Dans un steakhouse, tout se joue sur une question : le grill professionnel tient-il la température quand toutes les zones de cuisson sont chargées ? Autour de lui, une maturation à sec que les clients voient depuis la salle, un atelier de découpe sur place et un lave-vaisselle dimensionné pour la graisse.
Une cuisine de steakhouse se conçoit à rebours, en partant du grill, seul poste qui n'a jamais le droit de prendre du retard. Un grill professionnel qui garde la température sur un service complet, une salamandre pour la croûte, la cuisson sous vide pour les morceaux qui demandent de la précision et un atelier de découpe sur place : la marge reste ainsi dans la maison.
Les quantités sont calculées pour une salle de 70 places avec un seul poste grill. Couteaux à steak, assiettes et verrerie se choisissent à part, car ils portent le style de la salle. Envoyez-nous votre plan de salle et le nombre de couverts attendus : nous ajustons les quantités avant d'établir le devis.
Noir / 7 pièces
Le dressage de table fait partie du prix de l'addition, et c'est d'abord au poids en main que le client le sent.
Verre droit Highline
Le steakhouse vend plus de whisky par couvert que tout autre format de restaurant. Le verre old fashioned est donc le plus manipulé de la salle.
Chaises de salle à manger
Deux heures à table autour d'une grande assiette et d'une bouteille : il faut des tables massives, pas du mobilier pensé pour la rotation rapide.
Argent / 10 pouces / 26 cm
Assiettes de présentation sous chaque couvert, pour une table dressée avant même l'arrivée du premier plat.
Plat ovale
Bols et assiettes pour les garnitures et les entrées. Les accompagnements arrivent à part, et c'est voulu : le steak est servi seul sur une planche, tout le reste se partage.
35,5 cm noir
Surface antidérapante obligatoire. Une assiette de steak part lourde, à peine sortie de la salamandre, et c'est exactement cette charge qui glisse d'un plateau lisse.
250 ml
Second verre à whisky, réservé au haut de la carte : le bon flacon ne se sert pas dans le même verre que le whisky maison.
Automne
Verres à vin pour la carte des rouges, autour de laquelle toute la cuisine est pensée.
Carafes à décanter pour les bouteilles qui ont besoin d'air, et pour le petit spectacle du service à table.
Blanc / Court
Au bar, les clients attendent leur table et la carte des whiskys se vend. Dans les deux cas, il faut de quoi s'asseoir.
Sous une lumière froide tombée du plafond, la viande n'a pas la bonne couleur ; la suspension linéaire ramène une lumière chaude à hauteur de table.
Contrôleur d'enceintes pour LS-01
Salle basse et chaleureuse, surfaces dures : c'est la musique qui empêche les conversations de passer d'une table à l'autre.
Banquettes tapissées, fabriquées sur mesure à vos dimensions. La salle d'un steakhouse se construit d'ordinaire autour d'elles.
Diffusion de parfum à l'entrée, dans une salle où l'odeur du grill arrive jusqu'à la porte.
Terminaux à double écran avec imprimante, au passe et au bar. Logiciel de caisse Android standard.
Les temps de cuisson des steaks, aucune cuisine ne peut se permettre de les perdre. Un écran de cuisine (KDS) au poste grill les garde affichés.
200 cm
Bacs réfrigérés, logements à bouteilles et bac à glace, à la longueur de votre comptoir. C'est au bar que les clients patientent avant de passer à table : le service doit y être irréprochable alors que la salle est encore à moitié vide.
Terminaux portables pour la salle : la commande de steak arrive au grill en quelques secondes, sans aller-retour jusqu'à la caisse.
80 kg/24 heures
De 80 à 120 kg par jour pour le bar et le poste de service. Le whisky coule beaucoup au comptoir, et derrière les sphères il faut des glaçons pleins et durs.
Noir
La salle vend de grands rouges au verre, précisément les bouteilles trop chères pour finir à l'évier en fin de soirée.
Noir - shaker
Ensembles complets, plus des pièces de rechange, pour le côté apéritifs et digestifs de la carte.
Bouteilles et canettes derrière le bar : c'est la seule partie de la carte des boissons que le client choisit du regard, sans avoir à demander.
166 bouteilles sur deux zones, les rouges à température de cave, les blancs à température de service, en salle plutôt que dans une réserve.
Noir • vin
Cave à cigares doublée de cèdre et cave à vin réunies dans un seul meuble. Cigare et vin relèvent de la même vente, celle de l'après-dîner.
Une grosse sphère dilue lentement le verre. Sans cela, servir un bon spiritueux sur glace n'aurait guère de sens.
2 groupes
L'expresso qui conclut un long repas. Au steakhouse, le dessert passe vite, le café beaucoup moins.
Moulu à midi, le café est éventé quand la dernière table le commande, et un repas de deux heures se termine sur un café.
Un seul pistolet, dix diluants et sodas. Le barman sert un cola ou un tonic sans quitter des yeux les commandes de steak qui arrivent au passe, et le post-mix libère au frigo la place que le bar préfère donner au vin et à la bière.
Le steakhouse vit du grill, pas de la pression. Une courte ligne de bière sert pourtant bien fraîche, du fût au verre, ceux qui veulent une bière avec l'entrecôte, sans prendre de profondeur à l'arrière-bar ; prévoyez la colonne avec autant de becs que la carte compte de pressions maison.
8 bouteilles
Un verre de rouge et une courte liste de classiques font l'essentiel du bar. Ces classiques sortent identiques à neuf heures comme à une heure du matin, sans barman formé en salle. À réserver toutefois à un établissement qui mène un vrai service de cocktails à côté du grill, pas à une offre centrée sur le vin.
Inox 201
La charge de graisse sépare la plonge d'un steakhouse de celle d'un café, et un panier à la minute en vient à bout.
CP-CB36-HD
Des grilles légères perdent la température dès le troisième couvert et ne la retrouvent plus. C'est la masse de la grille qui fait passer le coup de feu.
Refroidissement par air
Portionnage et mise en place à portée du grill : le cuisinier qui part chercher quelque chose au frigo perd de vue le steak qui repose derrière lui.
Viande portionnée et préparations du jour à température stable, à portée de main du poste grill, ce qu'un frigo de réserve n'est jamais.
Salamandre à gaz en hauteur pour la croûte et la finition : le steak reposé y devient un steak servi.
Fonds, parures et la moitié surgelée de la carte. Les pièces de gros se découpent sur place, et os comme parures partent au froid pour finir en jus : pas question de jeter une viande déjà payée.
Inox 304
Les grilles du grill se démontent tous les soirs et finissent ici, avec les casseroles et tout ce qui ne va jamais en machine.
Aucun équipement de cuisine ne dégage autant de vapeurs grasses qu'un grill : c'est le dernier poste à sous-dimensionner.
Lave-mains sur la ligne, à l'atelier de découpe, au bar et près de la plonge. Non négociable partout où l'on manipule de la viande crue.
Tout ce qui n'est pas du steak doit aussi sortir de la cuisine : un seul four mixte couvre les garnitures, le poisson et la remise en température.
Le stock, ce sont des pièces de gros et non des portions, et une pièce de gros ne tient pas dans un frigo.
Style A
Dans ce format, c'est le seul couvert de table que le client remarque. Une lame émoussée fait d'un bon steak une corvée.
L595*P630*H1260 mm (L23,43*P24,8*H49,61 pouces)
Maturation derrière porte vitrée, côté salle du passe : les pièces dont parle la carte sont suspendues sous les yeux des clients, à l'humidité et avec la ventilation que demande la maturation. Sans armoire, un steakhouse vend la maturation d'un autre.
Circulation de 2 000 W pour le plat de côtes, la joue et les morceaux qui demandent huit heures. Grâce au sous vide, la carte va plus loin que ce que le grill seul autorise.
Sacs pour la cuisson sous vide, portions découpées et conservation en maturation sortent de la même machine : trois usages pour un seul emplacement.
500 kg/h pour 2 500 W, de quoi transformer les parures en haché maison. Fait sur place, le haché ne coûte rien ; acheté, il coûte le prix auquel se vend le burger.
3 plateaux
Surgélation rapide sur trois, cinq ou dix plaques pour les parures, les fonds et la préparation en batch. Plus le froid saisit vite, mieux se garde la texture d'un produit payé cher.
Feux pour les sauces et les garnitures, une zone à pierre de lave pour la deuxième commande au grill et un four en dessous pour la partie lente de la carte.
Quand la salle vend le vin à la bouteille, le client juge aussi le verre qui l'accompagne. Trente paniers à l'heure les gardent sans voile.
Avant même le service, découpe et légumes produisent des déchets humides en quantité. Broyeur d'évier de 2 ch à alimentation continue : tout passe à l'évier au lieu de stationner dans le passage.
Les portions se taillent sur place. Une lame émoussée déchire la fibre, et le steak reposé perd ensuite le jus par la déchirure.
Couteau à désosser
Couteau à désosser pour découper les pièces de gros sur place. On achète des pièces entières pour garder les parures destinées au haché et aux fonds, et c'est cette lame qui sépare l'un de l'autre.
Fumoir pour le plat de côtes, la poitrine de bœuf et les cuissons lentes qui accompagnent la carte du grill.
50 L
Marmite basculante à double paroi pour les jus et les fonds tirés des parures.
Préparation des légumes à la machine, pour que les garnitures ne dévorent pas le temps de mise en place.
Assiettes grasses et eau calcaire font mauvais ménage : le voile laissé au lavage se voit surtout sur une assiette sombre.
Seconde chambre, fermée, pour qu'une longue maturation et une courte ne partagent jamais le même air. UV et humidité se règlent indépendamment de l'armoire de salle, qui reste ainsi une vitrine.
Lame de 300 mm pour trancher le congelé : carpaccio, tranches pour shabu-shabu et tout ce qui doit sortir proprement d'un bloc.
Trancheuse de 850 W pour la charcuterie et les entrées froides.
En plein service, la salamandre à gaz est occupée par ce qui repose dessous ; sans une deuxième, le steak suivant attend.
Second four pour les garnitures et le pain quand le four mixte est plein.
YPC-2D-B-3 • 30 W
Baratte sous vide pour les rubs et les saumures, qui prennent en quelques minutes au lieu d'une nuit.
Le steakhouse ne travaille qu'à la nuit tombée : l'enseigne tient lieu de façade à la seule heure où on la regarde.
Salle volontairement tamisée. Le néon y devient la seule chose qu'un appareil photo parvient à accrocher.
Simple face / Sur secteur
Une seule ligne de la carte change, celle du morceau du jour, et c'est elle qui mérite de sortir sur le trottoir.
1 couleur / Optique standard 15°
Projecteur de logo résistant aux intempéries, pour l'entrée et le trottoir. On vient ici sur réservation plutôt qu'en passant, et le logo au sol confirme l'adresse dans l'obscurité.
1 couleur
Le projecteur est livré sans motif : c'est le visuel qui inscrit le nom sur le trottoir, sous la marquise.
Destination réservée à l'avance, la maison n'a pas à convaincre : le panneau confirme surtout le lieu à ceux qui ont déjà choisi. Il se recharge seul et se pose au bord du trottoir.
La fumée du grill retombe en graisse sur le sol, et une salle de cette taille promet une longue soirée de serpillière. Lavage et aspiration en un seul passage : la salle reste fermée moins longtemps.
Prix catalogue pour les quantités indiquées, hors livraison, droits de douane et installation. Envoyez une demande : nous vous confirmons les prix actuels et les délais de livraison pour votre projet.
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