, s'il est bien forgé, garde un tranchant net et durable.
Lavez-les et séchez-les à la main plutôt qu'en machine, et huilez les lames à cœur carbone pour éviter les taches. Nous indiquons l'entretien de chaque couteau.
Un couteau forgé à la main en acier feuilleté sort de la forge au lieu d'être découpé dans une tôle : c'est de là que vient le motif. En pratique, la différence se joue sur l'acier du cœur. À 58–62 HRC, il prend un fil plus fin et réclame plus de soin sur la planche.
