Restaurant italien et pizzeria sur une seule ligne de cuisson : un four à sole et un pétrin spiralé pour une pâte faite chaque jour, un cuiseur à pâtes automatique qui envoie en quelques minutes, une préparation réfrigérée entre les deux et l'extraction d'air au-dessus de l'ensemble.
Une seule cuisine, deux côtés. Côté pizza, tout tourne autour du four et de la pâte pétrie chaque matin ; côté pâtes, tout se joue sur la vitesse à laquelle un panier remonte et passe à la poêle. Chaîne du froid, plan de préparation, extraction d'air et plonge sont communs aux deux, si bien que faire tourner les deux services sur une même ligne coûte moins cher que d'exploiter chacun séparément.
Les quantités sont calculées pour une salle d'environ 60 couverts qui sert pizzas et pâtes, avec de la vente à emporter en parallèle. Dites-nous comment se partagent la salle et la livraison, et combien de pizzas vous comptez envoyer à l'heure : nous dimensionnons le four et la préparation froide en conséquence avant d'établir le devis.
Avec la mauvaise assiette creuse, une belle assiette de pâtes prend des airs de portion de cantine. Or les pâtes font l'essentiel de ce qui sort de cette cuisine.
Noir / 7 pièces
Trois plats et une heure et demie à table : la fourchette est le premier objet que le client prend en main.
Verre à vin rouge haut
Le vin au verre se sert à chaque table d'un restaurant italien. Le verre à pied est donc le plus sollicité de toute la salle.
Chaises de salle à manger
Une table reste occupée une heure et demie, et il faut y loger en même temps les antipasti, le plat principal et une bouteille.
35,5 cm noir
Plateaux ronds pour envoyer et débarrasser. Les pâtes partent chaudes dans de larges assiettes creuses : sans surface antidérapante, c'est précisément cette charge-là qui glisse.
S
Carafes à décanter pour les bouteilles de la carte qui ont besoin d'air avant de se révéler.
Suspensions linéaires au-dessus des tables : une lumière chaude à hauteur de table plutôt qu'un plafond éclairé.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
À vingt heures la salle est bruyante, à dix-huit heures elle est vide, et la musique doit tenir aux deux bouts.
Banquettes rembourrées fabriquées à vos dimensions, pour les longueurs de mur de la salle.
Box en enfilade, garnis de vinyle. Une pizzeria familiale se construit d'ordinaire autour de ce type d'assise, qui résiste à tout ce qu'une famille avec enfants fait subir à une salle.
Logiciel de caisse Android standard sur double écran, imprimante au passe : le menu et les intégrations restent à vous.
2 groupes
Dans un restaurant italien, l'espresso est le dernier plat et non un détail en bout de comptoir ; une table qui l'attend ne se libère pas. Deux groupes évitent cette attente.
Four à pizza et poste pâtes ne tournent pas au même rythme. Avec un écran de cuisine (KDS) à chaque poste, les plats d'une même table arrivent ensemble.
Terminaux portables pour la salle : le poste pâtes lance la cuisson pendant que la commande est encore en train d'être prise.
80 kg/24 heures
80 à 120 kg par jour pour le bar, l'heure de l'aperitivo et le service de l'eau.
Noir
La carte vit de bouteilles régionales servies au verre, et ce sont justement celles qui ne tiennent pas une soirée une fois ouvertes.
Une bonne part des pizzas quitte l'établissement. Jusqu'à l'adresse de livraison, la boîte est la seule chose qui porte votre nom.
Éclairés et bien en vue à l'avant de la salle, bière et sodas se vendent tout seuls ; pendant ce temps, la carte des vins fait le travail plus lent.
166 bouteilles sur deux zones, les rouges à température de cave et les blancs prêts à servir. En salle, là où les clients voient la carte.
Un dessert présenté au comptoir se vend mieux que le même dessert sur la carte, et une petite vitrine suffit.
En Italie, le café est jugé aussi sévèrement que les pâtes, et le verdict se joue au moulin.
Sacs à emporter imprimés pour les accompagnements, desserts et boissons qui partent avec les boîtes.
Menu sur écran pour un comptoir qui vend aussi à la part, avec une offre qui change au fil de la journée.
Mur à vin encastré, chiffré au mètre carré de meuble fini, pour une salle où le stockage sert aussi de décor.
Glace artisanale maison, si la carte des desserts doit devenir une raison de revenir.
Avec des pâtes et des pizzas, la bière pression relève d'un choix de marge, pas d'une obligation. Si vous en servez, l'armoire sous comptoir garde le fût à 2–8 °C juste sous le robinet, et la première pinte du coup de feu du vendredi sort aussi fraîche que la dernière. Choisissez la colonne selon le nombre de lignes que la salle et la vente à emporter justifient réellement.
Refroidissement par air
Quatre portes de profondeur : la mise en place des postes sauces et antipasti tient sous le plan de travail où on s'en sert.
Six paniers, chacun avec sa minuterie, et relevage automatique. Ce sont les minuteries qui décident si le poste pâtes envoie une table d'un coup ou en trois vagues.
Inox 201
Assiettes, assiettes creuses et poêles reviennent au rythme d'un panier par minute, la cadence à laquelle se débarrasse une salle italienne pleine.
Produits frais achetés chaque jour, presque rien en stock : c'est un frigo de travail, pas une réserve.
Quatre feux pour la ligne des sauces, une partie grill et un four en dessous. Tout le reste de la carte se finit sur ce bloc.
Inox 304
Marmites, inserts à pâtes et tout ce qu'une machine ne prend pas se lavent ici. Un poste pâtes en produit davantage qu'un poste grill.
Prosciutto et salumi tranchés à la commande font une carte d'antipasti ; la même charcuterie tranchée la veille donne une assiette de supermarché.
Lave-mains sur la ligne, en préparation et à la plonge. Au poste pâtes, pâte crue aux œufs et assiettes finies passent sur le même plan, et le nombre de lave-mains est là pour les séparer.
L'eau bouillante et le poste sauces dégagent ensemble une charge de vapeur qu'il faut sortir de la pièce. Il faut 6 000 m³/h pour la déplacer.
Four à pizza électrique 1 sole (6 pizzas de 12 pouces par sole)
La sole en pierre, c'est toute la moitié pizza de la carte. Transmise par la pierre, la chaleur du dessous saisit la pâte en 90 secondes, ce qu'aucun four ventilé ne reproduit : le format porte le nom de cette machine.
20 L
Chaque matin, la pâte à pizza est pétrie puis mise à reposer, et les pâtes fraîches comme la focaccia sortent de la même cuve. Acheter la pâte toute faite, c'est limiter la carte à ce que produit le fournisseur.
Pâtons dans les tiroirs, garnitures dans les bacs, tout à portée de bras du four. Un pizzaiolo qui doit se retourner est un pizzaiolo lent.
Pâtes fraîches maison, pétries, laminées et découpées sur une seule machine. Une trattoria fait les siennes ; une adresse qui réchauffe les achète.
Four mixte huit niveaux avec vapeur pour les rôtis, les pâtes au four et la remise en température pendant le service.
Fonds, pâtes farcies et toute la moitié surgelée de la carte. Les raviolis du lundi partent au froid sur plaque le jour même : décongelée puis recongelée, la farce traverse la pâte.
Une salle à vin se juge au verre à pied dans lequel le vin arrive. À trente paniers à l'heure, les verres reviennent impeccables tout au long d'un service complet.
QT-16
Pousse contrôlée pour la pâte à pizza : celle du mardi se comporte comme celle du samedi.
Pâtons au poids régulier, pour des pizzas de la même taille et pas seulement de la même forme.
Pâtes au four, provolone fondu, dessus caramélisé : il faut une chaleur par le haut qu'un four ne donne pas en 90 secondes.
CP-CB36-HD
Grill professionnel pour les secondi, viandes et poissons sur la flamme.
Friteuse double pour le fritto misto, les arancini et les antipasti qui passent par l'huile.
Le sugo se prépare en une fois et sert toute la semaine. C'est la mise sous vide qui rend cette semaine sûre.
Légumes et herbes se taillent davantage à la main qu'à la machine dans une cuisine italienne, d'où deux vrais couteaux à demeure sur le plan de préparation.
Machine à café, eau des pâtes et glaçons dépendent tous du réseau. L'eau des pâtes, personne n'y pense, jusqu'au jour où le sel a un drôle de goût.
3 plateaux
Pâtes farcies maison et sauces en batch se produisent une fois par semaine plutôt que chaque matin, à condition de refroidir assez vite pour rester sûres.
10 L
10 à 30 litres pour le tiramisu, les crèmes et le poste desserts.
Broie à l'évier les déchets d'assiette et de préparation au lieu de les porter à la poubelle.
Four à convoyeur pour une activité très tournée vers la livraison : cuisson régulière sans pizzaiolo pour surveiller la sole, au prix de la croûte que donne un four à sole. Il travaille à côté du four à sole, pas en remplacement.
300 kg/h
300 à 800 kg/h de légumes pour la carte d'antipasti et de salades. C'est là qu'une carte italienne cache, sans bruit, l'essentiel du travail au couteau.
Extrudeuse pour les pâtes courtes qu'un laminoir ne sait pas faire.
50 L
Marmite basculante à double paroi pour le sugo en grande quantité, avec agitateur pour qu'il n'attache pas.
Chambre froide pour une cuisine qui achète les légumes chaque jour et le fromage à la meule.
Une face ronde se lit de biais : c'est comme ça qu'une table en terrasse se remarque depuis le bout de la rue. Le même modèle sert pour la porte et pour la terrasse.
Tient en bordure de terrasse sans aucun câble en travers du trottoir, et c'est la première chose que demande la mairie.
60 × 80 cm (23,62 × 31,50 pouces)
Dix panneaux pour un menu complet, pizzas et pâtes, plus la rangée des suggestions. Les affiches se changent par l'avant sans décrocher le cadre du mur.
Simple face / Sur secteur
Les pâtes changent tous les jours, et c'est la seule ligne qui mérite de sortir sur le trottoir.
Partout ailleurs, la lumière reste celle d'une bougie. Ce mur est le seul qu'une photo puisse vraiment restituer.
1 couleur / Optique standard
Projecteur de logo d'intérieur pour l'entrée et le mur à vin. Il éclaire une surface où un restaurant ne peut rien accrocher, et le gobo change avec la saison.
1 couleur
Sans gobo, le projecteur ne jette qu'un cercle nu sur le trottoir. C'est le visuel qui en fait une signalétique.
Écran holographique à hélice pour la vitrine du restaurant : une image qui flotte, sans cadre d'écran autour. Résiste aux intempéries et fonctionne donc aussi sous une entrée couverte.
Farine et huile quittent la cuisine sous les semelles et finissent dans toute la salle. Récupère les deux au lieu de les repousser dans les joints.
Prix catalogue pour les quantités indiquées, hors livraison, droits de douane et installation. Envoyez une demande : nous vous confirmons les prix actuels et les délais de livraison pour votre projet.
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