Tout part d'un comptoir où le client choisit à l'œil : une vitrine qui garde à la viande sa couleur, un hachoir et une trancheuse à la mesure d'une journée de vente, une mise sous vide qui porte la vente au-delà de la boutique et, sous tout cela, la chaîne du froid.
Le kit vise une boucherie de quartier qui découpe et vend sur place, et qui conditionne en plus sous vide pour la vente en gros et les commandes en ligne. La liste suit le trajet de la viande : chambre froide, préparation, comptoir, conditionnement.
Les quantités sont calculées pour un comptoir de vente et un laboratoire de découpe. Indiquez-nous la longueur de votre comptoir et si vous fabriquez vos saucisses sur place : nous dimensionnons la vitrine, le hachoir et la surgélation en conséquence avant d'établir le devis.
Façade courbe / Modèle de table 90 cm
Le comptoir, c'est la boutique. Tout ce qui s'y vend se choisit à l'œil, et la couleur ne tient que si la température et l'hygrométrie tiennent aussi.
Armoire négative pour les portions déjà parées et les chutes réservées aux saucisses. Avec plusieurs portes, on ouvre un compartiment sans réchauffer les autres.
Un boucher achète la carcasse entière et la suspend : aucune armoire n'en est capable. Les armoires servent à ce qui est déjà portionné.
80 kg/24 heures
De la glace sous la vitrine ouverte et dans la boîte que le client emporte chez lui. La viande perd de sa couleur bien avant de devenir dangereuse, or c'est la couleur qui fait vendre au comptoir.
Le stock de la journée, tenu hors de la chambre froide. C'est là que pendent les carcasses : pas question d'y entrer et d'en sortir toutes les cinq minutes pour une barquette de saucisses.
Vitrines de comptoir négatives pour les surgelés et les préparations, posées sur le comptoir plutôt que derrière.
3 150 L
Meuble réfrigéré ouvert pour les marinades, les saucisses et le prêt-à-cuire, en libre-service à côté du comptoir traditionnel.
350 L • 4 tiroirs
Tiroirs réfrigérés sous l'établi de découpe : la viande parée passe au froid aussitôt.
Épaisseur réglable 3–8 mm, du carpaccio aux tranches épaisses de viande froide. Avec la trancheuse, un muscle entier se décline en toute une gamme de prix au comptoir.
Inox 201
Dans ce métier, l'inspecteur vérifie précisément l'enchaînement lavage, rinçage, désinfection. Avec trois bacs, la démonstration est faite.
La viande crue passe au billot, puis de nouveau au laboratoire. Pour satisfaire l'inspection, chacun de ces postes doit disposer de son propre évier.
La maturation à sec porte la vraie marge du métier : la même pièce de gros, vendue des semaines plus tard, à un autre prix. Hygrométrie contrôlée et UV font de ces semaines une maturation, et non une altération.
Tranchage de viande congelée pour la fondue chinoise et le shabu-shabu. Ces tranches se vendent plus cher, et une trancheuse standard les déchire.
Plonge double renforcée pour les plateaux, les bacs et le matériel du billot. En boucherie, on lave des pièces grandes, encombrantes et grasses, qui n'entrent dans aucune machine et ne sortent jamais propres d'un seul bac.
Type 90
Tranche, effiloche et coupe en dés toute la viande à mijoter et en cubes du comptoir. C'est ce qui se vend le plus au poids, et ce qu'il faudrait sinon découper à la main toute la matinée.
Couteau à désosser
Quatre, c'est le jeu de travail : un par personne au billot, plus celui qui passe au fusil.
6 rouleaux
Rouleaux de bœuf et de mouton congelés, tranchés à l'épaisseur voulue : la fondue chinoise et le barbecue que la boucherie vend aux restaurants.
Le jour de livraison, deux personnes désossent en même temps. Avec une seconde lame, la carcasse n'attend pas que la première se libère.
Couperet forgé main pour la découpe aux articulations, là où le couteau à désosser cesse d'être le bon outil.
Machettes de boucher forgées main pour la découpe des carcasses : le côté lourd de la trousse à couteaux.
Style A
Le boucher vend aussi le couteau qui va avec la pièce. En rayon, un couteau à steak damassé dégage une marge qu'aucun produit du comptoir n'égale.
Tout se vend au poids : caisse et balance doivent afficher le même chiffre. Le double écran montre au client le poids et le prix au moment de la pesée.
Terminaux portables à imprimante intégrée : la commande pesée est chiffrée et réglée au comptoir, sans passer par une caisse fixe.
Poussière d'os, parures et eaux de lavage arrivent en continu dès l'ouverture. Grâce à l'alimentation continue, rien à vider en plein service.
Marquage laser qui trace à même le sol la frontière entre zone crue et zone emballée.
A4
Les prix suivent le marché chaque semaine. Sur un panneau rétroéclairé, on réimprime l'affiche pour le prix d'une feuille.
La devanture d'une boucherie se remplit de viande, pas d'affichage. Le nom se place donc au-dessus et doit se lire depuis le trottoir d'en face.
Le panneau de l'offre du jour se pose au bord du trottoir et se recharge tout seul : ni électricien, ni câble en travers du passage.
Avec 500 kg/h, le haché du jour et la fabrication des saucisses passent sans que le hachoir devienne le goulot d'étranglement. Dans la plupart des boucheries, le haché est le produit qui tourne le plus, et celui que le client juge à sa couleur.
Refroidissement direct
Pour découper une carcasse, le froid doit se trouver sous le plan de travail, pas à l'autre bout de la pièce. Quatre portes : les découpes de la journée restent à portée de main et à température.
YPC-2D-B-3 • 30 W
Barattage sous vide pour les marinades et le prêt-à-cuire, là où se fait aujourd'hui la marge en boucherie.
Fumoir de 60 L pour le bacon, les saucisses et les produits fumés à chaud, vendus au comptoir trois fois le prix de la viande crue.
50 L
Marmite à double enveloppe pour les fonds, les rillettes et la fonte des graisses : les parures y deviennent une seconde gamme de produits.
Sous vide, la viande se vend au-delà du comptoir : en gros, en ligne, et au client qui remplit son congélateur. Une pièce qui part lentement y gagne aussi des jours de conservation.
Atmosphère modifiée en barquette operculée : les découpes emballées pour la vente se gardent vraiment, au lieu de devoir partir le jour même.
Soudure et rétraction en un seul passage pour les portions emballées. La barquette peut alors se vendre sur l'étagère d'un magasin de producteurs, et plus seulement sur votre propre comptoir.
La loi impose un numéro de lot et une DLC sur tout ce qui sort préemballé. C'est par ce code qu'on remonte la chaîne en cas de rappel.
Boîtes imprimées pour les préparations et les colis barbecue. Elles finissent dans le jardin d'un autre et s'ouvrent devant une douzaine de personnes qui n'ont pas choisi la boutique.
Chaque semaine, le client repart avec une commande lourde, et ce sac se voit bien plus souvent que la devanture.
Barre de soudure de 600 mm pour les pièces longues et les pièces de gros entières : un carré ne tient pas dans la machine à cloche de 30 cm.
Un sac de boucherie pèse lourd et prend l'humidité par le fond. Avec une poignée découpée, il tient jusqu'à la voiture.
Cartons cerclés pour les livraisons en gros. Le restaurant qui commande au carton les veut empilés et arrimés sur un chariot, pas portés à bras.
Dates d'emballage et DLC imprimées sur la barquette : c'est la première chose que demande l'acheteur d'une grande surface.
Extraction au-dessus du fumoir et du poste de cuisson, au fond. La fumée doit quitter le bâtiment au lieu de se déposer sur un comptoir où tout se choisit à l'œil.
3 plateaux
Une viande portionnée qui traverse vite la zone de congélation garde sa texture. Congelée lentement, elle a les parois cellulaires déchirées, et la décongélation le montre.
Les couteaux passent d'une espèce à l'autre toute la journée. Quand la question de la contamination croisée se pose, l'armoire de stérilisation est la réponse la moins chère.
Inox 201
Plateaux, bacs et planches passent au lave-vaisselle à capot. Tout ce qui touche la viande ressort gras, et l'eau d'un évier à température des mains ne l'enlève pas.
La charge microbienne de l'air réduit la durée de conservation de la viande. Traiter l'air du laboratoire de découpe coûte moins cher que la marchandise ainsi sauvée.
UV et ozone pour les couteaux, les fusils et le petit matériel entre deux postes. La même lame tranche du porc puis de la volaille dans la matinée : l'armoire répond à la question de la séparation.
Prix catalogue pour les quantités indiquées, hors livraison, droits de douane et installation. Envoyez une demande : nous vous confirmons les prix actuels et les délais de livraison pour votre projet.
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