Équiper une taqueria ou un restaurant mexicain dont la carte s'assemble à la commande à partir de préparations déjà cuites : une presse à tortillas, une broche verticale pour l'al pastor, une plancha et un bar à salsas où la file d'attente se sert elle-même.
Dans une taqueria, la cuisson est lente et l'assemblage rapide. Braisés, trompo et haricots tournent toute la journée ; le taco, lui, se compose en vingt secondes à partir du maintien au chaud. La liste découle de ce rythme : une presse à tortillas pour fabriquer la base sur place au lieu de l'acheter, une broche verticale pour l'al pastor, une plancha et un grill professionnel pour tout le reste, et assez de capacité de maintien au chaud pour que l'assemblage n'attende jamais une casserole.
Les quantités sont calculées pour une salle de 40 places avec comptoir, et pour une activité dont la moitié part en livraison. La vaisselle et les emballages se choisissent à part, car ils portent votre marque. Envoyez-nous votre plan de salle et le nombre de couverts prévu : nous ajustons les quantités avant d'établir le devis.
Douze bacs de garnitures maintenus à température sur la ligne. Tout ce qui a été cuit d'avance attend là que la commande arrive.
Argent 80*40*110
Les clients s'attendent à trouver salsa, citron vert et oignon mariné en libre-service. La file avance, et personne ne revient au comptoir pour en redemander.
Argent 2 pièces
Le métal reste froid en main, résiste au rythme de la salle et va avec la boisson : trois points sur lesquels la coupe ne fait pas le poids.
Chaises de salle à manger
Les tables tournent vite : les plateaux doivent se nettoyer d'un coup d'éponge et encaisser la foule, pas décorer la salle.
Dix banquettes suffisent pour border une salle ordinaire, pas un hall. Les groupes de six finissent toujours dans un box.
Spots linéaires à fort flux lumineux au-dessus du comptoir et du trompo. La broche verticale est la pièce maîtresse de la salle : mettez-la en lumière.
E5
Ici, la tequila et le mezcal se dégustent lentement, on ne les boit pas cul sec. Trois cents pièces couvrent un week-end de service, casse comprise.
Bols pour le pozole, la salsa et les accompagnements servis avec chaque commande. À une table de deux, il en arrive trois ou quatre.
Entre le passe et la table, trois tacos, le riz et les haricots glissent les uns dans les autres sur une assiette plate. Avec les compartiments, la commande arrive telle qu'elle a été dressée.
Or rose / 6 sets, 24 pièces
La moitié de la carte ne se mange pas avec les doigts : bols, plats de service et assiettes servies à table demandent couteau et fourchette.
Noir / 43 - 55 cm
Les margaritas se vendent au bar et au comptoir. Avec un tabouret, le client reste pour la deuxième.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
Une taqueria vit de bruit et de rapidité, et la musique fait la moitié de cette impression.
Huit, c'est la commande minimum, et à peu près ce que reçoit une vraie terrasse. L'été, la moitié des couverts s'y installent.
Verre fantaisie pour la carte des cocktails glacés : c'est celui que les clients prennent en photo.
Comptoir et service à table tournent en même temps, et aucun des deux ne peut faire la queue derrière l'autre sur une seule caisse.
80 kg/24 heures
80–120 kg par jour pour les margaritas, les seaux à bière et le service des aguas frescas.
Blenders de 1 800 W : l'un pour les margaritas glacées, l'autre pour les salsas et les sauces. Avec un seul, le cocktail finit par avoir un goût de chipotle.
Cuisson et assemblage sont deux postes distincts, alors qu'un ticket papier ne se trouve jamais qu'à un seul des deux endroits.
Le citron vert entre dans tout ce que sortent la cuisine et le bar. Il doit être frais, sinon ce n'est plus vraiment du citron vert.
BKN-12A*1
La margarita glacée est la première chose que commandent les clients, et le vendredi un blender ne suit pas. La machine la tient prête en continu.
1 robinet
De un à quatre becs au poste de service. Une bière et un taco font l'essentiel du ticket ; un frigo plein de bouteilles sert plus lentement et laisse moins de marge qu'une pression.
Station de distribution pour les aguas frescas : l'horchata et la jamaica se servent au robinet, pas à la louche dans un bocal.
La livraison fait la moitié de l'activité. Il faut des emballages grâce auxquels un taco est encore un taco après vingt minutes dans un sac.
Gobelets et couvercles de 7 à 32 oz pour les aguas frescas à emporter. À midi, l'horchata et la jamaica se vendent au pichet, et la vente à emporter tourne sur les grands formats.
Borne de commande à paiement par carte pour le coup de feu du midi, quand une seule caisse ne suffit plus à la file.
Presse et cuit les tortillas sur place. Une taqueria qui achète ses tortillas n'est plus qu'une sandwicherie : tout le concept repose sur cette machine.
La viande cuit à la broche puis se tranche à la commande ; l'al pastor ne se fait pas autrement. Quatre brûleurs, c'est un trompo complet.
Tout ce qui ne passe ni par le trompo ni par le charbon finit dessus : oignons, poivrons, quesadillas, remises en température.
CP-CB36-HD
La carne asada doit son nom au goût de grillé, et seule une flamme nue le donne.
Quatre feux, un grill à pierre de lave et un four en dessous. Haricots, salsas et braisés y passent la journée.
Friteuse double de 25 L pour les taquitos, les chips et les churros. Deux paniers, et le sucré ne frit jamais dans l'huile du salé.
Trompo, grill professionnel et plancha en marche ensemble : aucune cuisine ne sollicite davantage l'extraction. Il faut 6 000 m³/h pour suivre.
Deux armoires réfrigérées à deux portes, l'une pour la viande crue et les marinades, l'autre pour les salsas, les produits laitiers et les légumes préparés.
Inox 304
Dans une cuisine où l'eau coule autant, l'évier trois bacs s'impose plutôt qu'un deux bacs, et l'inspection sanitaire vous le dira avant que vous y pensiez.
Lave-mains le long de la ligne. L'inspection les exige partout où viande crue et produits prêts à consommer partagent la même pièce.
Inox 201
Assiettes, coupelles à salsa et bacs de préparation passent au lave-vaisselle à capot. Chaque couvert part avec quatre petits plats, et les quatre reviennent avec l'huile pimentée cuite dessus.
Six niveaux de cuisson vapeur pour les tamales, et pour garder les tortillas souples pendant tout le service.
Refroidissement par air
Deux tables réfrigérées : une pour la ligne d'assemblage des tacos, une pour la préparation des salsas et des garnitures.
21 mm
Tranche, émince et coupe en dés. Chaque matin, oignon, coriandre, chou et radis se préparent au kilo.
Hachoir à viande de 500 kg/h pour un chorizo et un picadillo faits maison plutôt qu'achetés.
Barbacoa, birria et haricots forment la moitié lente de la carte. Sous pression, 33 L transforment une nuit de cuisson en un après-midi.
7 L
Du riz pour chaque assiette, maintenu tout le service sans se dessécher.
Salamandre à hauteur réglable pour faire fondre le queso sur un plat juste avant l'envoi.
On y garde le fond de viande et, hors saison, les fruits des aguas frescas ; ni l'un ni l'autre ne tiendrait une semaine au réfrigérateur.
50 L
Marmite basculante à double paroi pour la barbacoa, les haricots et les braisés. Grâce au brassage continu, rien n'attache au fond.
Les salsas se font en volume tous les matins, sans exception. Avec 32 L, un seul lot suffit au lieu de six.
Oignon, coriandre et poivron préparés à la machine, pas en une heure de travail au couteau.
Brûleurs ouverts pour les marmites installées à côté de la plancha. Haricots, consommé et braisés mijotent à feu doux toute la journée, ce qu'une plancha ne sait pas faire.
3 plateaux
Birria et barbacoa se cuisent une fois pour la semaine. Une descente rapide en température évite que la viande ne devienne filandreuse.
Glaçons, aguas frescas et machines dépendent tous de l'eau du réseau, et une agua fresca est, par définition, surtout de l'eau.
YPC-2D-B-3 • 30 W
Baratte sous vide pour l'adobo et la marinade al pastor : une heure au lieu d'une nuit, d'où bien plus de préparations possibles le jour même.
Fumoir de 60 L pour la partie barbacoa et brisket de la carte.
Parures de légumes et restes du bar à salsas : des déchets humides, et en quantité.
3 broches
Rôtissoire pour le pollo asado, cuit sous les yeux des clients : il se vend tout seul.
Les produits frais arrivent à la cagette, pas au carton. Coriandre, citrons verts et oignons s'achètent en quantités qui rempliraient à elles seules une armoire réfrigérée, et tous trois sont perdus en quatre jours.
60 × 80 cm (23,62 × 31,50 pouces)
Panneaux de menu rétroéclairés au-dessus du comptoir : les garnitures d'un côté, les assiettes de l'autre.
Les meilleures heures tombent tard. À 23 h, l'enseigne lutte contre toutes les autres devantures éclairées de la rue.
Le soir, les clients se captent sur le trottoir plus que devant la façade. Un panneau autorechargeable se pose au bord de la chaussée sans tranchée à creuser.
Simple face / Sur secteur
Le taco du jour s'affiche sur le stop trottoir, qui se replie à la fermeture et ne s'installe jamais à demeure.
C'est devant ce mur qu'on photographie sa margarita, et c'est surtout comme ça qu'une taqueria circule en ligne.
Ventilateur holographique en vitrine, pour un local en retrait du trottoir.
La file au comptoir fait entrer la rue avec elle, et le sol près de la caisse en reçoit le plus. L'autonomie de la batterie couvre toute la salle d'un seul passage.
Prix catalogue pour les quantités indiquées, hors livraison, droits de douane et installation. Envoyez une demande : nous vous confirmons les prix actuels et les délais de livraison pour votre projet.
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