Equipamiento para restaurante de sushi donde lo que manda es la seguridad del pescado — congelación en abatidor a la temperatura que exige la norma, vitrina de barra de cristal curvo, preparación en frío y la zona de lavado que va detrás.
Una barra de sushi se monta alrededor de las dos cosas que de verdad deciden si la sala funciona: una vitrina refrigerada que mantenga el pescado en la barra sin resecarlo, y una cadena de frío lo bastante estricta como para defender el servicio en crudo.
Las cantidades están calculadas para una sala de 40 plazas con una barra de diez puestos y una partida caliente pequeña. Los cuchillos y la vajilla de sushi se eligen aparte: los elige el cocinero, no nosotros. Congelar en abatidor antes de servir crudo es obligatorio en muchos mercados y la norma cambia de un país a otro; consulte la que se aplique donde vaya a abrir.
Estilo 2
Una pieza de nigiri son dos ingredientes y ninguna salsa, así que el plato es lo único de la mesa que decora.
7 pulgadas pomelo rojo
El pescado crudo no lleva aliño ninguno, y toda la presentación queda en manos del plato. Antes que guarnición, aquí se compran platos.
Sillas de comedor
La mitad de los comensales se sienta en la barra, así que las mesas quedan para los grupos y los menús cerrados que la barra no puede sentar.
Blanco / Bajo
Los mejores sitios de este formato están en la barra, y el taburete es lo que permite venderlos más caros.
Negro
La inclinación deja la pieza donde el cliente ve la cara del corte, que es lo que se juzga.
Fuente ovalada
Boles para el miso, el arroz y el donburi — la mitad cocinada de la carta, la que paga las facturas entre pases de omakase.
bandeja de servicio 39*25*4
Un surtido de sushi son seis u ocho piezas que tienen que llegar como un conjunto y no como seis platos sueltos.
Vasos resistentes al calor para el té verde y las bebidas frías de la barra.
Reservados para los grupos y los menús cerrados. Una mesa de cuatro que pide un surtido para compartir no cabe en la barra, y ese pedido vale el doble de ticket.
Focos orientables sobre la barra y las mesas. El pescado crudo se juzga por el color.
Controlador de altavoz para LS-01
En la barra se trabaja en silencio, y la música está para que el cliente se anime a hablar sin llenar la sala.
Lleva los platos desde el pase por una sala larga, para que el cocinero de la barra no haga además de ayudante de camarero, que es el trabajo que primero se queda sin hacer.
TPV, impresora y datáfono en un solo cuerpo. El negocio se reparte entre la barra, las mesas y el para llevar, y los tres tienen que cerrar en la misma caja.
Una vitrina corriente enfría el pescado y le reseca la superficie; esta lo mantiene a la humedad de servicio, y así el neta se ve jugoso y no mustio.
30 L/h
Agua caliente a temperatura para el té verde, que se sirve durante todo el servicio.
La barra y la cocina caliente sacan la misma mesa por separado, y una pantalla en cada una mantiene las dos mitades al mismo ritmo.
Todos los comensales piden uno y nadie quiere hacerlo tetera a tetera, así que el té verde se infusiona y se mantiene por lotes.
80 kg/24 horas
Hielo en cubos para las bebidas y para las camas del expositor. Aquí se pone hielo tanto en la vitrina del neta como en el vaso, y las dos demandas coinciden en la misma hora punta.
Terminales de mano para las mesas alejadas de la barra. El cocinero de la barra toma sus propias comandas; la sala es otro servicio y va a otra velocidad.
Un botellero para la cerveza, el sake y los refrescos. Aquí el sake se sirve frío tantas veces como caliente, y una botella sacada de un estante templado es una comanda por la que la barra tiene que pedir disculpas.
Un solo grifo de cerveza de barril, porque en la barra se bebe más cerveza con el sushi que sake.
Una cama de hielo refrigerada para el pescado a la vista en la barra. En este formato se pide señalando, así que el expositor es la carta y tiene que aguantar toda la noche.
acero inoxidable 201
Platos, boles y tablas por un lavavajillas de capota. Una cocina de sushi lava más piezas pequeñas de cerámica por comensal que casi cualquier otro formato.
3 bandejas
La mayoría de los mercados fijan una regla de tiempo y temperatura para el pescado que va a servirse crudo, y un congelador doméstico no llega. Consulte la norma del sitio donde abra y dimensione en consecuencia.
Una freidora al lado de una barra de crudo es justo la combinación que exige una extracción que funcione, y ese rincón caliente es pequeño pero constante.
Acero inoxidable 201
Una cocina que manipula pescado crudo para servicio directo se juzga por esta secuencia antes que por ninguna otra cosa.
Aquí se compra para un servicio y no se guarda nada de un día para otro, así que el armario se vacía y se rellena a diario en lugar de almacenar.
7 L
El arroz de sushi se cuece, se avinagra y se mantiene dentro de una ventana estrecha, y una arrocera doméstica marca el tamaño del local que se puede montar a su alrededor.
Refrigeración directa
Mesa refrigerada detrás de la barra — toda la mise en place del servicio a un giro del cocinero.
El pescado apto para sushi se congela a una temperatura fijada antes de servirse crudo, y eso es una norma, no una preferencia.
Las manos del itamae pasan del pescado crudo al plato del cliente sin nada de por medio, así que el lavamanos va junto a la tabla y no al otro lado de la cocina.
El sashimi se corta de un solo pase largo, y ningún otro cuchillo del taco lo hace.
Un cuchillo fileteador para despiezar el pescado entero en casa. Comprar entero es la única forma de controlar lo que se sirve crudo, y eso pide una hoja con flexibilidad a lo largo de la espina.
Fuegos de alta presión para la parte caliente de la carta. El ramen, el agedashi y la partida de donburi salen de aquí mientras la barra trabaja en frío, y son las comandas que llegan con un tiempo encima.
Doble cuba de 25 L — una para la tempura y otra para el resto, para que la masa no arrastre lo que ha dejado el katsu.
Ciclo corto para las tazas de té, el menaje de sake y los vasos. Aquí rotan piezas pequeñas sin parar, y una máquina de platos no es la herramienta.
Armario UV para los cuchillos y las tablas entre servicios — la pieza que busca una inspección en cuanto hay pescado crudo en la carta.
Da vida útil sin congelar, que es como un local pequeño pide pescado entero en lugar de raciones.
Los recortes de pescado se estropean antes que nada en todo el local, y sacarlos en el propio puesto de preparación es una medida de seguridad alimentaria y no de orden.
Cuchillos de marisco para las ostras y las almejas de la barra.
Toda carta de sushi lleva gyoza, y hechas de una sola vez dejan de ocupar un fuego que la partida caliente necesita.
Seis cestas para el ramen y el udon, que salen con un reloj distinto al de la barra de sushi.
Cocción al vapor para el arroz, la verdura y todo lo que se mantiene durante el servicio. El chawanmushi, el edamame y el arroz del donburi salen de aquí mientras la barra trabaja en frío.
El arroz coge el sabor que tenga el agua y con el té pasa lo mismo, así que los dos arrancan de la misma membrana.
Salamandra para el aburi: el golpe de calor por arriba sobre el nigiri que da nombre al plato.
Cuchilla de trescientos milímetros para bloques congelados — la máquina para una carta de rolls en volumen, no para la barra.
50 L
Una marmita para el caldo y el dashi por lotes. El dashi se hace cada mañana y se gasta durante todo el día, y el calor indirecto es lo que evita que el kombu cueza hasta amargar.
Comprar el pescado entero en vez de racionado obliga a tener dónde guardarlo y despiezarlo, y para eso un armario refrigerado no vale.
Nada de lo que sale de una barra de sushi pasa por una cocción, así que el aire sobre la tabla entra dentro del plan de seguridad alimentaria.
El pescado llega al amanecer y los clientes de noche, y unos y otros tienen que dar con la puerta correcta.
El sushi se decide muchas veces a mediodía y en plena acera, y un panel que se carga solo puede quedarse ahí sin cable.
La pared que hay detrás del itamae es donde se hacen todas las fotos, y un neón cortado con el nombre del local es lo que lo identifica.
Una cara / Enchufable
Los menús del mediodía van al caballete de la calle, porque a esa hora se compite por precio y por rapidez, no por la barra.
1 color / Óptica estándar
Un proyector de logotipo de interior para la entrada y la pared de la barra. La sala es deliberadamente sobria, y esto pone la marca en una pared donde no se permite colgar nada más.
1 color
Se envía en blanco, así que es el arte final lo que pone el nombre en la acera.
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